Comment brasser et embouteiller le kombucha

Équipements: Étuve pliante et mijoteuse de Brød & Taylor

Rendement: 1 gallon / 4 litres. Cette recette peut facilement être divisée par deux ou doublée. L'étuve peut contenir jusqu'à 2 gallons / 8 litres de kombucha, à condition que les récipients ne dépassent pas 8 po / 20 cm de hauteur.

Timing: Le brassage et l'embouteillage prennent ensemble environ 30 minutes de temps actif. Le cycle de brassage dure environ une semaine (sans surveillance).

Ingrédients

*Le thé peut être noir, oolong, vert, blanc ou décaféiné, ou un mélange de l'un de ces types. Les tisanes ne doivent pas être utilisées car elles ne fournissent pas une nutrition adéquate pour la culture.
**Kombucha mature non aromatisé, généralement réservé au lot précédent.
***La clé pour faire du kombucha à la maison est d'obtenir un scoby, le disque de cellulose qui contient la culture. Un nouveau scoby est formé avec chaque lot de kombucha, donc un ami qui fait du kombucha peut être une bonne source pour un scoby de rechange. Vous pouvez aussi vous initier à notre excellente méthode de culture d'un scoby à partir d'une bouteille de kombucha achetée en magasin. Voir le site web: brodandtaylor.com/kombucha-scoby/

Équipements: Étuve pliante de Brød & Taylor, un pot à infusion non métallique d'un gallon d'une hauteur maximale de 8″ /20 cm, un couvercle en tissu serré ou en papier et un élastique. Un thermomètre à lecture instantanée peut être utile pour s'assurer que le thé a suffisamment refroidi. Un récipient en verre très répandu qui fonctionne bien dans l'étuve est le bocal Heritage Hill d'Anchor Hocking de 1 gal / 4 L, sans couvercle.

Préparez l'étuve. Installez l'étuve avec le support en place et le thermostat à 75 °F / 24 °C. Choisissez un endroit où l'étuve est à l'abri de la lumière directe du soleil, car la lumière peut réduire les nutriments. Pour une meilleure formation du scoby, placez l'étuve dans un endroit où il ne sera pas nécessaire de le déplacer afin que le bocal et le scoby restent immobiles.

Préparez le concentré de thé. Portez 3 tasses / 700 ml d'eau à ébullition. Retirez du feu. Ajouter tout le sucre et remuer pour le dissoudre. Ajouter le thé noir ou oolong et laisser infuser pendant 20 minutes. Si vous utilisez du thé vert ou blanc, ne laissez infuser que 4 minutes, sinon le kombucha obtenu sera amer. Retirer le thé à la fin du temps d'infusion.

Laissez refroidir le concentré de thé. Une fois l'infusion terminée, laissez le concentré de thé refroidir pendant au moins dix minutes.
Conseil : Il est souvent utile de mettre en bouteille le lot de kombucha précédent pendant que le concentré de thé est en train d'infuser et de refroidir.

Remplissez la jarre de brassage. Ajoutez les deux tasses de kombucha (réservées à un lot précédent) et au moins la moitié de l'eau restante dans la jarre de brassage. Versez lentement le concentré de thé (l'ajout du concentré chaud après le remplissage partiel du pot permet de protéger le verre contre les changements brusques de température). Complétez avec autant d'eau que nécessaire pour amener le niveau à un généreux 6″ / 6 cm en dessous du bord du pot.
Conseil : Laissez un peu d'air en haut de votre pot, car le dioxyde de carbone peut s'accumuler sous le scoby et le faire gonfler vers le haut. Si le récipient est trop plein, le scoby répandra du kombucha en montant.

 Vérifiez la température. Avant de transférer votre scoby dans le nouveau lot de kombucha, vérifiez que la température est inférieure à 85 °F / 29 °C. Refroidissez davantage si nécessaire.

Ajoutez le Scoby. Lorsque le mélange dans le pot de brassage a refroidi, placez le scoby dans le pot. Couvrez avec un tissu propre, un torchon ou un filtre à café de taille commerciale et fixez le bord avec un élastique.

Faites fermenter pendant 7 à 10 jours. Placez le kombucha couvert sur la grille dans l'étuve et fermez le couvercle. Laissez fermenter pendant 7 jours. Vérifiez de temps en temps si le scoby sort du pot et laissez le pot s'aérer. Après 7 jours, goûtez le kombucha en glissant une paille propre entre le scoby et le côté du pot de brassage. Vous devrez peut-être briser doucement le sceau formé par le scoby. Poussez la paille vers le bas à environ 2″ / 5 cm dans le kombucha. Scellez le couvercle avec votre doigt et retirez la paille du récipient. Goûtez le kombucha dans la paille et décidez s'il présente un bon équilibre entre le sucré et l'acide, ou s'il a besoin de plus de temps pour fermenter (c'est-à-dire s'il est trop sucré ou pas assez acide).
Si vous prévoyez de mettre le kombucha en bouteille, il devrait être légèrement plus sucré que ce que vous souhaitez boire, car la culture consommera plus de sucre pendant la fermentation en bouteille.

Embouteillage et aromatisation du kombucha

Le kombucha développe des arômes magnifiquement mélangés et une carbonatation naturelle attrayante grâce à une seconde fermentation en bouteille. Pour une carbonatation maximale, nous recommandons les bouteilles à couvercle basculant car elles sont assez solides pour éviter les explosions et assez hermétiques pour contenir la carbonatation naturelle. Toutefois, si vous ne recherchez qu'une petite carbonatation, les bouteilles de kombucha commercialisées dans le commerce se vendent bien. Souvent, elles ne sont pas assez hermétiques pour produire plus qu'un léger pétillement.

Versez le kombucha dans les bouteilles à travers une fine maille d'acier inoxydable. Une fois le kombucha mis en bouteille, il doit être scellé, puis laissé à fermenter à température ambiante pendant deux jours. N'oubliez pas que la lumière peut réduire les nutriments. Après cela, il doit être conservé au réfrigérateur. Si votre environnement est assez frais, il faudra peut-être trois jours pour obtenir une carbonatation agréable, tandis que les pièces plus chaudes ne nécessiteront qu'un seul jour.

Des saveurs moins sucrées. Ces saveurs bénéficient d'un peu de sucre résiduel supplémentaire à la fin de la première fermentation, de sorte que la culture a encore assez de sucre à consommer pour une seconde fermentation en bouteille.

• Kombucha classique. Le kombucha a beaucoup de saveur en soi et peut être mis en bouteille sans ajout d'arômes supplémentaires. C'est une option particulièrement intéressante si vous avez investi dans un thé de qualité supérieure ou si vous apprenez l'art de mélanger les thés.
• Gingembre Le gingembre est l'une des saveurs de kombucha les plus faciles et les plus populaires. Ajoutez beaucoup de gingembre frais, en fines tranches ou haché, dans des bouteilles et remplissez-les de kombucha brassé.
• Citron ou lime. Le jus de citron ou de lime fraîchement pressé, avec ou sans un peu de zeste, donne une saveur particulièrement rafraîchissante. Utilisez 1-2 c. à soupe / 15-30 ml de jus par pinte / 500 ml, et gardez une quantité modeste de zeste (trop peut inhiber la culture.)
• Tartes à la cerise. Pour un pur jus de cerises acides sans édulcorant ajouté, ajouter 4-6 c. à soupe / 60-90 ml par pinte / 500 ml.
• Ginger-Lime. Thé vert Pour 6 pintes de kombucha, ajoutez le jus d'un ou deux limes, 1-3 c. à café / 4-12 g de sucre et de fines lamelles de gingembre (2 lamelles de gingembre par pinte conviennent bien).

Des saveurs de jus de fruits plus sucrées. Pour les saveurs qui ajoutent un jus sucré, le kombucha peut être brassé légèrement plus longtemps (1-2 jours) que pour les saveurs ci-dessus ou pour le goût.

• Mangue. L'acidité du kombucha équilibre à merveille la douceur tropicale du jus de mangue. Utilisez environ 4-5 c. à soupe / 50-75 ml par pinte / 500 ml, ou à votre goût.
• Abricot. Le nectar d'abricot se marie à merveille avec le kombucha. Utilisez 5-6 c. à soupe / 75-100 ml par pinte / 500 ml, ou selon votre goût.
• Pêche. Le nectar de pêche doux a besoin d'un peu plus de jus pour que son arôme se fasse sentir, utilisez environ 7-8 c. à soupe / 110-125 ml par pinte / 500 ml.
• Raisin de concorde. Le kombucha apporte un délicieux équilibre acidulé à ce favori de la famille. Utilisez environ 4 c. à soupe / 50 ml par pinte / 500 ml.
• Le jus de grenade allie douceur et bienfaits nutritionnels, ajoutez 7 c. à soupe / 105 ml par pinte / 500 ml.

Foire aux questions

Qu'est-ce que le kombucha?

Le thé kombucha est une boisson probiotique délicieuse et pétillante. Le kombucha est fabriqué en ajoutant une colonie de bactéries et de levures au sucre et au thé, puis en laissant le mélange fermenter à basse température.

Qu'est-ce qu'un SCOBY?

Une colonie symbiotique de bactéries et de levures qui se nourrissent de thé et de sucre. Ces micro-organismes sont métabolisés et créent le kombucha.

Quelle doit être la température du thé avant d'y ajouter le SCOBY?

Il est important que la température soit de 85 F / 30 C.

Comment savoir si le kombucha se cultive efficacement?

Le fait de voir un SCOBY se former au-dessus de l'ouverture de la cuve de brassage, le développement de particules de levure brunes et filamenteuses, et le fait que le liquide à l'intérieur devienne moins sucré et ressemble davantage à du vinaigre sont autant de signes que le kombucha se cultive correctement.

Une couche nuageuse sur le kombucha est-elle normale?

Oui, une couche blanche nuageuse est le début d'un SCOBY et le signe que votre lot de kombucha fermente avec succès.

Les particules de fil brun dans le thé sont-elles normales?

Avec le nouveau SCOBY, vous pouvez voir des brins bruns se former et éventuellement se suspendre au SCOBY ou flotter librement. Ces brins sont des colonies de levure et sont un sous-produit normal du processus de fermentation. Ils peuvent être filtrés du kombucha fini si vous le souhaitez.

Est-il normal que le SCOBY coule au fond du récipient, remonte vers le haut ou flotte sur le côté?

Ces comportements SCOBY sont tous normaux et n'affecteront pas la fermentation.

Peut-on conserver les cultures de divers aliments de culture (kombucha, levain, yogourt, etc.) à proximité les unes des autres?

Nous recommandons de garder les différentes cultures à quelques mètres les unes des autres. Cependant, une fois que les aliments de culture sont munis de couvercles et placés dans le réfrigérateur, vous pouvez les conserver les uns à côté des autres.

Quelle température va tuer le kombucha?

A 95 °F, le kombucha commencera à mourir.