Trancher du pain avec un couteau à pain et le Professional VG2 aiguiseur de couteaux en arrière-plan

La science de l'aiguisage de couteaux

Un couteau bien aiguisé est le meilleur ami du chef. Non seulement les couteaux aiguisés sont plus faciles à utiliser, mais ils sont également plus sûrs. Mais même les meilleures lames s'émoussent à l'usage si elles ne sont pas correctement entretenues. Que vous ayez ou non investi dans des couteaux de haute qualité, un entretien régulier (avec le bon outil) rend aiguisage de couteaux rapide et infaillible, prolongeant ainsi la durée de vie de vos couteaux et vous permettant de préparer comme un pro dans votre cuisine maison.

Qu'est-ce qu'un couteau émoussé?

Un couteau bien aiguisé est constitué de deux plans formant un biseau dont le bord est d'une finesse microscopique. L'utilisation régulière exerce une pression énorme sur ce bord, qui se plie ou roule sur le côté et s'émousse. Bien qu'il soit fin, le tranchant reste très dur et ne s'aplatira pas comme une boule d'argile. Il doit être remis en forme par pression pour réaligner le bord.

Lame de couteau roulée ou tranchante

Si l'on n'y prend garde, la courbure s'aggravera et finira par se replier, s'aplatir ou même se casser. Finalement, les dommages seront si graves que le seul remède sera de retirer le métal pour rétablir le biseau correct et créer un nouveau bord. Le remodelage du tranchant est traditionnellement effectué à l'aide d'une tige d'acier trempé, également appelé acier de chef, mais cela demande une grande habileté et une utilisation incorrecte peut émousser davantage la lame. Quelle que soit leur composition ou l'angle de leur lame, tous les couteaux en métal bénéficient d'un aciérage ou d'un polissage régulier pour maintenir la lame dure alignée afin qu'elle ne se brise pas. Cela est particulièrement important pour les aciers plus durs, comme ceux que l'on trouve dans certains couteaux japonais haut de gamme, car ils ont tendance à être plus fragiles et peuvent se briser lors du meulage si on les laisse se déformer considérablement. 

Un aperçu des caractéristiques des couteaux

La composition et les caractéristiques de l'acier pour les lames de couteau est un sujet vaste et complexe, mais deux des caractéristiques les plus fondamentales sont la dureté et la ténacité. La dureté est la résistance d'un métal à changer de forme ou à se déformer. Un acier dur peut être aiguisé jusqu'à l'obtention d'un tranchant très vif. Ce choix semble idéal pour une lame de couteau, mais il a un prix : les métaux durs ont tendance à être fragiles. La ténacité est la capacité d'un métal à absorber un coup sans se fracturer. La dureté et la résistance ne vont généralement pas de pair, vous pouvez avoir l'une ou l'autre, mais pas les deux. Une grande partie du secret de la fabrication d'un grand couteau consiste à équilibrer ces deux caractéristiques, soit avec des métaux spéciaux exotiques, soit en prenant physiquement en sandwich différents matériaux. 

Quel est le meilleur angle pour le meulage et l'aiguisage régulier ? Les avis varient, mais l'angle peut aller de 11/12 degrés pour les couteaux à filets les plus tranchants à 20/21 degrés pour une lame qui résistera mieux à un hachage brutal. Plus l'angle de la lame est important, plus la lame sera durable, mais peut-être pas aussi tranchante. Un bon système d'aiguisage de couteaux doit pouvoir s'adapter à une variété d'angles de lame, tant pour l'aiguisage que pour meulage.

Angle de 12 à 20 degrés de la lame du couteau pour un tranchage fin ou un hachage solide

Méthodes traditionnelles d'aiguisage

Les techniques traditionnelles d'aiguisage de couteaux à l'aide d'une pierre abrasive, de diamants industriels ou même de papier de verre  peuvent être efficaces, mais elles risquent davantage d'endommager les couteaux ou de les suraiguiser au point d'obtenir un tranchant "effrayant" inapproprié pour la plupart des couteaux de cuisine. L'aiguisage à main levée est difficile à réaliser avec précision et demande beaucoup de pratique. Les abrasifs grossiers enlèvent rapidement le métal mais laissent un bord rugueux qui nécessite un affinage long.

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Une nouvelle approche de l'aiguisage de couteaux

3 fonctions. 1 aiguisoir. Conçu en Autriche par un maître coutelier et inspiré par la science et les matériaux utilisés dans l'industrie de l'usinage des métaux, Brod & Taylor aiguiseurs de couteaux utilise une technique d'aiguisage complètement différente. Deux aiguiseurs en carbure de tungstène ultra durcis sont façonnés dans une forme spéciale et montés sur des barres à ressort. Ce système breveté crée trois affûteurs distincts en un, la fonction d'affûtage étant déterminée par l'angle du couteau lorsqu'il est tiré.

Meulage.Avec la pointe du couteau vers le haut, réalignez un bord roulé sans enlever le métal. Idéal pour l'entretien quotidien.

Aiguisage.Avec la pointe du couteau vers le bas, rétablissez rapidement la forme correcte du biseau des couteaux très émoussés ou endommagés.

Dentelé.Pour les couteaux dentelés, tirez le couteau en biais pour meuler et aiguiser chaque dent.

Entretien facile des couteaux

Le meulage de couteaux chaque fois avant de les utiliser ne prend que quelques secondes. Nous recommandons 6 à 8 passages dans l'aiguiseur (pointe vers le haut). Si vous avez besoin d'un degré supplémentaire d'aiguisage, polissez le bord en effectuant quelques mouvements de va-et-vient. Laissez le tranchant glisser sur les surfaces plates et lisses de l'aiguiseur sans exercer une pression vers le bas supérieure au poids du couteau. Essuyez la lame avec un chiffon humide. Après avoir utilisé vos couteaux, lavez-les rapidement, essuyez-les et rangez-les soigneusement. Si vous rangez les couteaux dans un tiroir, recouvrez-les d'un protecteur de lame.

Comment cela fonctionne-t-il?

La meilleure façon d'aiguiser des couteaux de cuisine dépend du type de lame que vous aiguiser et de l'usage que vous en ferez. L'aiguiseur de Brod & Taylor ajuste automatiquement l'angle de biseau pour s'adapter aux différents types de couteaux et à vos divers besoins d'aiguisage. Passez de 12 degrés pour les couteaux à filets les plus aiguisés à 20 degrés pour un couteau destiné à un hachage grossier. Voici ce que vous devez savoir sur les angles d'aiguisage de couteaux :

  • Plus l'angle de la lame est grand, plus la lame sera durable, mais peut-être pas aussi tranchante.
  • Utilisez une légère pression pour couper un biseau plus délicat, mais plus tranchant, de 12 degrés. 
  • Utilisez plus de pression pour comprimer complètement les ressorts et coupez à un angle solide de 20 degrés.
  • Toujours meuler le couteau avec au moins autant de pression que celle utilisée pour couper le biseau. 
  • En cas de doute, utilisez un peu moins de pression pour aiguiser un biseau, et un peu plus pour meulage.
  • Une pression plus forte lors du meulage n'endommagera jamais la lame, mais si la pression est trop faible, le meulage risque de ne pas atteindre la pointe du tranchant.
  • Dans tous les cas, le polissage avec les barres de l'aiguiseur largement écartées brunira le bord même.
Aiguiseur de couteaux de Brod et Taylor angle de la barre de 12 à 20 degrés

Que fait le carbure de tungstène?

Le meilleur outil d'aiguisage de couteaux atteint un équilibre entre l'aiguisage et la durabilité, et est suffisamment rapide et facile pour encourager un entretien régulier. Un bon système d'aiguisage de couteaux doit également s'adapter à une variété d'angles de lame pour l'aiguisage et le meulage. C'est ce que font nos deux aiguiseurs de couteaux grâce à leurs bords en carbure de tungstène usinés avec précision, comme le montre cette coupe transversale.

Barre d'aiguisage en carbure de tungstène de Brod et Taylor
Barre d'aiguisage en carbure de tungstène de Brod et Taylor: aiguiser meuler polir

Le "bord d'attaque" du carbure de tungstène est aiguisé en un angle vif, qui s'aiguise en coupant le biseau correct sur une lame métallique en quelques coups rapides. Cet aiguisage grossier n'est effectué que rarement, lorsque le bord est trop émoussé pour être restauré seulement par le meulage.

Le "bord de fuite" est aiguisé avec un petit biseau lisse. Le coin biseauté pousse, réaligne et lisse le bord pour le remettre en forme. Il suffit de quelques secondes pour réaligner une lame et conserver un couteau bien aiguisé. Aucune compétence particulière n'est requise.

Le processus de meulage (passage du couteau dans l'aiguiseur avec la pointe vers le haut) fonctionne comme un acier de chef bien contrôlé : l'angle et la pression appropriés sont maintenus par les barres à ressort. La surface plate du carbure est finie comme un miroir, ce qui permet de polir les bords très fins des couteaux pour obtenir un tranchant ultime.

Le polissage consiste à tenir les barres de l'aiguiseur écartées tandis que la lame aiguisée est guidée d'avant en arrière sur les surfaces plates des aiguiseurs, sans pression. Cela permet au métal situé à l'extrémité de la lame d'être poli - ou brûlé - et de devenir extrêmement tranchant.

Comment aiguiser un couteau dentelé

Les fabricants de couteaux consacrent beaucoup de temps et d'expertise à la création de dentelures précises qui trancheront facilement les aliments à peau épaisse ou croustillants. Les aiguiseurs qui enlèvent le métal finissent par modifier la forme du tranchant, en érodant les pointes, en aplatissant les courbes ou en meulant le côté plat du couteau. Le meulage véritable qui n'enlève pas le métal est le meilleur moyen d'entretenir ces tranchants à la maison car il préserve la forme des dentelures. 

Presque tous les couteaux dentelés ont une lame biseautée d'un côté et plate de l'autre. Pour la plupart, le côté biseauté se trouve à droite lorsque vous tenez le couteau en position de coupe (le côté gauche est donc plat). Cette anatomie unilatérale rend les couteaux dentelés difficiles à aiguiser. Afin d'éviter de modifier ou d'endommager la forme originale de la lame, il convient de n'aiguiser que le côté biseauté et de ne pas toucher au côté plat.

Bordure de couteau dentelée montrant le côté biseauté et le côté plat

Si votre couteau est dentelé sur le côté droit, votre main doit d'abord se déplacer vers la droite tandis que la pointe de la lame se déplace vers la gauche lors de l'aiguisage. Tirez le couteau en douceur à travers l'aiguiseur. La lame du couteau ne doit toucher qu'un seul côté de l'aiguiseur en carbure (celui qui est dentelé). Faites tourner la lame dans le sens inverse si votre couteau a des dentelures sur le côté gauche.

Aiguiser le tranchant d'une lame de couteau dentelé avec l'aiguiseur de couteaux professionnel de Brod and Taylor
Aiguiseur de couteaux dentelée de Brod and Taylor montrant l'angle de la lame du couteau d'en haut

Que vous optiez pour le doux bord festonné ou que vous préfériez la façon dont la forme pointue d'une dentelure classique glisse à travers les croûtes tenaces, le meulage régulier maintiendra ces bords magnifiquement conçus à leur meilleur. La surface de meulage à ressort, fabriquée en Autriche, de nos aiguiseurs épouse toute la forme de chaque dentelure, tandis qu'en tirant le couteau en biais, vous vous assurez que la surface de meulage ne touche que le côté biseauté du couteau. 

différentes dentures sur les lames de couteaux dentés : classique, festonnée, doublement dentée et ondulée

Comparaison des aiguiseurs de couteaux de Brød & Taylor

Nos aiguiseurs VG2 et Original utilisent la même technologie d'aiguisage au carbure de tungstène, mais le VG2 crée des bords plus tranchants même sur les couteaux les plus durs, possède une plus grande plage d'angles de lame et dure jusqu'à 2 fois plus longtemps.

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