Les avantages des aliments fermentés et cultivés

Les aliments cultivés et fermentés sont riches en bactéries bénéfiques, également appelées probiotiques, qui contribuent à la santé digestive intestinale. Faire son propre yogourt, kombucha, tempeh, natto, etc. à la maison est également économique. Les yogourts faits maison coûtent environ un tiers du prix des produits achetés en magasin. De plus, la fermentation permet de conserver les aliments, ce qui réduit le gaspillage alimentaire et vous fait économiser de l'argent.

yogourt dans une tasse en verre avec des noix de pécan et des flocons de noix de coco, noix de coco fendue et pot de yogourt en arrière-plan
kombucha avec scoby couvert et fermentant

Fermentation et culture

La fermentation décompose les nutriments des aliments, ce qui les rend plus faciles à digérer. Ce processus peut se produire avec ou sans l'utilisation de cultures. Les cultures - des micro-organismes comme les bactéries et les levures - sont utilisées pour lancer le processus de fermentation. Par conséquent, les aliments cultivés sont des aliments qui ont été fermentés à l'aide d'une culture de départ. Les aliments fermentés et les aliments de culture sont tous deux fabriqués avec des micro-organismes, mais tous les aliments fermentés ne sont pas des aliments de culture ou des probiotiques.

Que se passe-t-il lorsque les aliments fermentent?

La fermentation est utilisée depuis des siècles pour conserver les aliments. Ce processus est encore utilisé aujourd'hui pour produire des aliments comme la bière et le vin, la choucroute, le kombucha, le yogourt et le kéfir, mais l'accent est mis davantage sur la valeur nutritionnelle que sur la durée de conservation. Au cours du processus naturel de fermentation, des micro-organismes comme les bactéries et les levures transforment les glucides en alcool ou en acides. À leur tour, l'alcool ou les acides agissent comme un conservateur naturel et donnent aux aliments fermentés leur acidité caractéristique.

Cette transformation des sucres et des amidons favorise également la croissance des probiotiques naturels. Lorsque les microbes décomposent les aliments, ceux-ci deviennent plus digestes, ce qui les rend plus faciles à consommer pour les personnes souffrant de sensibilités et d'intolérances alimentaires.

tempeh tranché en brochettes avec sauce sur le plateau de service

Étant donné que vous travaillez avec des bactéries, lorsque vous faites de la culture et de la fermentation à la maison, il est important de suivre de près vos recettes pour vous assurer que vos aliments sont propres à la consommation. La température joue un rôle essentiel dans ce processus. Les levures et autres cultures doivent être suffisamment chaudes pour se développer, et plus la température augmente, plus le taux de fermentation s'accélère. Des températures insuffisantes ralentiront la croissance de vos bactéries et finiront par bloquer la fermentation. Des températures et des durées de fermentation incorrectes peuvent entraîner la détérioration de vos aliments et les rendre impropres à la consommation. 

La science d'une culture de yogourt

du lait versé dans un yogourt dans un bocal à boules en verre

Notre approche de la fabrication du yogourt maison repose sur deux concepts importants pour créer un yogourt épais et crémeux : 1. Maintenir le lait à 195 ºF / 90 ºC pendant dix minutes avant de le cultiver, et 2. Laisser le yogourt prendre à une température plus basse. Cette méthode de culture « haut-bas » produit un yogourt onctueux et épais, moins susceptible de perdre du lactosérum, mais elle est beaucoup plus rapide et sûre qu'une culture à basse température. Nous avons constaté que non seulement cette méthode fonctionne bien, mais que la culture ne prend que 2 à 4 heures au lieu des plus de 12 heures requises par les autres méthodes.

Plus le lait contient de protéines, plus le yogourt est épais.
Les amas de protéines du lait épaississent le yogourt en formant un maillage tridimensionnel lorsqu'ils sont exposés à l'acide lactique créé par la culture. Le fait de chauffer le lait avant de le cultiver transforme l'une des principales protéines, l'activant efficacement et augmentant la quantité de protéines du lait disponibles pour épaissir le yogourt. Nous vous suggérons d'utiliser des laits riches et riches en protéines comme le Jersey ou le Guernsey pour obtenir les meilleurs yogourts épais et crémeux.

Faites des essais pour trouver votre culture préférée. Bien que tout yogourt acheté dans le commerce portant la mention « culture vivante » puisse fonctionner, certains produisent une texture plus épaisse que d'autres. Vous aurez peut-être plus de chance avec les petits contenants de 250 ml (8 onces) de yogourt qu'avec les grands contenants économiques. Cela est probablement dû à une rotation plus rapide et à des cultures plus fraîches dans les petits formats. Cela vaut la peine de tester plusieurs marques de yogourt jusqu'à ce que vous trouviez la vôtre.

Pour en savoir plus sur notre méthode de fabrication du yogourt, basée sur les principes énoncés dans l'ouvrage On Food and Cooking d'Harold McGee et sur des recherches menées par l'université du Wisconsin-Madison, consultez notre article détaillé The Science of Great Yogurt.

L'importance d'un contrôle précis de la température

Lors de la fermentation et de la culture, il est essentiel de maintenir une température constante et précise. Tout comme dans le pain, les bactéries qui créent une culture de yogourt sont extrêmement sensibles. L'étuve pliante, dotée d'un contrôle de la température degré par degré, est un excellent outil pour ce travail. Les machines électriques traditionnelles de préparation de yogourt ont généralement des températures préréglées en usine qui peuvent surchauffer les cultures délicates ou même brûler le lait. Notre étuve permet un contrôle exact de la température, ce qui est particulièrement important pour la fabrication d'aliments à haute teneur en probiotiques, comme le yogourt sans lactose. De plus, sa méthode unique de température « haut-bas » est rapide et permet de produire un yogourt crémeux et sans danger pour les aliments en seulement quatre heures. L'épaisseur et la saveur peuvent être contrôlées selon vos préférences pour tous les types de yogourt, du style grec au sans lait.

la culture du yogourt dans l'étuve pliante de brod et taylor

Yogourt avec le déshydrateur Sahara

En utilisant les mêmes méthodes que l'étuve pliante, le yogourt peut aussi être facilement cultivé dans le déshydrateur pliant Sahara. Le contrôle de la température degré par degré et la double fonction temps/température permettent d'utiliser la méthode « haut-bas » en quelques clics.

Regarder comment faire du yogourt sur Youtube

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Une balance à grande capacité est essentielle

L'utilisation d'une balance à grande capacité est essentielle pour préparer des lots réguliers de yogourt, de kombucha, de tempeh et d'autres aliments fermentés. La nôtre est simple à nettoyer, résistante aux rayures et facile à lire grâce à son écran extra-large et lumineux. Avec une limite de poids de 33 lb (15 kg), vous pouvez mesurer tous vos ingrédients en même temps sans vous inquiéter.

Balance de cuisson de Brød & Taylor

Balance de cuisine pesant la farine ou la polenta dans un bol en verre
Verser de l'eau dans un verre sur une balance de cuisine, peser des ingrédients

Une plus grande précision pour les ingrédients critiques

Pour les ingrédients tels que le sel, la crème, le tempeh ou le démarreur de natto, même un dixième de gramme fait la différence. Grâce à sa capacité à réagir très rapidement et à ses mesures au dixième de gramme près, notre balance de précision pour la cuisine et le café est idéale pour peser des quantités exactes. Son écran extra-large et lumineux est facile à lire et son tampon en silicone antidérapant va au lave-vaisselle.

Balance de précision Brød & Taylor

Vidéo en vedette : Faire du yogourt avec le chef Mario