Étant donné que vous travaillez avec des bactéries, lorsque vous faites de la culture et de la fermentation à la maison, il est important de suivre de près vos recettes pour vous assurer que vos aliments sont propres à la consommation. La température joue un rôle essentiel dans ce processus. Les levures et autres cultures doivent être suffisamment chaudes pour se développer, et plus la température augmente, plus le taux de fermentation s'accélère. Des températures insuffisantes ralentiront la croissance de vos bactéries et finiront par bloquer la fermentation. Des températures et des durées de fermentation incorrectes peuvent entraîner la détérioration de vos aliments et les rendre impropres à la consommation. 

Plus le lait contient de protéines, plus le yogourt est épais. Les grappes de protéines du lait épaississent le yogourt en formant un filet tridimensionnel lorsqu'elles sont exposées à l'acide lactique créé par la culture. Le chauffage du lait avant la culture transforme l'une des principales protéines, l'activant efficacement et augmentant la quantité de protéines du lait disponibles pour épaissir le yogourt. Nous suggérons d'utiliser des laits riches en protéines, comme Jersey ou Guernsey, pour obtenir les meilleurs yogourts épais et crémeux.

Expérimentez pour trouver votre culture préférée. Même si tous les yogourts du commerce portant la mention "culture vivante" conviennent, certains ont une texture plus épaisse que d'autres. Il se peut également que vous ayez plus de chance avec les petits pots de yogourt de 8 onces (250 ml) qu'avec les grands formats économiques. Cela est probablement dû à un renouvellement plus rapide et à des cultures plus fraîches dans les petits formats. Cela vaut la peine de tester plusieurs marques de yogourts jusqu'à ce que vous trouviez celle que vous préférez.

Pour en savoir plus sur notre méthode de fabrication du yogourt, basée sur les principes du livre On Food and Cooking de Harold McGee et sur les recherches de l'Université du Wisconsin-Madison, consultez notre article de blog détaillé intitulé La science du bon yogourt.

L'importance d'un contrôle précis de la température

Lors de la fermentation et de la culture, il est essentiel de maintenir une température constante et précise. Tout comme dans le pain, les bactéries qui créent une culture de yogourt sont extrêmement sensibles. L'étuve pliante, dotée d'un contrôle de la température degré par degré, est un excellent outil pour ce travail. Les machines électriques traditionnelles de préparation de yogourt ont généralement des températures préréglées en usine qui peuvent surchauffer les cultures délicates ou même brûler le lait. Notre étuve permet un contrôle exact de la température, ce qui est particulièrement important pour la fabrication d'aliments à haute teneur en probiotiques, comme le yogourt sans lactose. De plus, sa méthode unique de température « haut-bas » est rapide et permet de produire un yogourt crémeux et sans danger pour les aliments en seulement quatre heures. L'épaisseur et la saveur peuvent être contrôlées selon vos préférences pour tous les types de yogourt, du style grec au sans lait.