Les rapports de la blogosphère selon lesquels les cultures de yogourt sont difficiles à entretenir ou deviennent plus acides avec le temps sont très exagérés. La vérité est que le yogourt maison est plus simple et plus facile à faire que le pain maison, et qu'une culture de yogourt maison est plus facile à démarrer et à entretenir qu'une culture au levain. Quelques conseils simples vous permettront de maintenir votre culture en bonne santé semaine après semaine, mois après mois, voire année après année.

Note : Si vous utilisez l'étuve pliante pour faire du yogourt, assurez-vous qu'il n'y a pas d'eau dans le récipient à eau. Le récipient à eau n'est pas nécessaire pour faire du yogourt. Vous pouvez le retirer de l'étuve, si vous le souhaitez, ou le laisser vide. Mais n'ajoutez pas d'eau car cela affecterait les réglages de température.

Yogourt épais et crémeux de style créme anglaise

Conseil n°2 : retirez votre culture de semence dès qu'elle a pris.

Lorsque vous faites du yogourt, le pot de culture de semence doit être retiré de l'étuve dès qu'elle a pris. Si vous laissez d'autres pots en culture plus longtemps pour plus de saveur ou pour réduire la teneur en lactose, assurez-vous de retirer le pot de culture de semence tôt. Ainsi, la culture de semence aura toujours suffisamment de nourriture (lactose) à consommer en attendant la prochaine session de fabrication de yogourt. Le fait de mettre le yogourt au réfrigérateur ralentit l'activité des bactéries lactiques, mais ne l'arrête pas complètement. Elle consommera toujours du lactose et continuera à s'acidifier au fil du temps.

Pour notre méthode de fabrication de yogourt de style crème anglaise, une semaine est à peu près l'intervalle idéal entre les séances - si le pot de culture de semence est retiré de l'étuve dès qu'elle a pris, chaque lot de yogourt sera conforme au précédent, s'acidifiant à un rythme prévisible.

Le yogourt de la méthode High-Low a une texture lisse.

Conseil n°3: Si vous attendez plus d'une semaine avant de refaire du yogourt, nourrissez votre culture de semence.

Pour passer deux semaines entre les sessions, nourrissez votre culture de semence après la première semaine. Il est simple et pratique de ne remplir le pot de culture de semence qu'à moitié, puis au moment de le nourrir, il suffit de remplir le pot de lait et de le remuer jusqu'à ce qu'il soit lisse. Veillez à ce que la date limite d'utilisation du lait soit lointaine et, pour conserver la pureté de la culture, ébouillantez le lait et laissez-le refroidir avant de nourrir la culture. Ensuite, remettez le pot de culture de semence au réfrigérateur.

Conseil n°4: Si vous utilisez une culture de semence plus ancienne, vérifiez la date de yogourt tôt.

De temps en temps, vous pouvez finir par utiliser une culture de semence qui est restée au réfrigérateur plus d'une semaine sans nourriture ou qui est restée dans l'étuve pendant un certain temps après qu'elle a pris. Si elle est encore bonne, vous pouvez toujours l'utiliser pour préparer votre prochain lot de yogourt, mais vérifiez si elle a pris plus tôt que d'habitude, car elle risque de s'acidifier plus rapidement.

Pour nourrir la culture de semence, il suffit d'ajouter du lait et de remuer.

Conseil n°5: Gardez le couvercle sur vous.
Gardez les pots de yogourt couverts pendant la culture pour éviter d'introduire des levures ou des bactéries étrangères qui pourraient affaiblir la culture au fil du temps. La culture productrice d'acide lactique dans le yogourt n'a pas besoin d'oxygène pour se développer.

Deux gallons de yogourt maison dans l'étuve pliante.
Conseil n°6: Remuez le yogourt à la crème.

Si vous avez la chance de trouver une source de lait non-homogénéisé, vous obtiendrez un délicieux yogourt à la crème. Pour le pot de culture de semence, c'est une bonne idée de remuer la crème dans le yogourt pour redistribuer les bactéries bénéfiques qui sont remontées à la surface avec la crème. Cela leur permettra d'être proches du lactose dont elles ont besoin pour se maintenir d'un lot à l'autre et préserver toute la puissance de votre culture.