Comment faire pousser un scoby de kombucha - en seulement 10-12 jours

Six concepts clés pour une croissance optimale du Scoby de kombucha

1. Faites culturer le kombucha à 80 °F / 27 °C. La fourchette normale pour le brassage du kombucha est de 72-80 °F / 22-27 °C. Même si nous pouvons choisir de ne pas brasser à 80 °F / 27 °C une fois que notre culture est en place, c'est la température idéale pour accélérer la formation de scoby sans risque d'endommager la culture. Note : Les températures inférieures à 72 °F / 22 °C présentent un risque accru de contamination par les moisissures.

2. Choisissez un bon emplacement. Un bon emplacement est un endroit où votre étuve peut rester pendant 10 à 12 jours sans être déplacée. Le scoby se formera à la surface du kombucha, ce qui signifie que si vous bousculez ou si vous agitez le récipient, le scoby fin pourrait se détacher des côtés du récipient et se déplacer sous la surface. Si cela se produit, votre culture commencera à construire un nouveau scoby à la surface et vous vous retrouverez avec deux crêpes super minces au lieu d'une crêpe plus épaisse. L'étuve doit également être à l'abri de la lumière directe du soleil.

3. Utilisez un récipient de 1 gallon et de 8″ / 20 cm de hauteur ou moins. La formation de scoby de kombucha fonctionne mieux avec un ratio surface/volume élevé. Cela signifie qu'il faut mettre une quantité relativement faible de kombucha dans un grand et large récipient. Pour des raisons de commodité, nous avons choisi le même récipient en verre d'un gallon qui deviendra notre cuve de brassage habituelle une fois que notre culture sera opérationnelle. Un avantage supplémentaire est que notre premier scoby sera déjà de la bonne taille pour notre cuve de brassage. Un conteneur largement disponible qui fait l'affaire est le pot de 1 gallon / 4 L de la Heritage Hill d'Anchor Hocking.
Si votre conteneur est plus haut que 8″ / 20 cm, il ne pourra pas être utilisé dans l'étuve.

4. Nourrissez la culture, mais pas trop. Le kombucha en bouteille utilisé pour démarrer la culture ne contiendra pas assez de glucose et de thé pour une production optimale de cellulose - un repas léger est ce dont votre culture a besoin. Si vous lui donnez trop de nourriture, la culture sera trop diluée et le scoby mettra plus de temps à se former. Si vous ne la nourrissez pas du tout, la production de cellulose sera également lente en raison d'un manque de nutriments. Notre recette nourrit la culture dans un ratio de 2:1.

5. Utilisez du thé noir. N'expérimentez pas avec du thé vert ou blanc, un scoby épais se forme mieux avec du thé noir ordinaire. Pour nos tests, nous avons utilisé du thé English Breakfast biologique et avons obtenu d'excellents résultats.

6. Choisissez un candidat probable. Pour votre bouteille de démarreur ou kombucha achetée dans le commerce, choisissez une bouteille de thé brut non aromatisé et non pasteurisé. Et si possible, trouvez-en une avec des filaments de culture flottant dans la bouteille. Non seulement un brin de culture est un signe d'activité microbienne saine, mais les brins qui se déplacent vers la surface pendant la culture se développent plus rapidement que le reste de la culture. (Voir la photo de la formation de la culture - la zone blanche plus épaisse et plus brillante est celle où se trouvait le brin de la bouteille).

Bouteille de kombucha avec un brin de culture flottant

Équipements: Étuve pliante et mijoteuse de Brød & Taylor

Rendement : Un scoby de kombucha.

Timing: Environ 1 heure de préparation et 10 jours d'incubation dans l'étuve pliante.

Ingrédients

*Idéalement avec un brin de culture flottant (voir photo).

Équipements: Étuve pliante de Brød & Taylor, une cuve de brassage non métallique de 1 gallon / 4 litres, d'une hauteur maximale de 8" / 20 cm, recouverte d'un tissu tissé serré ou d'une couverture en papier et d'un élastique. Un thermomètre à lecture instantanée peut être utile pour s'assurer que le thé a bien refroidi.

Préparation. Nettoyez votre cuve d'de brassage et rincez l'intérieur avec du vinaigre blanc. Si vous utilisez un thermomètre, rincez également la sonde avec du vinaigre. Mettez l'étuve en place à l'abri de la lumière directe du soleil et à un endroit où elle ne sera pas dérangée. Réglez-la à 80 °F / 27 °C et laissez-la préchauffer.

Préparez le thé. Mesurez environ un quart de l'eau (¼ de tasse / 60 ml) et portez-la à ébullition. Ajoutez le sucre pour le dissoudre, puis ajoutez le sachet de thé. Laissez infuser pendant 20 minutes. Retirez le sachet de thé et ajoutez le reste de ¾ de tasse / 190 ml d'eau. Vérifiez la température du thé, en vous assurant qu'elle est inférieure à 90 °F / 32 °C. Note : Il est important que le thé soit suffisamment frais pour ne pas endommager la culture vivante.

Nourrissez la culture. Versez le thé refroidi dans la cuve d'infusion d'un gallon et ajoutez le kombucha en bouteille. Couvrez le récipient avec un couvercle en papier ou en tissu maintenu en place par un élastique. Mettez l'étuve en place et faites la culture pendant 10 jours.

Formation de Scoby à six jours. La tache blanche dense en haut à droite provient du brin flottant de la culture qui se trouvait dans la bouteille de kombucha.

Vérifiez votre Scoby. Après dix jours, ouvrez l'étuve et laissez-le s'aérer (il aura l'arôme "funky" du kombucha). Doucement, sans bousculer votre cuve de brassage, retirez le couvercle en tissu ou en papier et vérifiez le scoby. S'il est encore transparent ou si le papier est mince par endroits, vous pouvez décider de le recouvrir et de le laisser quelques jours de plus.

Pendant la période de culture de dix jours, vous pouvez ouvrir l'étuve  et vérifier périodiquement la présence du scoby, mais veillez à ne pas bousculer le récipient et à ne pas déloger le scoby qui vient de se former.

Votre premier lot de kombucha. Lorsque le scoby est prêt, le kombucha qui se trouve en dessous est assez acide et vinaigré. Utilisez votre nouveau scoby plus 1-2 tasse / 250-500 ml de Kombucha acidulé pour commencer votre prochain lot. Il vous restera 1-2 tasse / 250-500 ml de kombucha aigre - pour la plupart des gens, ce sera trop aigre pour être bu tel quel. Vous pouvez l'utiliser pour les sauces à salade ou le conserver au réfrigérateur et l'utiliser à la place du vinaigre pour rincer votre cuve de brassage avant chaque lot.

Si vous préférez l'embouteiller, préparez un thé légèrement sucré et diluez le kombucha acidulé à votre goût avec le thé avant de l'aromatiser et de l'embouteiller.

Scoby à 11 jours

Foire aux questions

Qu'est-ce que le kombucha?

Le thé kombucha est une boisson probiotique délicieuse et pétillante. Le kombucha est fabriqué en ajoutant une colonie de bactéries et de levures au sucre et au thé, puis en laissant le mélange fermenter à basse température.

Qu'est-ce qu'un SCOBY?

Une colonie symbiotique de bactéries et de levures qui se nourrissent de thé et de sucre. Ces micro-organismes sont métabolisés et créent le kombucha.

Pourquoi recommandez-vous de n'utiliser que du thé noir pour la culture du SCOBY?

Nous recommandons d'utiliser tout le thé noir pour la culture du SCOBY, car c'est le thé noir qui produit la croissance de cellulose la plus rapide. D'autres thés conviennent à la culture du SCOBY, mais la croissance sera plus lente et le SCOBY peut être différent (par exemple, les SCOBYS au thé vert ont tendance à être plus fins, mais sont parfaitement sains). Une fois que le premier SCOBY est formé et que la culture est en marche, tous les thés blancs, verts, oolong ou noirs non aromatisés fonctionneront à merveille.

Quelle doit être la température du thé avant d'y ajouter le SCOBY?

Il est important que la température soit de 85 F / 30 C.

Puis-je déplacer le pot avec mon SCOBY vers un autre endroit?

Pour une meilleure formation de SCOBY, ne pas déplacer ou bousculer le pot et le conserver à l'abri de la lumière car cela réduirait les nutriments.

Comment savoir si le kombucha se cultive efficacement?

Le fait de voir un SCOBY se former au-dessus de l'ouverture de la cuve de brassage, le développement de particules de levure brunes et filamenteuses, et le fait que le liquide à l'intérieur devienne moins sucré et ressemble davantage à du vinaigre sont autant de signes que le kombucha se cultive correctement.

Une couche nuageuse sur le kombucha est-elle normale?

Oui, une couche blanche nuageuse est le début d'un SCOBY et le signe que votre lot de kombucha fermente avec succès.

Les particules de fil brun dans le thé sont-elles normales?

Avec le nouveau SCOBY, vous pouvez voir des brins bruns se former et éventuellement se suspendre au SCOBY ou flotter librement. Ces brins sont des colonies de levure et sont un sous-produit normal du processus de fermentation. Ils peuvent être filtrés du kombucha fini si vous le souhaitez.

Est-il normal que le SCOBY coule au fond du récipient, remonte vers le haut ou flotte sur le côté?

Ces comportements SCOBY sont tous normaux et n'affecteront pas la fermentation.

Peut-on conserver les cultures de divers aliments de culture (kombucha, levain, yogourt, etc.) à proximité les unes des autres?

Nous recommandons de garder les différentes cultures à quelques mètres les unes des autres. Cependant, une fois que les aliments de culture sont munis de couvercles et placés dans le réfrigérateur, vous pouvez les conserver les uns à côté des autres.

Quelle température va tuer le kombucha?

A 95 °F, le kombucha commencera à mourir.