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Notions de base sur le kéfir d'eau: Comment le faire à la maison
L'eau de kéfir a l'attrait délicieux d'un soda fruité, sucré et acidulé. Véritable concentré de probiotiques, le kéfir offre une population de microbes bénéfiques plus riche et plus diversifiée que le yogourt ou le kombucha. Son cycle de fermentation court en fait l'un des aliments fermentés les plus faciles et les plus rapides à préparer.
Totalement dépourvu de caféine, le kéfir d'eau est une alternative merveilleusement saine au soda. La culture consomme du sucre et produit un peu de fructose, qui a un goût plus sucré que les autres sucres. Le kéfir d'eau a donc un goût légèrement sucré, mais ne contient qu'une petite quantité de sucre (fructose). Il est également parfait comme boisson énergétique désaltérante ou comme base probiotique saine pour les smoothies.
La carbonatation naturelle et les avantages du contrôle de la température
Le kéfir d'eau doit être maintenu à une température supérieure à 21 °C / 70 °F afin de réduire le risque de contamination et de préserver l'équilibre et la santé de la culture. Les brasseurs amateurs qui travaillent dans des environnements plus frais ont souvent des difficultés à obtenir le pétillement naturel du kéfir d'eau. Nous recommandons de maintenir une température de 24 °C / 75 °F pour que la culture reste équilibrée et suffisamment active pour produire l'agréable carbonatation naturelle du kéfir d'eau.
Le contrôle de la température permet également au kéfir d'eau de se développer de manière cohérente d'un lot à l'autre, ce qui facilite l'obtention des résultats prévisibles et optimaux. En réglant votre étuve à 21-24°C / 70-75 °F, vous obtiendrez un brassage doux, ou vous pouvez choisir des températures plus chaudes pour favoriser une saveur plus mûre et une carbonatation plus forte, jusqu'à 28 °C / 82 °F.
Grains de kéfir d'eau
La clé de la fabrication du kéfir d'eau est de se procurer des "grains" de kéfir d'eau, ces petites pépites de cellulose qui contiennent la culture. Vous pouvez les commander en ligne ou, si vous avez un ami qui brasse cette délicieuse boisson, vous pouvez lui demander une ou deux cuillères à soupe de ses grains. Lorsqu'ils sont cultivés dans des conditions saines, les grains se multiplient, de sorte qu'il y a souvent beaucoup à partager.
Comme la culture est apparentée au kéfir classique (qui est cultivé dans du lait riche en calcium), elle aime un environnement riche en minéraux. L'utilisation d'un sucre moins raffiné, comme le sucre blond biologique ou le turbinado, peut aider à fournir à votre culture les nutriments qu'elle aime, surtout si votre eau est pauvre en minéraux.
Si vous commencez avec des grains déshydratés, il faut parfois un ou deux cycles de fermentation après la période d'hydratation initiale pour que la culture se mette en place.
Recettes multilingues imprimables
Rendement: deux quarts / litres. La recette peut facilement être divisée en deux ou multipliée. L'étuve pliante peut contenir jusqu'à huit bocaux de 1 quart / 1 litre.
Temps : Actif : 45 minutes ; Inactif : 48 heures ; Total : 48 à 49 heures
Ingrédients
| En-tête de table 0 | Volume américain | Poids des États-Unis |
|---|---|---|
| Eau | 1 tasse / 250 ml | 250 g / 9 oz |
| Sucre* | ½ tasse | 100 g / 3.5 oz |
| Grains de kéfir d'eau douce** | 4 T | 11 g / 0,4 oz |
| Eau supplémentaire, non chlorée | 6 ½ tasses / 1,6 L | 1,6 L / 56 oz |
*De préférence un sucre moins raffiné comme le sucre blond biologique. Ne pas utiliser de miel.
**Si les grains de kéfir d'eau sont séchés, ils doivent être correctement hydratés et activés avant la première utilisation. Vous pouvez trouver des grains de kéfir ici ou utiliser les vôtres.
Équipements: Étuve pliante et mijoteuse de Brød & Taylor,un entonnoir en acier inoxydable ou en plastique (pas d'aluminium), une passoire fine en acier inoxydable ou en plastique et un ou plusieurs pots Mason résistants à la chaleur, d'une hauteur maximale de 8 po / 20 cm. Un thermomètre à lecture instantanée est utile pour s'assurer que le mélange d'eau a bien refroidi.
Préparation. Installez l'étuve avec la grille en place et le thermostat à 75 °F / 24 °C. Les pots en verre et le thermomètre (si utilisé) doivent être parfaitement propres et secs. Disposez des filtres à café ou des chiffons propres et des élastiques pour couvrir les pots.
Préparez le mélange d'eau. Mélangez tout le sucre avec 1 tasse / 250 ml d'eau et faites chauffer, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous (environ 150 °F / 65 °C). Retirez du feu et laissez refroidir pendant dix minutes.
Transférez l'eau sucrée chaude dans des pots Mason, en la répartissant uniformément entre les pots si vous en utilisez plusieurs. Ajoutez de l'eau non chlorée aux pots jusqu'à ce qu'ils soient remplis, en laissant un petit espace au sommet pour éviter les débordements.
Vérifiez la température. Avant d'ajouter la culture, assurez-vous que la température du mélange sucre-eau est inférieure à 85 °F / 29 °C. Si nécessaire, laissez le mélange refroidir.
Ajoutez les grains de kéfir d'eau et couvrez. Ajoutez les grains à l'eau sucrée, en utilisant environ 2 c. à soupe / 5,5 g de grains par litre. Couvrez les pots d'un couvercle perméable à l'air, tel qu'un filtre à café ou un tissu propre, fixé avec un élastique. La culture n'a pas besoin d'oxygène, mais un couvercle perméable à l'air permet d'éviter les fuites et les explosions dans l'étuve et contribue également à minimiser les traces d'alcool produites par la culture.
Fermentez pendant 48 heures. Placez le(s) pot(s) dans l'étuve pour la fermentation. Pour un contrôle plus précis de la température, disposez les pots de manière à ce qu'ils ne soient pas directement au-dessus du centre de l'étuve. Laissez la culture fermenter pendant deux jours / 48 heures à 75 °F / 24 °C. Pour une saveur plus mûre ou une carbonatation plus forte, la température peut être augmentée jusqu'à 78 °F / 26 °C, ou jusqu'à 82 °F / 28 °C.
Lorsque le kéfir d'eau est prêt, quelques bulles seront visibles à la surface, il sentira un peu la levure (comme la pâte à pain), et son goût sera doux et légèrement sucré. Même si l'acidité aura augmenté et que le pH sera entre 4,3 et 4,5 à ce stade, le kéfir d'eau n'aura pas encore un goût très acidulé.
Kéfir d'eau non gazeux pour les smoothies
La façon la plus simple de terminer votre kefir d'eau est de le conserver nature et de l'utiliser pour des smoothies. Aucun arôme n'est nécessaire, car le kéfir d'eau a un goût neutre et légèrement sucré qui se marie facilement avec de nombreuses recettes de smoothies. Le kéfir d'eau nature peut également être mélangé à des fruits frais ou surgelés et congelé dans des moules à popsicle.
Lorsque la fermentation de deux jours est terminée, placez un pot de conservation propre avec un entonnoir sans aluminium et une passoire fine, puis versez le kéfir d'eau fermenté à travers, en laissant les grains se recueillir dans la passoire. Fermez les pots avec des couvercles vissés sans serrer et réfrigérez-les. Utilisez les grains pour commencer votre prochain lot, ou conservez-les selon les instructions données ici.
Créer du kefir d'eau naturellement gazeux
Le kéfir d'eau se transforme en un délicieux soda probiotique sucré et acidulé grâce à une seconde fermentation en bouteille. Nous recommandons d'utiliser des bouteilles à couvercle pivotant car elles sont suffisamment solides pour éviter les explosions et suffisamment hermétiques pour capter la carbonatation.
Si vous débutez avec le kéfir d'eau, envisagez d'aromatiser vos bouteilles avec l'une des options suivantes, qui conviennent aux débutants:
- Jus de fruit sucré: remplissez chaque bouteille de jus à environ un quart. Les jus de raisin, de cerise, de pomme ou d'orange sont tous de bonnes options. Le jus sera moins sucré et un peu plus acide après avoir fermenté dans la bouteille.
- Kefir d'eau aux agrumes: Ajoutez environ 1 c. à soupe / 15 ml de jus de citron ou de lime par 8 oz / 250 ml, ou remplissez les bouteilles au quart environ avec du jus de pamplemousse. Si vous le souhaitez, ajoutez environ ½ c. à café / 2 g de sucre par 8 oz / 250 ml pour compenser le jus de tarte et favoriser la carbonatation.
- Gingembre: ajoutez à chaque bouteille beaucoup de gingembre frais coupé en fines tranches ou haché. Utilisez-en un peu plus que vous ne pensez en avoir besoin et pensez à le conserver un jour ou deux au réfrigérateur une fois la fermentation de la bouteille terminée, car le gingembre sera un peu lent à donner son goût.
Après avoir ajouté de l'arôme à vos bouteilles, équipez-les d'un entonnoir et d'une passoire sans aluminium. Avant de verser le kéfir d'eau fermenté, remuez bien à la cuillère pour répartir uniformément les probiotiques. Versez ensuite le kéfir dans les bouteilles, en laissant les grains s'accumuler dans la passoire. Laissez un petit espace d'air en haut de la bouteille. Utilisez les grains pour commencer votre prochain lot, ou conservez-les selon les instructions données ici.
Deuxième fermentation en bouteille
Scellez les bouteilles et laissez-les fermenter à température ambiante fraîche (en dessous de 70 °F / 21 °C) pendant 2-3 jours. Vérifiez la carbonatation de l’une des bouteilles après 2 jours en goûtant le kéfir d’eau. S’il est bien pétillant, mettez les bouteilles à refroidir. S’il n’est pas encore assez pétillant, laissez les bouteilles fermenter pendant 12-24 heures de plus. Si un environnement frais n’est pas disponible, fermentez les bouteilles pendant une période plus courte, c’est-à-dire pendant 1-2 jours, et ouvrez les bouteilles de temps en temps pour éviter les explosions. Une fois la fermentation en bouteille terminée, mettez le kéfir d’eau à refroidir et servez-le froid.
Foire aux questions
Qu'est-ce que le kéfir d'eau?
Le kéfir d'eau est une alternative fermentée merveilleusement saine au soda et ne contient pas de caféine. Son cycle de fermentation court en fait l'un des aliments fermentés les plus faciles et les plus rapides à préparer.
Que sont les grains de kéfir d'eau?
Les grains de kéfir d'eau ne contiennent pas de véritables "grains" tels que le seigle ou le blé, mais décrivent en fait l'aspect granuleux de la culture. Les grains de kéfir aquatique sont composés de bactéries et de levures.
Puis-je consommer de l'eau de kéfir si je suis allergique aux produits laitiers? Contient-il du gluten?
Oui! Le kéfir d'eau ne contient pas de produits laitiers et constitue une merveilleuse alternative au kéfir de lait. Non, les grains de kéfir d'eau n'ont pas de gluten.
Puis-je réutiliser mes grains de kéfir d'eau?
Oui, ils sont réutilisables. Après avoir cultivé un lot de kéfir d'eau, il suffit d'enlever les grains et de les placer dans de l'eau sucrée fraîche.
Quelle est la durée de vie des grains de kéfir d'eau?
Les grains de kéfir d'eau durent indéfiniment et peuvent être utilisés à maintes reprises pour fabriquer du kéfir d'eau.
Combien de temps puis-je conserver mon kéfir d'eau?
Au réfrigérateur - 2 à 3 semaines. Au congélateur - 1 à 2 mois.
Le kéfir d'eau et le kéfir de lait ont-ils les mêmes avantages?
Alors que le kéfir d'eau contient moins de souches de bactéries et de levures que le kéfir du lait, le kéfir d'eau contient beaucoup plus de souches bénéfiques que d'autres produits de culture tels que le yogourt ou le babeurre.
Est-il acceptable de garder à proximité les uns des autres des cultures pour divers aliments cultivés (kombucha, levain, yogourt, etc.)?
Nous recommandons de garder les différentes cultures à quelques mètres les unes des autres. Cependant, une fois que les aliments de culture sont munis de couvercles et placés dans le réfrigérateur, vous pouvez les conserver les uns à côté des autres.
Les récipients et bouteilles en plastique peuvent-ils être utilisés pour brasser et conserver l'eau de kéfir?
Bien que le plastique de qualité alimentaire ne doive pas endommager la culture, en raison du potentiel du plastique à lixivier les produits chimiques indésirables, nous préférons le verre lorsque nous travaillons avec n'importe quelle culture.
