Ail noir: Comment le faire à la maison

Faites une petite recherche sur Internet sur l'ail noir et vous verrez vite que c'est simple. Beaucoup de gens parlent de l'ail noir et les informations sont contradictoires. Mais il y a une chose sur laquelle tout le monde et d'accord: le goût est presque indescriptible et les possibilités culinaires sont infinies. Les descriptions comprennent des goûts de caramel noir, de chocolat, des notes de vinaigre balsamique, de mélasse, d'arôme fruité et des notes de vanille. Il n'est pas surprenant que l'ail noir soit le nouvel ingrédient miracle des chefs haut de gamme et des émissions culinaires. Apprenez à fabriquer de l'ail noir à la maison. C'est facile avec une étuve pliante.

L'ail noir n'est PAS fermenté

La couleur noire résulte d'une réaction chimique courante impliquant des sucres, appelée le processus de Maillard. C'est ce qui provoque le brunissement de nombreux aliments tels que les oignons sautés, les steaks grillés, les toasts, les bretzels et même les grains de café torréfiés. Cette réaction produit des centaines de composés aromatisants qui donnent à l'ail noir son goût unique. La fermentation n'est pas liée à l'ail noir.

L'ail noir est facile à préparer

La création de l'ail noir n'est pas un mystère. Il suffit d'une chaleur modérée et de temps pour transformer une tête d'ail fraîche en cette concoction noire et crémeuse. Le maintien de l'ail à 140 °F / 60 °C pendant environ 4 semaines (tout en veillant à ce que l'ail ne se dessèche pas) donne d'excellents résultats. Considérez cela comme un processus de torréfaction extra long et lent. L'étuve pliante offre un environnement idéal pour la fabrication de l'ail noir.

Focaccia à l'ail noir - Recette

Découvrez les raisons de ce buzz grâce à nos instructions simples ci-dessous:

L'ail noir est plus (et moins) que vous ne le pensez.

Rendement: Varie selon la taille du pot.
Timing: 15 minutes de préparation et 3 à 4 semaines dans l'étuve.

Instructions:

Ingrédients: Bulbes d'ail

Équipements: Étuve pliante et mijoteuse de Brød & Taylor ,pot en métal avec couvercle ajusté

Déterminez combien de bulbes pourront entrer dans votre pot en métal. Le pot doit être associé à son couvercle d'origine ou à un couvercle bien ajusté. L'étuve peut facilement contenir une marmite de 6 pintes / 6 litres. Lorsque l'ail vieillit dans l'étuve, un arôme d'ail se dégage. Plus le nombre de bulbes vieillis est important, plus l'arôme est intense. Une solution pour réduire l'odeur de l'ail est d'envelopper entièrement et hermétiquement la marmite et le couvercle à l'extérieur avec du papier d'aluminium épais avant de la placer dans l'étuve. Veillez à ce que le fond de la marmite soit entièrement en contact avec la plaque chauffante en aluminium dans l'étuve.

Préparez les bulbes d'ail : Si nécessaire, coupez les longues racines du bulbe. Si la tige du bulbe est longue, coupez-la à environ ½ pouce. Si la peau papillaire extérieure du bulbe contient de la terre ou des débris, enlevez-en juste assez pour exposer une peau propre.

Note: Il est difficile d'essayer de nettoyer après avoir fait de l'ail noir, car chaque gousse intérieure devient très molle et peut être écrasée par la manipulation. L'ail acheté dans la plupart des épiceries est prêt à être enveloppé dans du papier d'aluminium. Choisissez des bulbes frais et fermes pour obtenir de meilleurs résultats.

Enveloppez-les dans du papier d'aluminium: Couvrez chaque bulbe d'une feuille généreuse de papier d'aluminium. Pressez fermement le papier d'aluminium contre le bulbe pour vous assurer qu'il est complètement enveloppé et qu'aucune surface n'est exposée. S'il y a une déchirure dans le papier d'aluminium, utilisez un autre morceau pour couvrir la déchirure. Cela empêchera le bulbe de se dessécher en retenant son humidité naturelle.

Transférez dans le pot: Placez tous les bulbes enveloppés de papier d'aluminium dans la marmite et placez le couvercle sur la marmite.

Préparez l'étuve: Placez l'étuve pliante sur une surface qui tolère une température d'environ 140 °F / 60 °C. Les surfaces en bois naturel, comme le bloc de boucher, peuvent se dilater et se contracter avec les fluctuations de la chaleur. Les comptoirs en marbre, en granit, en carreaux de céramique, en béton ou en plastique composite (comme le Formica) fonctionnent bien. Retirez le récipient à eau et la grille métallique du fond de l'étuve. Placez le pot à couvercle contenant les bulbes directement au centre de l'étuve et sur la surface métallique à la base de l'étuve. Fermez le couvercle de l'étuve. Sélectionnez le mode de cuisson lente, sans grille ou récipient à eau. Réglez la température de l'étuve à 140 °F / 60 °C et laissez-la en marche pendant 3 à 4 semaines.

Note : Pour utiliser le modèle original de l'étuve pliante FP-101 ou FP-201, réglez l'étuve à 102 °F / 39 °C et laissez-la allumée pendant 3 à 4 semaines. Avec un réglage de 102 °F / 39 °C, la plaque chauffante en aluminium atteint 140 °F / 60 °C .

Vérifiez l'ail: Après 3 semaines, retirez un bulbe de la marmite et retirez délicatement l'aluminium. À l'aide d'un petit couteau, séparez une gousse et ouvrez-la pour exposer l'intérieur. Il doit être d'un brun très foncé ou noir. Si le bulbe n'est pas assez foncé, remettez-le dans l'étuve et laissez-le dans l'étuve pendant environ 1 semaine de plus.

Conservation: Pour conserver l'ail noir, les bulbes peuvent être séparés en gousses individuelles, laissées dans leur peau, enveloppées dans des sacs en plastique hermétiques et conservées au congélateur pendant au moins 1 an.

L'ail noir a une saveur douce, légèrement collante, intensément sucrée et savoureuse, très riche, qui est très différente de celle de l'ail frais normal. Il peut être utilisé dans l'agneau, le bœuf, la volaille, les fruits de mer, les pizzas, les pâtes, les risottos, les aïoli, les œufs et même les plats de dessert.

Foire aux questions :

L'ail noir est-il fermenté?

Non, l'ail noir n'est pas fermenté.

Pourquoi l'ail noir est-il noir?

La couleur noire résulte d'une réaction chimique courante impliquant des sucres, appelée le processus de Maillard. C'est ce qui provoque le brunissement de nombreux aliments tels que les oignons sautés, les steaks grillés, les toasts, les bretzels et même les grains de café torréfiés. Cette réaction produit des centaines de composés aromatisants qui donnent à l'ail noir son goût unique. La fermentation est le résultat d'une action bactérienne et n'est pas liée à l'ail noir.

Quel est le goût de l'ail noir?

L'ail noir a une texture moelleuse avec une saveur sucrée et salée et un mélange de saveurs subtiles comprenant de la mélasse, de la réglisse et des dattes.

Après avoir réglé la température de l'étuve pliante à 102 F / 39 C et vérifié l'ail à 3 semaines, la température de l'ail est de 115 F / 46 C. Pourquoi mon pot en métal n'est-il pas assez chaud à l'intérieur?

La casserole doit être enveloppée dans une feuille d'aluminium pour la sceller hermétiquement et placée directement sur la plaque chauffante en aluminium de l'étuve. Assurez-vous d'avoir enlevé le métal de récipient à eau et la grille. Si la casserole n'est pas posée directement sur la base métallique de l'étuve, la température n'atteindra pas 140F / 60C. Note : Les modèles plus récents de étuve pliante et mijoteuse doivent être réglés en mode étuve à 140F / 60C.

 Je dois utiliser mon étuve pliante pour une autre tâche. Est-il possible d'arrêter le processus de Maillard pendant quelques heures et de le poursuivre plus tard?

L'idéal serait de ne pas déranger l'étuve pendant 3 à 4 semaines. Les cuisines maison ne sont pas équipées d'un four pouvant contenir une température de 140 F / 60 C pendant une période prolongée. Les fours à la maison et leurs tiroirs chauffants sont souvent à 200 F/ 93 C, ce qui est trop chaud pour faire de l'ail noir.

Comment conserver l'ail noir?

L'ail noir peut être conservé jusqu'à 3 semaines à température ambiante. Il peut également être conservé au réfrigérateur jusqu'à 6 mois et emballé dans des récipients hermétiques pour être conservé au congélateur pendant 1 an.

Saumon glacé à l'ail noir et à l'orange

Assaisonnez le saumon de sel et de poivre au goût. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez le reste des ingrédients dans la poêle, sauf le ghee, et faites cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Retirez le romarin et incorporez le ghee en fouettant. Faites cuire le saumon pendant environ 10-15 min à 350 °F / 175 °C et versez le glaçage sur le saumon avant de servir.