Ail noir: Comment le faire à la maison

Faites une petite recherche sur Internet sur l'ail noir et vous verrez vite que c'est simple. Beaucoup de gens parlent de l'ail noir et les informations sont contradictoires. Mais il y a une chose sur laquelle tout le monde et d'accord: le goût est presque indescriptible et les possibilités culinaires sont infinies. Les descriptions comprennent des goûts de caramel noir, de chocolat, des notes de vinaigre balsamique, de mélasse, d'arôme fruité et des notes de vanille. Il n'est pas surprenant que l'ail noir soit le nouvel ingrédient miracle des chefs haut de gamme et des émissions culinaires. Apprenez à fabriquer de l'ail noir à la maison. C'est facile avec une étuve pliante.

Découvrez les raisons de ce buzz grâce à nos instructions simples ci-dessous:

L'ail noir est plus (et moins) que vous ne le pensez.

Rendement: Varie selon la taille du pot.
Timing: 15 minutes de préparation et 3 à 4 semaines dans l'étuve.

Instructions:

Ingrédients: Bulbes d'ail
Équipements: Étuve pliante et mijoteuse de Brod & Taylor,un pot en métal avec un couvercle bien ajusté

Déterminez le nombre de bulbes que peut contenir votre pot en métal. Le pot doit être accompagné de son couvercle d'origine ou d'un couvercle bien ajusté. L'étuve peut facilement contenir un pot de 6 pintes/litres. Lorsque l'ail vieillit dans l'étuve, il dégage un arôme d'ail perceptible. Plus le nombre de bulbes vieillis est important, plus l'arôme est intense. Une solution pour réduire l'odeur d'ail consiste à envelopper complètement et hermétiquement le pot et le couvercle à l'extérieur avec du papier d'aluminium épais avant de le placer dans l'étuve. Veillez à ce que le fond du pot soit entièrement en contact avec la plaque chauffante en aluminium de l'étuve.

Préparez les bulbes d'ail : Si nécessaire, coupez les longues racines du bulbe. Si la tige du bulbe est longue, coupez-la à environ 1,5 cm. Si la peau extérieure papilleuse du bulbe contient de la terre ou des débris, enlevez-en juste assez pour exposer la peau propre.

Note: Il est difficile d'essayer de nettoyer un bulbe après avoir préparé de l'ail noir, car chaque gousse intérieure devient très molle et peut être écrasée lors de la manipulation. L'ail acheté dans la plupart des épiceries est prêt à être emballé dans du papier d'aluminium. Choisissez des bulbes frais et fermes pour obtenir les meilleurs résultats.

Enveloppez l'ail dans du papier d'aluminium: Recouvrez chaque bulbe d'une généreuse feuille de papier d'aluminium. Pressez fermement la feuille contre le bulbe pour vous assurer qu'il est complètement enveloppé et qu'aucune surface n'est exposée. S'il y a une déchirure dans le papier d'aluminium, utilisez un autre morceau pour couvrir la déchirure. Cela empêchera le bulbe de se dessécher en retenant l'humidité naturelle du bulbe.

Transférez dans le pot: Placez tous les bulbes enveloppés de papier d'aluminium dans le pot et fermez-le avec le couvercle.

Préparez l'étuve: Placez l'étuve pliante sur une surface qui tolère des températures d'environ 140 °F / 60 °C. Les surfaces en bois naturel, comme les blocs de boucherie, peuvent se dilater et se contracter avec les fluctuations de la chaleur. Les plans de travail en marbre, en granit, en carreaux de céramique, en béton ou en plastique composite (comme le Formica) conviennent bien. Retirez le récipient à eau et la grille métallique du fond du l'étuve. Placez le pot avec le couvercle contenant les bulbes directement au centre de l'étuve et sur la surface métallique de la base du l'étuve. Fermez le couvercle de l'étuve. Sélectionnez le mode de cuisson lente, sans grille ni récipient à eau. Réglez le l'étuve à 140 °F / 60 °C et laissez-la en marche pendant 3 à 4 semaines.

Note : Si vous utilisez le modèle original de l'étuve pliante FP-101 ou FP-201, réglez l'étuve à 102 °F / 39 °C et laissez-la fonctionner pendant 3 à 4 semaines. À un réglage de 102 °F / 39 °C, la plaque chauffante en aluminium atteint 140 °F / 60 °C .

Vérifiez l'ail: Après 3 semaines, retirez un bulbe du pot et retirez délicatement l'aluminium. À l'aide d'un petit couteau, séparez une gousse et ouvrez-la pour exposer l'intérieur. L'intérieur doit être d'un brun très foncé ou noir. Si le bulbe n'est pas assez foncé, remettez-le dans l'étuve et laissez-le dans l'étuve pendant environ une semaine de plus.

Conservation: Pour conserver l'ail noir, les bulbes peuvent être séparés en gousses individuelles, laissés dans leur peau, enveloppés dans des sacs en plastique hermétiques et conservés au congélateur pendant au moins 1 an.

Comment l'utiliser: L'ail noir a une saveur douce, légèrement collante, intensément sucrée et savoureuse, très riche, qui est très différente de celle de l'ail frais normal. Il peut être utilisé dans l'agneau, le bœuf, la volaille, les fruits de mer, les pizzas, les pâtes, les risottos, l'aïoli, les œufs et même les desserts. Une option simple consiste à préparer un délicieux beurre aromatisé qui rehaussera n'importe quel plat.

Foire aux questions :

L'ail noir est-il fermenté ?
Non, l'ail noir n'est pas fermenté.

Pourquoi l'ail noir est-il noir ?
La couleur noire résulte d'une réaction chimique courante impliquant des sucres, appelée processus de Maillard. C'est ce processus qui provoque le brunissement de nombreux aliments tels que les oignons sautés, les steaks saisis, les toasts, les bretzels et même les grains de café torréfiés. La réaction produit des centaines de composés aromatiques qui donnent à l'ail noir son goût unique. La fermentation est le résultat d'une action bactérienne et n'est pas liée à l'ail noir.

Quel est le goût de l'ail noir ?
L'ail noir a une texture moelleuse, une saveur sucrée et salée et un mélange de saveurs subtiles telles que la mélasse, la réglisse et les dattes.

Après avoir réglé l'étuve pliante à 102F / 39C et vérifié l'ail après 3 semaines, la température de l'ail est de 115F / 46C. Pourquoi mon pot en métal n'est-il pas assez chaud à l'intérieur ?
Le pot doit être enveloppé dans du papier d'aluminium pour le sceller hermétiquement et placé directement sur la plaque chauffante en aluminium de l'étuve. Assurez-vous d'avoir enlevé le récipient à eau en métal et la grille métallique. Si le pot ne repose pas directement sur la base métallique de l'étuve, la température n'atteindra pas 140F / 60C. Note : Le modèle plus récent de l'étuve pliante et la mijoteuse doit être réglé sur le mode étuve à 140F / 60C.

Je dois utiliser mon étuve pliante pour une autre tâche. Est-il possible d'interrompre le processus de Maillard pendant quelques heures et de le reprendre plus tard ?
Idéalement, l'étuve devrait être laissé en l'état pendant 3 à 4 semaines. Les cuisines domestiques ne sont pas équipées d'un four pouvant maintenir une température de 60°C pendant une période prolongée. Les "tiroirs ou fours d'étuvage" domestiques ont souvent une température de 200F/93C, ce qui est trop chaud pour produire de l'ail noir.

Comment dois-je conserver l'ail noir ?
L'ail noir peut être conservé jusqu'à 3 semaines à température ambiante. Il peut également être conservé au réfrigérateur jusqu'à 6 mois et emballé dans des récipients hermétiques pour être conservé au congélateur pendant 1 an.

Saumon glacé à l'ail noir et à l'orange

Ingrédients
2-4 filets de saumon
1 gousse d'ail noir
4 c. à soupe de vinaigre balsamique
1/8 c. à café de piment rouge
2 c. à café de miel
2 c. à café  d'huile d'olive
2 c. à café de ghee
1 branche de romarin
4 c. à soupe de jus d'orange
Sel et poivre pour assaisonner les filets

Instructions
Assaisonnez le saumon avec du sel et du poivre selon le goût. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez le reste des ingrédients dans la poêle à l'exception du ghee et faites cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Retirez le romarin et ajoutez le ghee en fouettant. Faites cuire le saumon au four pendant environ 10-15 minutes à 350 °F / 175 °C et versez le glaçage sur le saumon avant de servir.