Chèvres blanches

Recette du yogourt de lait de chèvre

Le yogourt au lait de chèvre à la grecque a une consistance épaisse et tartinable

Le yogourt au lait de chèvre à la grecque a une consistance épaisse et tartinable

Nous avons testé plusieurs méthodes de fabrication du yogourt au lait de chèvre, et la saveur de cette méthode classique a été unanimement préférée par nos dégustateurs.

En conservant le lait à moins de 165 °F / 74 °C, on obtient un yogourt au lait de chèvre très doux et au goût frais. Ce yogourt a une texture fine, qui reste coulante. Pour une texture plus épaisse, pensez à ajouter 4 c. à café d'amidon de maïs ou ¼ c. à café d'agar-agar en poudre pour chaque tasse de lait de chèvre. L'amidon ou l'agar-agar devront être dissous dans un peu d'eau ou de lait et bouillis pour dissoudre et activer les épaississants, puis ajoutés au lait de chèvre chaud. Il est possible de faire un yogourt au lait de chèvre plus épais avec notre méthode de style crème anglaise, mais la saveur produite n'a pas été appréciée par nos testeurs.

Le yogourt au lait de chèvre peut être filtré à travers un filtre à café pour obtenir une consistance de fromage frais épais et tartinable qui donne une délicieuse tartinade salée semblable au fromage de chèvre frais.

Lait de chèvre (volume)4 tasses  / 1 litre
2 pintes/litres
1 gallon / 4 L
Lait de chèvre (poids)1 kg / 2,2 lbs2 kg / 4,4 lb4 kg / 8,6 lbs
Yogourt* (volume) 2 c. à soupe / 30 ml ¼ de tasse / 60 ml½ tasse / 120 ml
Yogourt* (poids) 30 g / 1,1 oz60 g / 2,1 oz120 g / 4,3 oz
*Soit le yogourt nature acheté en magasin avec des cultures vivantes, soit le yogourt fait maison réservé à partir d'un lot précédent. En savoir plus sur comment maintenir une culture de yogourt.

Équipements: Étuve pliante & mijoteuse de Brod and Taylor (sans récipient à eau), thermomètre, grande cuillère ou fouet, et pots Mason en verre ou autres récipients résistants à la chaleur d'une capacité de 1 pinte/litre ou moins. Tout ce qui touchera au lait doit être parfaitement propre et sec.
Note : Lorsque vous utilisez l'étuve pliante pour faire du yogourt, assurez-vous qu'il n'y a pas d'eau dans le récipient à eau. Le récipient à eau n'est pas nécessaire pour faire du yogourt. Vous pouvez le retirer de l'étuve, si vous le souhaitez, ou le laisser vide, mais n'y mettez pas d'eau, car cela affecterait les réglages de température.

Faites chauffer le lait à 165 °F / 74 °C
. Chauffez le lait à 165 °F / 74 °C au micro-ondes ou sur la cuisinière. Si vous utilisez la cuisinière, remuez fréquemment pour éviter qu'il ne brûle. Si vous utilisez un épaississant facultatif, mélangez-le à un peu de lait froid ou d'eau et faites-le bouillir, puis ajoutez-le au lait de chèvre chaud.
Conseil : Fouetter le lait pour couvrir la surface de bulles empêchera le lait de former une peau pendant le chauffage et le refroidissement.

Laissez le lait refroidir à 115 °F / 46 °C. Retirez le lait de chèvre du feu et laissez-le refroidir jusqu'à au moins 115 °F / 46 °C. Pour un refroidissement plus rapide, placez le récipient de lait dans une casserole ou un évier d'eau froide du robinet. Pendant que le lait refroidit, installez l'étuve avec la grille en place et réglez la température à 120 °F / 49 °C.

fouetter le lait

Ajoutez du yogourt. Mettez le yogourt avec les cultures vivantes dans un petit bol. Incorporez progressivement une quantité suffisante de lait de chèvre chaud pour liquéfier le mélange et combinez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ensuite, remettez la culture liquéfiée dans le grand récipient de lait et remuez doucement pour répartir le mélange. Versez le lait dans des pots et mettez-le dans l'étuve.
Conseil : Pour une bonne circulation de la chaleur et la température de culture la plus précise possible, disposez les pots de manière à ce qu'ils ne soient pas directement au-dessus du centre de l'étuve.

Faites traiter de culture à 120 °F / 49 °C pendant une heure, puis abaissez la chaleur à 86 °F / 30 °C
. Réglez une minuterie de cuisine pendant une heure, puis après cette heure, baissez la température de l'étuve à 86 °F / 30 °C. Il est important de ne pas laisser le yogourt à 120 °F / 49 °C pendant plus d'une heure afin d'éviter la séparation du petit-lait et la texture grumeleuse qui résultent d'une culture trop chaude.

Vérifiez le yogourt après trois heures
. Vérifiez le yogourt au lait de chèvre en le faisant sortir à la cuillère et en vérifiant qu'il a une texture plus épaisse et un goût agréablement acidulé. Lorsque le yogourt est prêt, mettez-le au réfrigérateur et laissez-le bien refroidir. Veillez à réserver suffisamment de yogourt pour commencer votre prochain lot.

Le yogourt au lait de chèvre égoutté est une délicieuse pâte à tartiner

Le yogourt au lait de chèvre égoutté est une délicieuse pâte à tartiner

Bannière de l'étuve pliante et de la mijoteuse de Brod & Taylor Bannière mobile de l'étuve pliante et de la mijoteuse de Brod & Taylor