Pizza grillée

(Par Hannah Dela Cruz, blogueuse et auteur de livres de cuisine)

Une bonne pizza, c'est avant tout une croûte. Elle doit être tendre, spongieuse, croustillante et, surtout, résister aux garnitures sans être détrempée. Avec un morceau de pâte aussi fin, la pizza semble facile à faire, mais lorsqu'elle est cuite à la maison, elle devient généralement molle et dure.

Pour créer la croûte idéale, la pâte doit cuire rapidement. Le problème? La plupart des fours domestiques ne chauffent que jusqu'à 500 °F, ce qui n'est pas assez chaud pour cuire la pâte sans la dessécher. En revanche, les fours à bois ou les fours commerciaux de votre pizzeria préférée peuvent atteindre des températures supérieures à 850 °F.

Heureusement, la plupart des cuisiniers amateurs ont dans leur jardin un outil qui peut faire l'affaire : le gril. Les grils à gaz de bonne qualité peuvent atteindre une température de 700 °F, et selon le type de charbon de bois utilisé, les grils à charbon de bois peuvent atteindre une température de 1000 °F. Griller la pizza lui donne une texture craquante et une agréable saveur fumée qui en fait un mets estival parfait.

La meilleure pâte à pizza pour les grillades

On ne peut pas battre le goût d'une croûte de pizza au levain. Elle a une saveur profonde et nuancée qui n'est pas obtenue avec la levure commerciale. La longue fermentation du levain permet d'obtenir une croûte à la texture incroyablement aérée. Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin d'un levain panaire mature et actif. L'utilisation d'une  étuve pliante de Brod & Taylor vous aidera à réguler la température pendant la fermentation de masse, de sorte que vous obtiendrez une pâte parfaitement fermentée qui cuira en une croûte tendre et craquante à chaque fois!

Conseils pour réussir une pizza sur le gril

Bien que le fait de griller une pizza vous permette d'atteindre un niveau supérieur, il existe quelques pièges à éviter pour réussir. En raison de la chaleur générée par votre gril, vous aurez l'impression que le processus va très vite. Et si vous ne faites pas attention, vous allez roussir votre croûte et vous retrouver avec une pizza brûlée. Mais ne vous inquiétez pas, je suis là pour vous guider à travers les étapes et vous donner des conseils pour griller une pizza parfaitement à chaque fois.

1. Pâte moins hydratée
Cette recette de pâte à pizza grillée nécessite beaucoup moins d'eau que la pâte à pizza classique. Vous allez beaucoup la manipuler et la déplacer entre le façonnage et le transfert de la pâte sur votre gril. En utilisant moins d'eau, vous lui permettrez de conserver sa structure sans se désagréger.

2. L'organisation est primordiale
La préparation est la clé d'une pizza grillée réussie. Être méthodique, intentionnel et organisé vous aidera grandement tout au long de ce processus. Vous aurez besoin d'une table à côté de votre gril pour avoir la place de façonner vos pizzas et de les transférer rapidement sur les grilles. Les croûtes cuisent rapidement (environ 2 minutes selon la puissance de votre feu), alors préparez toutes vos garnitures avant de les faire griller.

3. Créez un feu à deux zones
Créez une zone chaude et une zone froide sur votre gril. Utilisez le côté chaud pour saisir et cuire rapidement la pâte à pizza, tandis que le côté froid vous permettra de faire fondre le fromage et de réchauffer vos garnitures sans brûler le fond de votre croûte. Sur un gril à gaz, vous pouvez obtenir ce résultat en réglant les brûleurs d'un côté sur la position haute et les autres sur la position basse (ou même éteints). Si vous utilisez un gril à charbon de bois, placez toutes les braises chaudes d'un côté.

4. Retournez fréquemment la pizza
Le moyen le plus rapide d'échouer dans la préparation d'une pizza grillée est de la faire roussir. Assurez-vous que vos charbons ne sont pas trop proches de la grille, sinon votre croûte sera brûlée. Dès que vous voyez des bulles se former à la surface de votre pâte, retournez-la immédiatement, puis continuez à la retourner. Tournez la pizza à chaque retournement pour une cuisson uniforme - environ toutes les 30 secondes - jusqu'à ce que la croûte ait l'air sèche et sans taches de pâte. Assurez-vous d'attendre de voir les bulles se former sur le dessus de votre pâte avant de la retourner, sinon elle restera coincée et se déchirera (pensez aux crêpes).

5. Utilisez vos outils
Une grande planche à découper en bois constitue une excellente surface pour façonner votre pâte en plein air. En cas de besoin, vous pouvez utiliser une plaque de four de 9 x 13 pouces. Vous devrez huiler les deux pour que la pâte ne colle pas et se détache facilement de votre surface de travail. Une spatule robuste résistant à la chaleur et des pinces sont les meilleurs outils pour retourner votre pizza et la retirer du gril.

6. Choisissez judicieusement vos garnitures
Vous finirez votre pizza sur le côté froid de votre gril, ce qui signifie que la chaleur indirecte ne sera pas assez forte pour cuire vos garnitures. Utilisez des garnitures comme le pepperoni, l'oignon rouge et les poivrons qui n'ont pas besoin d'être cuits. Ou bien, faites cuire à l'avance des ingrédients comme les champignons, le poulet et les saucisses. Vous pouvez également ajouter vos propres épices déshydratées pour plus de saveur!

Recette de pâte à pizza grillée

Rendement: 4 pizzas, 1166 grammes de pâte
Timing: Actif : 1 heure 21 minutes ; Inactif: 12 à 16 heures ; Total: 13 à 18 heures

Ingrédients

Hydratation totale : 65 %

Équipements: étuve pliante de Brod & Taylor, bol à mélanger, plaque de four de 9x13 pouces, pinceau à pâtisserie, rouleau à pâtisserie, pellicule plastique, pinces, spatule.

Directions

Mélangez votre pâte: Mélangez votre levain panaire et l'eau dans un grand bol de mélange. À l'aide d'une cuillère en bois ou de votre main, mélangez jusqu'à ce que le levain se dissolve. Ajoutez la farine et le sel au mélange de levain, en mélangeant jusqu'à ce que toute la farine soit hydratée et qu'une pâte cohésive se forme. Placez votre pâte dans l'étuve pliante réglée à 78 F, avec le récipient à eau rempli, et laissez-la reposer pendant 45 minutes.

Créez de la force dans votre pâte: Déposez votre pâte sur une surface légèrement farinée. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit élastique et ait l'air complètement lisse, environ 5 à 10 minutes. Remettez votre pâte dans votre étuve pliante.  

Fermentation de masse : Laissez votre pâte lever sans la déranger jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, qu'elle ait l'air de bouillonner et qu'elle soit pleine d'air, soit environ 4 à 6 heures selon la force de votre levain panaire. 

Répartissez la pâte à pizza en portions: Une fois que votre pâte a levé, retournez-la sur un plan de travail légèrement huilé. Faites sortir l'air de la pâte et divisez-la en 4 portions égales d'environ 292 grammes (10,3 oz) chacune. En travaillant avec une portion à la fois, bercez la pâte dans vos mains et effectuez un mouvement de rotation et d'étirement pour créer une tension et former une peau serrée.

Retournez la pâte sur votre paume et pincez le pli pour le fermer. Replacez la boule de pâte sur votre plan de travail et faites-la glisser pour augmenter la tension et fermer complètement le pli du bas. Placez votre pâte façonnée sur une plaque de four huilée, côté pli vers le bas. Répétez ce processus avec chaque portion. Badigeonnez le dessus de la pâte d'huile d'olive et couvrez-la d'une pellicule plastique.

Faites lever à froid: Mettez la pâte au réfrigérateur et laissez-la reposer toute la nuit.

Préparez votre gril et vos garnitures: Retirez la plaque du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant que vous préparez votre gril et vos garnitures.  

Variations de pizzas grillées