pizza grillée maison
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Pizza grillée

(Par Hannah Dela Cruz, blogueuse et auteur de livres de cuisine)

Une bonne pizza, c'est avant tout une croûte. Elle doit être tendre, spongieuse, croustillante et, surtout, résister aux garnitures sans être détrempée. Avec un morceau de pâte aussi fin, la pizza semble facile à faire, mais lorsqu'elle est cuite à la maison, elle devient généralement molle et dure.

Pour créer la croûte idéale, la pâte doit cuire rapidement. Le problème? La plupart des fours domestiques ne chauffent que jusqu'à 500 °F, ce qui n'est pas assez chaud pour cuire la pâte sans la dessécher. En revanche, les fours à bois ou les fours commerciaux de votre pizzeria préférée peuvent atteindre des températures supérieures à 850 °F.

Heureusement, la plupart des cuisiniers amateurs ont dans leur jardin un outil qui peut faire l'affaire : le gril. Les grils à gaz de bonne qualité peuvent atteindre une température de 700 °F, et selon le type de charbon de bois utilisé, les grils à charbon de bois peuvent atteindre une température de 1000 °F. Griller la pizza lui donne une texture craquante et une agréable saveur fumée qui en fait un mets estival parfait.

La meilleure pâte à pizza pour les grillades

On ne peut pas battre le goût d'une croûte de pizza au levain. Elle a une saveur profonde et nuancée qui n'est pas obtenue avec la levure commerciale. La longue fermentation du levain permet d'obtenir une croûte à la texture incroyablement aérée. Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin d'un levain panaire mature et actif. L'utilisation d'une  étuve pliante de Brod & Taylor vous aidera à réguler la température pendant la fermentation de masse, de sorte que vous obtiendrez une pâte parfaitement fermentée qui cuira en une croûte tendre et craquante à chaque fois!

Conseils pour réussir une pizza sur le gril

Bien que le fait de griller une pizza vous permette d'atteindre un niveau supérieur, il existe quelques pièges à éviter pour réussir. En raison de la chaleur générée par votre gril, vous aurez l'impression que le processus va très vite. Et si vous ne faites pas attention, vous allez roussir votre croûte et vous retrouver avec une pizza brûlée. Mais ne vous inquiétez pas, je suis là pour vous guider à travers les étapes et vous donner des conseils pour griller une pizza parfaitement à chaque fois.

1. Pâte moins hydratée
Cette recette de pâte à pizza grillée nécessite beaucoup moins d'eau que la pâte à pizza classique. Vous allez beaucoup la manipuler et la déplacer entre le façonnage et le transfert de la pâte sur votre gril. En utilisant moins d'eau, vous lui permettrez de conserver sa structure sans se désagréger.

2. L'organisation est primordiale
La préparation est la clé d'une pizza grillée réussie. Être méthodique, intentionnel et organisé vous aidera grandement tout au long de ce processus. Vous aurez besoin d'une table à côté de votre gril pour avoir la place de façonner vos pizzas et de les transférer rapidement sur les grilles. Les croûtes cuisent rapidement (environ 2 minutes selon la puissance de votre feu), alors préparez toutes vos garnitures avant de les faire griller.

3. Créez un feu à deux zones
Créez une zone chaude et une zone froide sur votre gril. Utilisez le côté chaud pour saisir et cuire rapidement la pâte à pizza, tandis que le côté froid vous permettra de faire fondre le fromage et de réchauffer vos garnitures sans brûler le fond de votre croûte. Sur un gril à gaz, vous pouvez obtenir ce résultat en réglant les brûleurs d'un côté sur la position haute et les autres sur la position basse (ou même éteints). Si vous utilisez un gril à charbon de bois, placez toutes les braises chaudes d'un côté.

4. Retournez fréquemment la pizza
Le moyen le plus rapide d'échouer dans la préparation d'une pizza grillée est de la faire roussir. Assurez-vous que vos charbons ne sont pas trop proches de la grille, sinon votre croûte sera brûlée. Dès que vous voyez des bulles se former à la surface de votre pâte, retournez-la immédiatement, puis continuez à la retourner. Tournez la pizza à chaque retournement pour une cuisson uniforme - environ toutes les 30 secondes - jusqu'à ce que la croûte ait l'air sèche et sans taches de pâte. Assurez-vous d'attendre de voir les bulles se former sur le dessus de votre pâte avant de la retourner, sinon elle restera coincée et se déchirera (pensez aux crêpes).

5. Utilisez vos outils
Une grande planche à découper en bois constitue une excellente surface pour façonner votre pâte en plein air. En cas de besoin, vous pouvez utiliser une plaque de four de 9 x 13 pouces. Vous devrez huiler les deux pour que la pâte ne colle pas et se détache facilement de votre surface de travail. Une spatule robuste résistant à la chaleur et des pinces sont les meilleurs outils pour retourner votre pizza et la retirer du gril.

6. Choisissez judicieusement vos garnitures
Vous finirez votre pizza sur le côté froid de votre gril, ce qui signifie que la chaleur indirecte ne sera pas assez forte pour cuire vos garnitures. Utilisez des garnitures comme le pepperoni, l'oignon rouge et les poivrons qui n'ont pas besoin d'être cuits. Ou bien, faites cuire à l'avance des ingrédients comme les champignons, le poulet et les saucisses. Vous pouvez également ajouter vos propres épices déshydratées pour plus de saveur!

Recette de pâte à pizza grillée

Rendement: 4 pizzas, 1166 grammes de pâte
Timing: Actif : 1 heure 21 minutes ; Inactif: 12 à 16 heures ; Total: 13 à 18 heures

Temps de préparation pour la recette de la pâte à pizza grillée

Ingrédients

En-tête de table 0Grammes
Onces
Le pourcentage du boulanger
Levain panaire actif1003.515.38
Eau4031462
Farine tout usage65023100
Sel130.452

Hydratation totale : 65 %

Équipements: étuve pliante de Brod & Taylor, bol à mélanger, plaque de four de 9x13 pouces, pinceau à pâtisserie, rouleau à pâtisserie, pellicule plastique, pinces, spatule.

Directions

Mélangez votre pâte: Mélangez votre levain panaire et l'eau dans un grand bol de mélange. À l'aide d'une cuillère en bois ou de votre main, mélangez jusqu'à ce que le levain se dissolve. Ajoutez la farine et le sel au mélange de levain, en mélangeant jusqu'à ce que toute la farine soit hydratée et qu'une pâte cohésive se forme. Placez votre pâte dans l'étuve pliante réglée à 78 F, avec le récipient à eau rempli, et laissez-la reposer pendant 45 minutes.

Créez de la force dans votre pâte: Déposez votre pâte sur une surface légèrement farinée. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit élastique et ait l'air complètement lisse, environ 5 à 10 minutes. Remettez votre pâte dans votre étuve pliante.  

Fermentation de masse : Laissez votre pâte lever sans la déranger jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, qu'elle ait l'air de bouillonner et qu'elle soit pleine d'air, soit environ 4 à 6 heures selon la force de votre levain panaire. 

Répartissez la pâte à pizza en portions: Une fois que votre pâte a levé, retournez-la sur un plan de travail légèrement huilé. Faites sortir l'air de la pâte et divisez-la en 4 portions égales d'environ 292 grammes (10,3 oz) chacune. En travaillant avec une portion à la fois, bercez la pâte dans vos mains et effectuez un mouvement de rotation et d'étirement pour créer une tension et former une peau serrée.

Retournez la pâte sur votre paume et pincez le pli pour le fermer. Replacez la boule de pâte sur votre plan de travail et faites-la glisser pour augmenter la tension et fermer complètement le pli du bas. Placez votre pâte façonnée sur une plaque de four huilée, côté pli vers le bas. Répétez ce processus avec chaque portion. Badigeonnez le dessus de la pâte d'huile d'olive et couvrez-la d'une pellicule plastique.

Faites lever à froid: Mettez la pâte au réfrigérateur et laissez-la reposer toute la nuit.

Préparez votre gril et vos garnitures: Retirez la plaque du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant que vous préparez votre gril et vos garnitures.  

Façonnez votre pizza: Une fois que votre gril est prêt, retournez votre pâte sur un plan de travail légèrement huilé (une grande planche à découper ou une plaque de four fait très bien l'affaire). Aplatissez légèrement votre pâte du bout des doigts. Huilez votre rouleau à pâtisserie et étalez votre pâte en un long rectangle d'environ 15 cm sur 25 cm. Il est préférable que les pizzas aient la forme d'un rectangle plutôt que d'un cercle afin de pouvoir les garder sur un côté du gril. Les pizzas grillées doivent être roulées finement et uniformément et n'ont normalement pas de bords plus épais. Badigeonnez le dessus de votre pâte d'huile d'olive.

Faites griller les croûtes: Relevez le bout court de votre pâte du bout des doigts. La pâte va s'étirer légèrement, faites attention à ne pas la déchirer. Placez délicatement votre pâte sur les grilles, côté huilé vers le bas, et badigeonnez le dessus de votre pâte avec plus d'huile d'olive. Surveillez votre pâte de près. Dès qu'elle commence à bouillonner, retournez-la immédiatement. Continuez à retourner votre croûte toutes les 30 secondes, en la faisant tourner pour qu'elle soit exposée de manière égale à la chaleur. Retirez votre croûte du gril dès que vous ne voyez plus de taches de pâte humide (environ 2 minutes). Maintenant, vous pouvez soit retirer la croûte de votre gril et continuer à cuire les croûtes restantes, soit transférer votre croûte cuite sur le côté froid de votre gril pour appliquer les garnitures. 

Garnissez vos pizzas: Placez la croûte cuite sur le côté froid de votre gril. Appliquez une couche uniforme de fromage sur votre croûte. Versez de la sauce sur le fromage et disposez le reste de vos garnitures sur la croûte pour terminer votre pizza. Fermez le gril et faites cuire pendant une minute et demie ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que les garnitures soient bien chaudes.

Savourez: Laissez votre pizza durcir pendant 2 minutes avant de la découper. Dégustez vos pizzas chaudes!

Conserver et réchauffer: Enveloppez les restes dans du papier d'aluminium et conservez-les jusqu'à deux jours. Réchauffez-les sous le gril pendant 2 à 5 minutes.

parallaxe

Variations de pizzas grillées

Pepperoni au miel chaud

pizza au pepperoni grillée
  • Mozzarella à faible teneur en eau
  • Mozzarella fraîche
  • Sauce tomate
  • Pepperoni
  • Jalapeño rouge
  • Origan frais
  • Miel chaud (56 grammes de miel + 14 grammes de sauce piquante)

Pizza au poulet BBQ

pizza au poulet grillé BBQ
  • Fromage Pepper jack
  • Mozzarella fraîche
  • Poulet cuit
  • Poivrons poblano en dés
  • Oignon rouge
  • Coriandre
  • Sauce barbecue

Pizza élote

pizza grillée garnie d'élote
  • Fromage Cotija
  • Maïs doux grillé
  • Poivrons poblano en dés
  • Crème mexicaine
  • Taijin ou poudre de chili
  • Coriandre

Ricotta au basilic et aux prunes

pizza grillée garnie de basilic, de prunes et de fromage ricotta
  • Fromage ricotta
  • Prune
  • Noix de Grenoble
  • Basil
  • Miel
Étuve pliante et mijoteuse, magasinez maintenant.