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Pain au blé et à l'érable
Recette de Sarah Owens, auteur de Sourdough
Ce délicieux pain croustillant présente un profil de saveurs intrigant. La présence légère mais distincte du sirop d'érable équilibre un levain à grains entiers et la farine à pain de blé complet à 40 % dans la pâte. La miche cuite est un excellent pain pour les toasts du matin ou pour accompagner un plateau de fromages et de cornichons.
Les farines de grains entiers fraîchement moulus sur pierre donneront à ce pain la meilleure saveur et la meilleure activité de fermentation, mais leur performance variera également en fonction de l'endroit où les grains ont été cultivés et moulus. L'utilisation de farine à pain moulue sur rouleau achetée en magasin offrira une certaine prévisibilité lorsqu'elle sera utilisée en combinaison avec de la farine à grains entiers. Ou, pour plus de saveur et de nutrition, utilisez plutôt de la farine à pain tamisée et moulue sur pierre (également connue sous le nom de farine à pain à haute extraction). Si vous utilisez cette dernière, vous devrez peut-être augmenter légèrement l'hydratation de la pâte pour tenir compte de la présence accrue de son et de germe. Veuillez voir la recette pour les queues et les instructions.
La farine utilisée pour fabriquer le levain peut être du blé entier ou du seigle entier, selon vos préférences et votre garde-manger. Le seigle offrira une saveur de levain plus prononcée, une couleur plus foncée et une humidité accrue dans la mie du pain cuit. Le levain de blé entier offrira un profil de saveurs moins complexe, mais une présence d'érable plus prononcée. Il produira également une pâte légèrement plus détendue, d'où l'importance d'une bonne tension lors du façonnage final.
Cette recette est conçue pour utiliser deux paniers de fermentation oblongs de 8 à 9 pouces, mais peut également être façonnée en boules rondes de 8 à 9 pouces. Bien qu'il ne soit pas nécessaire de recouvrir les paniers de lin, il peut être préférable de le faire si vous vivez dans un environnement humide.
Recette de Pain au blé et à l'érable
Donne
2 miches
Ingrédients
Levain :
| Ingrédient | Grammes |
|---|---|
| 100% d'hydratation de levain rafraîchi (actif) | 10 |
| Eau, 70°F (21°C) | 55 |
| Farine de blé complet ou de seigle complet | 55 |
Pâte :
| Ingrédient | Grammes |
|---|---|
| Eau 75°F (24°C) | 560 |
| Farine à pain tamisée | 480 |
| Farine à pain de blé entier | 320 |
| Sel marin fin | 16 |
| Sirop d'érable, à température ambiante | 80 |
Équipements
- Étuve pliante de Brod & Taylor
- Balance de cuisson à grande capacité de Brod & Taylor
- Thermomètre à lecture instantanée
- Bols à mélanger
- Couteau d'établi
- Panier de fermentation oblong de 8 à 9 pouces
- Sac en plastique réutilisable
- Papier parchemin
- Coquille de cuisson (boule)
- Acier à pain
Instructions
1. Installez l'étuve.Réglez l'étuve à 70°F (21°C) et placez le récipient à eau au milieu de la plaque chauffante. Versez de l'eau dans le récipient à eau et placez le couvercle dessus.
2. Préparez le levain 8 heures avant de mélanger la pâte.
Dans un petit bol, mélangez le levain et l'eau. Ajoutez la farine et mélangez pour obtenir une pâte épaisse. Mettez le bol dans l'étuve et placez le couvercle dessus. Laissez fermenter le levain pendant environ 8 heures, ou jusqu'à ce qu'il soit gonflé et expansé.
3. Mélangez et autolysez la pâte.
Retirez le levain de l'étuve, couvrez et mettez de côté. Dans un grand bol, mettez l'eau de la pâte, la farine à pain tamisée et la farine de blé entier. Mélangez avec les mains jusqu'à ce que les farines soient complètement hydratées et qu'il ne reste plus de grumeaux secs. Assurez-vous qu'il reste de l'eau dans le récipient à eau de l'étuve et ajoutez-en si nécessaire. Placez le bol dans l'étuve, réglée à 80°F (27°C), et laissez la pâte autolyser (reposer) pendant environ 45 minutes à 1 heure.
4. Ajoutez le levain et le sel à la pâte.
Retirez le bol de l'étuve. Transférez le levain mûr à la pâte, saupoudrez de sel et versez le sirop d'érable par-dessus. Avec les mains, mélangez le levain, le sel et le sirop d'érable à la pâte jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces. Si la pâte semble rigide ou difficile à mélanger, ajoutez 20 g d'eau à la pâte pendant que vous la mélangez. Cela peut s'avérer nécessaire si vous utilisez de la farine à pain tamisée et moulue sur pierre plutôt que de la farine à pain moulue sur rouleau achetée en magasin. Une fois le mélange terminé, la pâte doit avoir l'air hirsute et lâche, mais pas glissante, et tout le sel doit avoir été dissous dans la pâte.
5. Faites fermenter la pâte de masse pendant 3 heures.
Remettez la pâte dans l'étuve et réglez une minuterie pour 30 minutes. Lorsque la minuterie retentit, procédez à une série d'étirements et de pliages : Retirez le bol de l'étuve. En gardant la pâte à l'intérieur du bol, soulevez un bord de la pâte, étirez-la vers le haut et pliez-la vers le centre. Répétez ce processus en faisant le tour de la pâte jusqu'à ce qu'elle soit moins lâche et plus tendue. Replacez le bol dans l'étuve et réglez à nouveau la minuterie pour 30 minutes. Répétez ce processus pendant les 3 heures de fermentation de masse.
6. Pré-façonnez les pains.
Retirez le bol de l'étuve et farinez légèrement votre plan de travail. À l'aide d'un grattoir, transférez la pâte sur le plan de travail. Coupez la pâte en deux à l'aide d'un couteau de table. En travaillant avec un seul morceau à la fois, disposez la pâte de manière à obtenir un morceau rectangulaire dans le sens de la longueur devant vous. Ramenez les deux coins supérieurs vers le milieu, puis roulez du haut vers le bas, en ne repliant que légèrement au fur et à mesure. Mettez le pain de côté, le pli vers le bas, et répétez ce processus avec le deuxième morceau. Laissez reposer les pains sur le banc jusqu'à ce qu'ils soient visiblement détendus, soit environ 10 à 15 minutes.
7. Donnez la forme finale aux pains.
Sur une surface légèrement farinée, utilisez un couteau d'établi pour retourner une pièce de manière à ce que le côté de pli soit tourné vers le haut. Pour obtenir plus de tension dans le pain, tirez les côtés vers le centre en les faisant se chevaucher, en commençant par le haut du pain et en allant vers le bas. Roulez du haut vers le bas, en tendant les côtés au fur et à mesure. Farinez généreusement le dessus du pain et placez-le dans un panier de fermentation de 8 à 9 pouces, le pli vers le haut. Pincez les extrémités et répétez ce processus avec le deuxième pain.
8. Laissez reposer les pains pendant une nuit au réfrigérateur.
Couvrez les paniers de fermentation avec des serviettes sèches et glissez-les dans des sacs en plastique réutilisables. Mettez-les au réfrigérateur pendant au moins 8 heures ou jusqu'à 16 heures.
9. Faites la fermentation finale des pains.
Sortez les pains du réfrigérateur et retirez-les des sacs en plastique. Retirez les serviettes et placez les paniers dans l'étuve. Réglez la température à 80°F (27°C) et laissez reposer pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que les pains soient gonflés et qu'ils aient presque atteint le sommet du panier. Remettez un pain au réfrigérateur pour éviter qu'il ne durcisse trop.
10. Préchauffez l'acier de cuisson.
Placez l'acier de cuisson sur la grille centrale de votre four. Préchauffez le four à 480°F (250°C). L'acier est prêt à être utilisé à ce moment-là. Retournez le pain à température ambiante sur une feuille de papier parchemin et marquez la pâte. En vous servant du papier parchemin comme d'une écharpe, déposez délicatement le pain sur l'acier préchauffé et recouvrez-le de la coquille de cuisson. Faites cuire pendant 20 minutes. Retirez la coquille et abaissez la température du four à 450°F (232°C). Retirez le deuxième pain du réfrigérateur et mettez-le de côté. Poursuivez la cuisson du premier pain pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, sans la coquille de cuisson. La température interne devrait être de 210 °F (99 °C) lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée est inséré au centre de la miche. Répéter ce processus avec le deuxième pain.
11. Laissez refroidir, servez et conservez.
Retirez du four et laissez refroidir sur une grille pendant au moins 2 heures avant de trancher. Conservez enveloppé jusqu'à 5 jours à température ambiante, en grillant si nécessaire.
