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Pain de blé à l'érable
Recette de Sarah Owens, auteur de Sourdough
Ce délicieux pain croustillant au feu de bois présente un profil de saveurs intrigant. La présence légère mais distincte du sirop d'érable équilibre le levain du levain complet et la farine de pain de blé complet à 40 % dans la pâte. La miche cuite est un excellent pain pour les toasts du matin ou pour accompagner un plateau de fromages et de cornichons.
Les farines de grains entiers fraîchement moulus sur meule de pierre offrent la meilleure saveur et la meilleure activité de fermentation dans ce pain, mais leurs performances varient également en fonction de l'endroit où les grains ont été cultivés et moulus. L'utilisation de farine de pain moulue sur cylindres achetée en magasin offre une certaine prévisibilité lorsqu'elle est utilisée en combinaison avec de la farine de grains entiers. Ou, pour plus de saveur et de nutrition, utilisez plutôt de la farine de pain tamisée et moulue sur pierre (également connue sous le nom de farine de pain à haute extraction). Si vous utilisez cette dernière, vous devrez peut-être augmenter légèrement l'hydratation de la pâte pour tenir compte de la présence accrue de son et de germe. Voir la recette pour les queues et les instructions.
La farine utilisée pour fabriquer le levain peut être du blé entier ou du seigle entier, selon vos préférences et votre garde-manger. Le seigle offre une saveur de levain plus prononcée, une couleur plus foncée et une humidité accrue dans la mie du pain cuit. Le levain de blé entier offre un profil de saveurs moins complexe, mais une présence d'érable plus prononcée. Il produira également une pâte légèrement plus détendue, d'où l'importance d'une bonne tension lors du façonnage final.
Cette recette est conçue pour deux paniers de fermentation oblongs de 8 à 9 pouces, mais peut également être façonnée en boules rondes de 8 à 9 pouces. Bien qu'il ne soit pas nécessaire de recouvrir les paniers de lin, il est préférable de le faire si vous vivez dans un environnement humide.
Recette de pain de cœur à l'érable et au blé
Fabrique
2 miches
Ingrédients
Levain :
| - | Grammes |
|---|---|
| 100% d'hydratation rafraîchie (active) du levain | 10 |
| Eau, 21°C (70°F) | 55 |
| Farine de blé complet ou de seigle complet | 55 |
Pâte :
| - | Grammes |
|---|---|
| Eau 24°C (75°F) | 560 |
| Farine de pain tamisée | 480 |
| Farine de blé entier pour le pain | 320 |
| Sel marin fin | 16 |
| Sirop d'érable, à température ambiante | 80 |
Équipements
- Étuve pliante de Brod & Taylor
- Balance de cuisson à grande capacité de Brod & Taylor
- Thermomètre à lecture instantanée
- Bols à mélanger
- Couteau d'établi
- Panier à pâtisserie oblong de 8 à 9 pouces
- Sac en plastique réutilisable
- Papier parchemin
- Coquille de cuisson (boule)
- Acier à pain
Instructions
1. Installez l'étuve.
Réglez l'étuve sur 21°C (70°F) et placez récipient à eau au milieu de la plaque chauffante. Versez de l'eau dans le plateau et placez le couvercle dessus.
2. Préparer le levain 8 heures avant de mélanger la pâte.
Dans un petit bol, mélanger le levain et l'eau. Ajoutez la farine et mélangez pour obtenir une pâte épaisse. Mettez le bol dans l'étuve et placez le couvercle dessus. Laissez fermenter le levain pendant environ 8 heures, ou jusqu'à ce qu'il soit gonflé et expansé.
3. Mélanger et autolyser la pâte.
Retirer le levain de l'étuve, couvrir et mettre de côté. Dans un grand bol, mettez l'eau de la pâte, la farine de pain tamisée et la farine de blé entier. Mélangez avec les mains jusqu'à ce que les farines soient complètement hydratées et qu'il ne reste plus de grumeaux secs. Assurez-vous qu'il reste de l'eau dans l'étuve récipient à eau et ajoutez-en si nécessaire. Placez le bol dans l'étuve, réglé à 27°C (80°F), et laissez la pâte autolyser (reposer) pendant environ 45 minutes à 1 heure.
4. Ajouter le levain et le sel à la pâte.
Retirer le bol de l'étuve. Transférer le levain mûr sur la pâte, saupoudrer de sel et verser le sirop d'érable par-dessus. Avec les mains, mélangez le levain, le sel et le sirop d'érable à la pâte jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces. Si la pâte semble rigide ou difficile à mélanger, ajoutez 20 g d'eau à la pâte pendant que vous la mélangez. Cela peut s'avérer nécessaire si vous utilisez de la farine à pain tamisée et moulue sur pierre plutôt que de la farine à pain moulue sur rouleau achetée dans le commerce. Une fois le mélange terminé, la pâte doit avoir l'air hirsute et lâche, mais pas glissante, et tout le sel doit avoir été dissous dans la pâte.
5. Faire fermenter la pâte en vrac pendant 3 heures.
Remettre la pâte sur l'étuve et régler une minuterie pour 30 minutes. Lorsque la minuterie retentit, procédez à une série d'étirements et de pliages : Retirez le bol de l'étuve. En gardant la pâte à l'intérieur du bol, soulevez un bord de la pâte, étirez-la vers le haut et pliez-la vers le centre. Répétez l'opération en faisant le tour de la pâte jusqu'à ce qu'elle soit moins lâche et plus tendue. Replacez le bol sur l'étuve et réglez à nouveau le minuteur sur 30 minutes. Répétez ce processus pendant les 3 heures de fermentation en masse.
6. Préformer les pains.
Retirer le bol de l'étuve et fariner légèrement votre plan de travail. À l'aide d'un grattoir, transférez la pâte sur le plan de travail. Coupez la pâte en deux à l'aide d'un couteau de table. En travaillant avec un seul morceau à la fois, disposez la pâte de manière à obtenir un morceau rectangulaire dans le sens de la longueur devant vous. Ramener les deux coins supérieurs vers le milieu, puis rouler du haut vers le bas, en ne repliant que légèrement au fur et à mesure. Mettre le pain de côté, la couture vers le bas, et répéter l'opération avec le deuxième morceau. Laisser reposer les pains sur le banc jusqu'à ce qu'ils soient visiblement détendus, soit environ 10 à 15 minutes.
7. Donnez la forme finale aux pains.
Sur une surface légèrement farinée, utilisez un couteau de table pour retourner une pièce de manière à ce que le côté de la couture soit tourné vers le haut. Pour obtenir plus de tension dans le pain, tirez les côtés vers le centre en les faisant se chevaucher, en commençant par le haut du pain et en allant vers le bas. Roulez du haut vers le bas, en tendant les côtés au fur et à mesure. Farinez généreusement le dessus du pain et placez-le dans un panier à pâtisserie de 8 à 9 pouces, la couture vers le haut. Pincez les extrémités et répétez l'opération avec le deuxième pain.
8. Laisser reposer les pains pendant une nuit au réfrigérateur.
Couvrez les paniers de fermentation avec des serviettes sèches et glissez-les dans des sacs en plastique réutilisables. Mettez-les au réfrigérateur pendant au moins 8 heures ou jusqu'à 16 heures.
9. Procéder à la fermentation finale des pains.
Sortez les pains du réfrigérateur et retirez-les des sacs en plastique. Retirez les serviettes et placez les paniers dans l'étuve. Réglez la température à 27°C (80°F) et laissez reposer pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que les pains soient gonflés et qu'ils aient presque atteint le sommet du panier. Remettez un pain au réfrigérateur pour éviter qu'il ne durcisse trop.
10. Préchauffez la plaque de cuisson.
Placez la plaque de cuisson sur la grille centrale de votre four. Préchauffez le four à 250°C (480°F). L'acier est prêt à être utilisé à ce moment-là. Retournez le pain à température ambiante sur une feuille de papier sulfurisé et marquez la pâte. En vous servant du papier sulfurisé comme d'une écharpe, déposez délicatement le pain sur la plaque préchauffée et recouvrez-le de la croûte à pâtisserie. Faire cuire pendant 20 minutes. Retirer la croûte et abaisser la température du four à 232°C (450°F). Retirer le deuxième pain du réfrigérateur et le mettre de côté. Poursuivre la cuisson du premier pain pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, sans la coquille de cuisson. La température interne devrait être de 210 °F (99 °C) lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée est inséré au centre de la miche. Répéter l'opération avec le deuxième pain.
11. Refroidir, servir et conserver.
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille pendant au moins 2 heures avant de trancher. Conserver enveloppé jusqu'à 5 jours à température ambiante, en grillant si nécessaire.
