Installez votre étuve de Brod & Taylor avec le récipient à eau dans le fond et réglez la température à 75°F (24°C). 

Mélangez votre pâte: Dans le bol d'un batteur sur socle, mettez les ingrédients de la pâte un par un dans l'ordre indiqué. Il est important de mettre l'eau en premier, sinon la farine collera au fond et ne se mélangera pas correctement. De même, le levain (rejet) et le sel ne doivent pas se toucher afin d'assurer une bonne fermentation. Mélangez en remuant ou au réglage le plus bas pendant 30 secondes, puis passez au deuxième réglage le plus bas (niveau 2 sur un batteur sur socle Kitchen Aid) et mélangez pendant 5 minutes. Au bout de 5 minutes, avec une main mouillée, transférez la pâte dans votre grand bol, couvrez-la d'un bonnet de douche ou d'une serviette en sac de farine et placez-la dans votre boîte de fermentation Brod & Taylor réglée à 75 °F (24 °C). 

Étirez et pliez : Après 30 minutes, avec les mains mouillées, effectuez une série de 4 étirements et pliages de votre pâte. Soulevez un coin de la pâte au nord du bol et tirez doucement du nord au sud, puis répétez d'est en ouest, du sud au nord et de l'ouest à l'est. Couvrez et replacez dans la boîte de fermentation. Après 30 minutes supplémentaires, effectuez une deuxième série de 4 étirements et pliages, cette fois plus doucement que la première. Couvrez et remettez dans l'étuve pour lever pendant une heure.

Huilez les moules : Vers la fin de la période de fermentation d'une heure, huilez généreusement le fond de deux moules à gâteau ronds de 8 ou 9 pouces. Mettez-les de côté. 

Divisez la pâte : Après une heure, retournez délicatement votre pâte sur un plan de travail légèrement humidifié et divisez-la en deux. Placez chaque moitié dans l'un des moules bien huilés. Pressez très doucement la pâte vers l'extérieur. À ce stade, elle ne s'étire pas beaucoup; ne forcez pas la pâte. Couvrez chaque moule d'un bonnet de douche ou d'une serviette en sac de farine et remettez-les dans l'étuve pliante pour une heure de plus.

Conseil : A étagère d'accessoires peut être utilisé pour augmenter l'espace dans l'étuve, ou alternativement les deux boîtes peuvent être empilées sur un décalage en utilisant un petit goujon pour support.  

Retardement pendant la nuit : Après une heure, la pâte se sera un peu détendue. Mettez les moules couverts dans le réfrigérateur pour la nuit afin de ralentir la levée. 

Préparez votre cuisson : Le lendemain, 3 heures avant la cuisson de votre focaccia, sortez les moules du réfrigérateur et replacez-les dans la boîte Brod & Taylor réglée à 75°F (24°C).

Une heure avant la cuisson, sortez les moules de la boîte de fermentation, enlevez les bonnets de douche ou les serviettes et versez une quantité généreuse d'huile d'olive sur le dessus de chaque pâte. Avec les doigts mouillés ou huilés, pressez jusqu'au fond du moule en enfonçant le bout de vos doigts dans la pâte. Répétez le processus jusqu'à ce que vous ayez formé des alvéoles sur l'ensemble de la pâte, de façon assez régulière. Couvrez et remettez dans la boîte de fermentation. 

Préchauffez le four : 30 minutes après avoir huilé et alvéolé votre pâte, placez la grille du four au milieu et allumez votre four à 425°F (218°C) en mode convection ou à 450°F (232°C) si votre four n'est pas équipé d'un mode convection. 

Faites cuire : Placez les moules côte à côte dans le four sur la grille du milieu et faites cuire pendant 23-26 minutes, en tournant les moules à 180 degrés à mi-cuisson. 

Glaçage

Glaçage au miel : Après environ 17 minutes de cuisson, retirez les moules du four. Arrosez le dessus du pain de miel, puis saupoudrez de gros sel marin. Remettez au four pendant les 6 à 9 dernières minutes pour permettre au pain de finir de cuire et au miel de caraméliser. Le pain est prêt quand il est doré sur les bords et un peu plus clair au centre. 

Refroidissement et rangement: Lorsque la focaccia a fini de cuire, retirez-la immédiatement du moule dès sa sortie du four et posez-la directement sur une grille de refroidissement. Laissez le pain refroidir pendant au moins 20 minutes avant de le couper en tranches. Le pain non consommé peut être conservé dans un sac en papier, et se conserve bien pendant environ une journée.

J'aime décorer les miens avec des fleurs et des herbes comestibles, un ajout amusant et festif à toute focaccia.

Ne vous pressez pas : Votre pâte est prête à aller au four lorsqu'elle est gonflée et bouillonnante; ne précipitez pas le processus pour obtenir les meilleurs résultats possibles.

Utilisez une fourchette pour le démoulage : L'utilisation d'une fourchette pour retirer facilement la focaccia des moules sur la grille de refroidissement est ma méthode préférée pour faire cela rapidement et efficacement. 

Ajustez led timing en fonction de votre emploi du temps : Je prépare généralement cette pâte vers 18h le soir, et je la place dans le réfrigérateur vers 21h. Elle peut y rester jusqu'à environ 3 heures avant le souper du jour suivant et devenir un excellent complément au souper, bien que je fasse généralement cuire les miens à la première heure le matin pour les envoyer en livraison de pain. Faites ce qui vous convient. Vous pouvez également opter pour une cuisson à température ambiante en laissant la pâte reposer à température ambiante pendant quelques heures de plus, sans passer la nuit au réfrigérateur.