Longe de porc rôtie avec chutney de raisins maison et chips de coing déshydratées

(par le chef George Ennis)

Le chutney maison, associé à la douceur délicate des copeaux de coing, s'accorde parfaitement avec une longe de porc savoureuse (ainsi qu'avec les légumes verts amers mélangés au jus salé de la longe) dans cette recette originale créée pour Brod & Taylor par le chef George Ennis.

Vous ferez double emploi avec votre Déshydrateur pliant Sahara pour les copeaux de coing ainsi que de sécher une variété de raisins pour obtenir un mélange de raisins secs sucrés et juteux pour le chutney maison. Les raisins secs et les copeaux de coing peuvent être séchés à l'avance et conservés jusqu'à six mois. Le chutney maison se conserve bien au réfrigérateur pendant quatre semaines. 

Instructions:

Chips de coing

Ingrédients:

• 1 tasse d'eau
• 1 tasse de sucre
• 1 citron
• 1 coing, rincé

Préparez le déshydrateur à 135 °F / 57 °C. Ajoutez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez des bandes de zeste de citron dans la casserole pour qu'elles infusent dans le sirop. Réduisez le feu et maintenez le mélange à petit frémissement. 

Rincez et évidez le coing, puis coupez-le en tranches de ½ pouce d'épaisseur. Pochez les tranches de coing dans le mélange de sirop pendant 3 à 5 minutes (vous voulez qu'elles cuisent mais restent intactes). Retirez les tranches et égouttez-les de tout excès de sirop. Déposez les tranches sur les grilles de séchage du déshydrateur. Déshydratez pendant 8 à 10 heures.

Mélange de raisins déshydratés

Ingrédients:

• 1 lb de raisins noirs
• 1 lb de raisins rouges
• 1 lb de raisins verts
• 1 lb de raisins jaunes de carnaval

Préparez le déshydrateur à 135 °F / 57 °C. Lavez et égrappez les raisins, puis Blanchissez pour faire craquer la peau avant la déshydratation. Étalez les raisins directement sur les grilles de séchage. Déshydratez-les pendant 24 à 48 heures (jusqu'à ce qu'ils aient une texture de cuir).

Chutney de raisin

Ingrédients:

• 1 oignon jaune, coupé en dés
• ½ oz de gingembre frais, écrasé
• ½ de c. à café de flocons de chili
• 1 c. à café de graines de moutarde jaune
• 1 tasse de sucre
• ¾ de tasse de vinaigre de vin de riz
• 1 tasse de mélange de raisins secs (ci-dessus)
• 2 brins de thym, en ficelle

Faites chauffer une casserole à feu moyen, et ajoutez un peu d'huile. Ajoutez l'oignon en dés et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide (5 à 7 minutes). Ajoutez le gingembre écrasé, les flocons de chili et les graines de moutarde et laissez cuire pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajoutez le sucre, le vinaigre de riz, le mélange de raisins secs, le thym en botte et une pincée de sel. Mélangez soigneusement pour combiner le tout.

Laissez le mélange arriver à ébullition, puis réduisez le feu pour faire mijoter. Faites cuire le mélange (en remuant de temps en temps) pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que le mélange soit épais et sirupeux.

Transférez le mélange dans un récipient de conservation propre. Retirez la botte de thym et jetez-le. Laissez le mélange refroidir complètement. Bien que cela ne soit pas nécessaire, le fait de réfrigérer le mélange pendant la nuit permettra aux saveurs de se mélanger.

Longe de porc

Ingrédients:

• 2 à 3 lbs de longe de porc, attachée dans un cylindre
• Sel et poivre au goût

Préchauffez le four à 400 °F / 205 °C. Enduisez la longe de porc d'huile et assaisonnez de sel et de poivre. Faites rôtir la longe de porc, côté gras vers le haut, pendant 15 minutes à 400 °F / 205 °C, puis baissez la température à 350 °F / 175 °C. Faites cuire pendant encore 30 à 40 minutes (selon la taille de votre rôti), ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 140 °F / 60 °C.

Laissez la longe reposer pendant au moins 5 minutes. Vérifiez à nouveau la température interne, elle doit avoir atteint ou dépassé 145 °F / 63 °C. Si la température n'est pas atteinte, faites rôtir pendant 5 à 10 minutes supplémentaires et vérifiez à nouveau.

Frisée

Ingrédients:

• 1 tête frisée, lavée

Coupez la frisée en morceaux d'un pouce. Une fois que le porc est sorti de la rôtissoire pour se reposer, ajoutez la frisée et mélangez-la pour la faire flétrir dans le jus de cuisson du porc.

Comment servir

Coupez la longe de porc rôtie en tranches épaisses. Placez la frisée fanée sur une assiette. Ajoutez quelques tranches de porc, puis garnissez de chutney de raisin et de chips de coing. Versez un peu de jus de cuisson sur l'assiette. Mangez et profitez!