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Couronne à l'orange et aux canneberges avec du rejet de levain
(Par Hannah Dela Cruz, blogueuse et auteur de livres de cuisine)
La couronne est un pain en forme de couronne qui est traditionnellement servi pendant les fêtes. Ce magnifique pain est fait d'une riche pâte briochée qui peut être remplie de n'importe quoi, de la confiture au sucre à la cannelle. Nous avons choisi de remplir notre version avec une combinaison classique de saveurs de vacances, canneberge et orange.
Pour faire ce pain étonnant, la pâte est divisée, tordue et enroulée pour former une couronne avant d'être cuite. Le glaçage à l'orange et à la vanille est facultatif, mais il rendra votre couronne vraiment spéciale et en fera la vedette de votre table de fête.
Boulangerie avec le rejet de levain
L'utilisation du rejet de levain en combinaison avec la levure accélère cette cuisson et vous permet de la préparer en quelques heures au lieu de deux jours. Le rejet de levain confère également une saveur acidulée et nuancée au pain.
Vous pouvez utiliser votre levain panaire non nourri et l'ajouter directement à ce pain sans l'activer. Bien que cette recette ait été développée avec de la levure instantanée, vous pouvez utiliser n'importe quel type de levure commerciale, assurez-vous simplement qu'elle n'a pas dépassé sa date d'expiration. Si vous utilisez de la levure sèche active, assurez-vous de la laisser fleurir dans de l'eau chaude pour garantir sa viabilité.
Sélection des farines et des ingrédients
L'ajout de fécule de maïs réduit le développement du gluten tout en maintenant suffisamment de structure dans la pâte pour créer un pain à la texture douce et coussinée. Il suffit de remplacer la fécule de maïs par de la farine tout usage si vous n'en avez pas sous la main.
Importance de la température
Les enrichissements comme les œufs, le lait et le beurre peuvent ralentir considérablement l'activité de la levure. L'étuve pliante aide à maintenir une température stable et constante pour que la fermentation se produise à un niveau optimal (78 F / 26 C), de sorte que vous pouvez compter sur votre pâte pour doubler de façon prévisible.
Recette de la Couronne aux canneberges et à l'orange
Faites défiler jusqu'à la recette imprimable
Rendement: 1 couronne
Timing: Actif: 1 heure 20 minutes ; Inactif: 2 heures ; Total: 3 heures 20 minutes
Ingrédients
Pâte
| Ingrédient | Grammes | Onces |
|---|---|---|
| Farine tout usage | 300 | 10 |
| Amidon de maïs | 20 | 0.67 |
| Sel | 4 | 0.13 |
| Zeste d'orange | 2 | 0.07 |
| Rejet de levain | 80 | 2.7 |
| Œuf | 1 grand | 1 grand |
| Lait | 150 | 5 |
| Sucre brun | 30 | 1 |
| Levure instantanée | 7 | 0.25 |
| Beurre | 84 | 3 |
Garniture
| Ingrédient | Grammes | Onces |
|---|---|---|
| Canneberges fraîches ou congelées | 150 | 5 |
| Sucre granulé | 60 | 2 |
| Beurre | 29 | 1 |
| Jus d'orange ou eau | 29 | 1 |
Dorure aux œufs
| Ingrédient | Grammes | Onces |
|---|---|---|
| Œuf | 1 œuf | 1 œuf |
| Sel | 1 | 0.03 |
Glaçage
| Ingrédient | Grammes | Onces |
|---|---|---|
| Sucre en poudre | 100 | 3.5 |
| Vanille | 8 | 0.28 |
| Jus d'orange ou lait | 14 | 0.49 |
Équipements: Étuve pliante de Brod & Taylor,balance de cuisine, fouet à pâte, bols à mélanger, rouleau à pâtisserie, pellicule plastique, couteau d'établi, plaque de four de 18 par 13 pouces, couteau de chef, papier parchemin, pinceau à pâtisserie.
Mélangez votre pâte : Fouettez ensemble la farine tout usage, la fécule de maïs, le zeste d'orange et le sel. Dans un autre bol, mélangez le lait, le rejet de levain, l'œuf, le sucre brun et la levure instantanée. Fouettez jusqu'à ce que les déchets de levain soient complètement incorporés et qu'il ne reste plus de traces d'œuf. À l'aide d'un fouet à pâte, incorporez le mélange de lait au mélange de farine jusqu'à ce que la farine soit complètement hydratée.
Pétrissez le beurre dans la pâte, une cuillère à soupe à la fois, en attendant d'incorporer chaque ajout jusqu'à ce que le beurre soit complètement intégré à la pâte. Votre pâte sera huileuse après chaque ajout et sera lisse et seulement légèrement collante une fois que le beurre sera complètement incorporé.
Rassemblez la pâte en une boule serrée et placez votre bol à l'intérieur de l'étuve pliante avec la température réglée à 78 F / 26 C et de l'eau dans le récipient à eau. Laissez votre pâte reposer et la farine s'hydrater complètement pendant 15 minutes.
Créez de la force et de l'élasticité : Déposez la pâte sur un plan de travail propre et pétrissez-la avec la paume de vos mains jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et légèrement collante, environ 5 à 10 minutes.
Première levée: Placez votre pâte dans un bol propre et légèrement huilé et remettez-la dans l'étuve pliante. Laissez votre pâte lever sans y toucher pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bouillonnante et ait doublé de volume.
Préparez la garniture : Pendant que votre pâte lève, combinez les canneberges, le jus d'orange et le sucre cristallisé dans une petite casserole à feu moyen. Faites cuire le mélange jusqu'à ce que les canneberges soient complètement décomposées, environ 5 à 7 minutes. Incorporez le beurre. Transférez le mélange dans un bol résistant à la chaleur et laissez-le refroidir complètement avant de l'ajouter à votre pâte.
Façonnez la pâte : Déposez votre pâte sur une surface légèrement farinée. Aplatissez la pâte et roulez-la en un rectangle d'environ 20 pouces sur 10 pouces à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Répartissez uniformément la garniture aux canneberges sur la pâte en laissant une bordure de 1 pouce. En commençant par le côté le plus long, enroulez la pâte en serrant bien et en pinçant le pli pour la sceller complètement. Placez la bûche sur une plaque de four recouverte de papier parchemin. Placez la pâte au réfrigérateur pendant 15 minutes (la pâte sera ainsi plus facile à manipuler et le façonnage moins salissant).
Coupez la pâte en deux dans le sens de la longueur. En exposant le côté coupé de la pâte, placez une moitié sur l'autre pour former un "X". Torsadez les deux brins de pâte ensemble. Replacez la pâte sur la plaque de four. Joignez les deux extrémités ensemble pour former un cercle.
Deuxième levée : Couvrez la pâte d'une pellicule plastique et laissez-la lever sans intervenir pendant 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait l'air gonflée.
Option de nuit : Placez votre couronne façonnée couverte d'une pellicule plastique dans le réfrigérateur jusqu'à 16 heures. Assurez-vous que votre pâte est complètement couverte pour éviter qu'elle ne forme une peau en montant. Lorsque vous êtes prêt à la faire cuire, sortez votre pâte du réfrigérateur pendant que votre four préchauffe.
Faites cuire : Préchauffez le four à 375 F / 190 C. Lorsque le four est chauffé, fouettez ensemble l'œuf et le sel. Badigeonnez délicatement la pâte avec la dorure aux œufs. Faites cuire pendant 30 à 35 minutes, en tournant la plaque de four après 15 minutes pour assurer un brunissement uniforme. Mettez votre couronne cuite sur une grille et laissez-la refroidir complètement avant de la recouvrir de glaçage.
Préparez le glaçage : Pendant que votre couronne refroidit, préparez le glaçage. Fouettez le sucre en poudre pour éliminer les grumeaux. Ajoutez la vanille et le jus d'orange, puis fouettez soigneusement pour créer un glaçage lisse.
Garnissez votre couronne : Une fois que la couronne a complètement refroidi, versez le glaçage sur votre pain.
Dégustez et conservez : Ce pain est meilleur lorsqu'il est fraîchement cuit. Conservez les restes dans un récipient hermétique à une température fraîche jusqu'à 2 jours.
