Renforcez la résistance et l'extensibilité : Pour que votre pâte puisse s'étirer en longues nouilles sans se briser, vous devez lui donner de la force et de l'extensibilité en créant un réseau solide de gluten. Il existe deux façons de créer du gluten dans votre pâte : le repos et le pétrissage. Les deux sont tout aussi importants dans ce processus. Le pétrissage permet de s'assurer que vos ingrédients sont bien mélangés et que les brins de gluten deviennent plus forts et plus longs. En laissant reposer votre pâte, vous diminuez son élasticité et lui permettez de s'étirer.

Laissez reposer votre pâte : Il peut être tentant de se précipiter dans ce processus et d'essayer d'étaler et de cuire votre pâte à pâtes tout de suite; aussi difficile que cela puisse être, vous devez résister à cette envie! La patience est la clé. Laisser reposer votre pâte pendant au moins 6 heures (de préférence 24) détend les brins de gluten que vous avez créés et vous permet d'étirer et de rouler vos pâtes plus facilement. Si vous ne laissez pas reposer votre pâte et que vous la forcez à passer dans votre machine à pâtes, elle risque de se désagréger et, au lieu d'avoir de longs brins, elle se désagrégera à la cuisson et vous vous retrouverez avec des pâtes courtes et gommeuses. De plus, vous perdez tous les avantages de la fermentation si vous ne laissez pas votre pâte reposer et fermenter.

Utilisez de la semoule pour éviter que votre pâte ne s'agglutine : Il n'y a rien de plus frustrant que les nouilles de vos pâtes qui se collent les unes aux autres après les heures que vous avez passées à créer et à étaler votre pâte. Pour éviter que vos nouilles ne collent, placez un bol rempli de semoule, de farine de maïs ou d'une autre farine sans gluten et coupez vos nouilles directement dans le bol (si vous utilisez une machine à pâtes). La farine de blé pourrait être réabsorbée par votre pâte, ce qui la ferait coller, il est donc préférable d'utiliser une farine alternative. Mélangez les pâtes dans la farine alternative de votre choix et rassemblez-les en nids avant de les cuire.

Mélangez votre pâte: Placez votre farine sur un bloc de boucherie ou une assiette propre. Créez un puits au centre de la farine; vous devez pouvoir voir la surface de votre assiette ou de votre bloc de boucherie. Ajoutez le levain panaire, l'œuf, le jaune d'œuf et le sel au milieu du puits. À l'aide d'une fourchette, battez les œufs et le levain panaire ensemble, commencez à incorporer lentement la farine de la paroi intérieure de votre puits, petit à petit, jusqu'à ce qu'elle forme une pâte épaisse. Continuez jusqu'à ce que vous ayez formé une pâte très épaisse et qu'une bonne partie de votre farine ait été incorporée.

Si vous utilisez une assiette, déversez le mélange sur votre plan de travail propre. À l'aide d'un couteau d'établi, incorporez la farine dans votre pâte. Continuez à plier jusqu'à ce que la plus grande partie de la farine soit incorporée, puis commencez à rassembler votre pâte en utilisant vos mains avec un léger mouvement de pétrissage.

Créez la force et l'élasticité: Une fois que votre pâte a formé une masse cohésive, pétrissez-la avec la paume de vos mains jusqu'à ce qu'elle ait l'air complètement incorporée et qu'elle soit lisse et élastique, environ 5 minutes. Enveloppez votre pâte dans une pellicule plastique, pliez le plastique pour éviter les poches d'air et l'oxydation.

Temps de repos: Placez votre pâte dans l'étuve pliante de Brod and Taylor réglée à 78 °F / 26 °C et laissez-la reposer pendant 30 minutes. Cette période de repos permettra de renforcer la résistance et l'élasticité de la pâte tout en minimisant l'oxydation. 

Pétrissez votre pâte: Déballez votre pâte et placez-la sur un plan de travail propre. Pétrissez la pâte pendant encore 5 minutes. Enveloppez votre pâte et remettez-la dans l'étuve pliante de Brod and Taylor.

En utilisant une machine à pâtes: Divisez votre pâte à pâtes en deux portions égales et travaillez avec un seul morceau à la fois, assurez-vous d'envelopper l'autre dans une pellicule plastique pour qu'il ne se dessèche pas. Placez la pâte côté coupé vers le bas sur une surface de travail légèrement farinée. Avec vos mains, aplatissez le morceau de pâte jusqu'à ce qu'il ait une épaisseur à peu près égale. Farinez légèrement votre rouleau à pâtisserie et abaissez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de ¼ de pouce, essayez de l'abaisser aussi près que possible d'un rectangle (les mesures n'ont pas beaucoup d'importance ici, nous visons plus l'épaisseur)

Une fois que vous avez abaissé votre pâte à l'épaisseur désirée, saupoudrez-la légèrement de farine. Passez-la dans le réglage le plus épais de votre machine à pâtes et abaissez-la au moins 3 fois. Il est important d'obtenir la bonne épaisseur au début, car si votre pâte est trop épaisse, il sera trop difficile de la rouler et de la séparer.

Étaler les pâtes à la main: Divisez votre pâte à pâtes en deux portions égales et travaillez avec un seul morceau à la fois, assurez-vous d'envelopper l'autre dans une pellicule plastique pour qu'il ne se dessèche pas. Placez la pâte côté coupé vers le bas sur une surface de travail légèrement farinée. Avec vos mains, aplatissez le morceau de pâte jusqu'à ce qu'il ait une épaisseur à peu près égale.

Saupoudrez légèrement votre rouleau à pâtisserie de farine et aplatissez votre pâte en exerçant une pression légère et uniforme. Retournez votre pâte à 90 degrés et recommencez. Continuez à retourner votre pâte à 90 degrés et à l'étaler jusqu'à ce qu'elle fasse 8 pouces de large. Une fois que votre pâte est assez large, continuez à l'abaisser et à la retourner à 180 degrés. Roulez votre pâte jusqu'à ce qu'elle fasse 24 pouces de long, vous devriez pouvoir voir le contour de votre main à travers la feuille de pâte.

Pâtes aux épinards

Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Blanchissez les épinards dans l'eau pendant 1 minute ou jusqu'à ce que les feuilles soient flétries et que les tiges soient molles. Égouttez et pressez toute l'eau des épinards, vous devriez vous retrouver avec une boule d'épinards serrée de la taille d'une balle de golf.

Combinez les épinards, l'œuf et le jaune d'œuf dans un mixeur ou un robot culinaire. Mixez votre mélange jusqu'à ce qu'il soit très lisse (les gros morceaux d'épinards empêcheront le développement du gluten). Placez le mélange d'épinards et le levain panaire panaire au milieu de votre farine, mélangez et faites cuire selon les instructions.

Pâtes aux tomates séchées au soleil

Les tomates séchées au soleil faites maison sont un excellent moyen de conserver la générosité de l'été. Pour faire des tomates séchées au soleil, réglez votre déshydrateur pliant Sahara sur 140 °F / 60 °C et disposez les tomates coupées en deux dans le sens de la longueur, côté coupé vers le haut, sur les grilles. Les tomates sont prêtes lorsqu'elles sont sèches mais souples au toucher. Ne les séchez pas trop longtemps, sinon elles deviendront dures et cassantes. Emballez les tomates séchées dans l'huile.

Mélangez la tomate séchée au soleil, l'œuf et le jaune d'œuf dans un mixeur ou un robot de cuisine. Mixez votre mélange jusqu'à ce qu'il soit très lisse (les gros morceaux de tomates séchées au soleil empêcheront le développement du gluten). Placez le mélange de tomates séchées au soleil au milieu de votre farine, mélangez et faites cuire selon les instructions.