Chaque fois que nous goûtons les délicieuses saveurs sucrées et caramélisées de la courge musquée rôtie, elles nous rappellent un dessert. Armés d'un couteau bien aiguisé et de quelques formules de pâtisserie préférées, nous avons utilisé cette saveur pour développer trois desserts modernes qui célèbrent l'abondance de la saison.

Le potiron est utilisé depuis longtemps dans les desserts, et nous avons obtenu d'excellents résultats en remplaçant la courge musqueé par notre recette traditionnelle de tarte au potiron. Mais c'est trop bon pour se limiter à un dessert annuel, et nos marchés de producteurs débordent de belles courges, ce qui nous a incités à aller au-delà de la traditionnelle tarte à la crème et à développer trois versions modernes de ce plat favori de la saison.

Barres, tartelettes et tartes
Nos barres aux noix de beurre n'ont aucune des épices d'un dessert plus traditionnel, mais nous les avons remplacées par un glaçage au caramel qui fait envie. Le deuxième dessert, notre tarte à la française, n'a qu'un aspect un peu particulier: elle se compose en effet rapidement d'une pâte sucrée au gingembre, idéale pour les amateurs de gingembre. Et la bande de tarte rustique et décontractée traite la courge rôtie comme un fruit, en l'associant à un glaçage à l'abricot piquant et à une croûte de tarte feuilletée classique.

Quelle courge?
Pour ces trois desserts, nous avons utilisé des tranches de courge musquée rôtie, mais vous pouvez aussi utiliser de la citrouille fraîche ou même de la courge delicata, qui est particulièrement délicieuse avec les saveurs caramel des Bars. Nous avons trouvé pratique d'en faire un supplément lorsque nous faisons rôtir des courges en accompagnement du souper, puis de préparer une croûte rapide et d'assembler le dessert le lendemain. Pour une présentation des plus élégantes, gardez les tranches de courge fines, environ ⅛" ou 32 mm.

Croûtes de pâtisserie résistantes à l'humidité 
La torréfaction concentre la saveur des noix de beurre et réduit la teneur en eau, mais même les courges rôties ont encore suffisamment d'humidité pour ramollir la pâte croustillante si le dessert n'est pas consommé le jour même de sa fabrication. Pour prolonger la conservation de la tarte et de la tartelette, nous avons badigeonné la croûte chaude et précuite de chocolat blanc de qualité supérieure pour créer une barrière contre l'humidité. La saveur du chocolat blanc reste en arrière-plan mais ajoute un peu de douceur crémeuse et vanillée à ces tartes simples.

Une autre méthode de protection contre l'humidité consiste à badigeonner un peu de blanc d'œuf sur la croûte peu après sa sortie du four. C'est la méthode que nous avons utilisée pour les barres au caramel, car aucune douceur supplémentaire n'est nécessaire avec le caramel.

Préparation de la courge musquée
Pour tous ces desserts, préparez la courge en la pelant, en la coupant en deux et ensuite en demi-cercles de ⅛-¼" / 0,3-0,6 cm avec un couteau aiguisé. Mélangez les tranches avec environ 4 c. à soupe de beurre fondu et mettez-les sur une plaque de four. Saupoudrez de ½ tasse / 57 g de sucre brun et d'un peu de sel. Faites rôtir la courge à 400 °F / 205 °C jusqu'à ce qu'elle soit tendre avec quelques bords légèrement caramélisés. Nous avons utilisé environ 1¼ lbs / 568 g de courge pelée et coupée en tranches pour chacun de ces desserts, mais vous pouvez facilement modifier cela pour plus ou moins de courge en changeant le chevauchement que vous donnez aux tranches lorsque vous les posez sur la croûte.

Pour préparer le fond de biscuit sablé, graissez un moule carré (8″ ou 9″ / 20-23 cm) et préchauffez le four à 350 °F / 177 °C. Mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans un bol et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien distribués. Incorporez ensuite le beurre jusqu'à obtenir une texture uniforme. Étalez dans le moule et faites cuire jusqu'à ce que le tout soit légèrement doré, 20 à 30 minutes à 350 °F. Environ quatre minutes après la sortie du four, badigeonnez le sablé d'un peu de blanc d'œuf légèrement battu pour qu'il reste croustillant. Pendant que la croûte refroidit, faites le glaçage au caramel, voir en dessous.

Dans une casserole moyenne, portez à ébullition l'eau, le sirop et le sucre et remuez pour dissoudre tout le sucre. Faites ensuite bouillir sans déranger jusqu'à ce que le sirop caramélise, environ 365-370 °F / 185-188 °C. Ajoutez soigneusement la crème et le beurre (le mélange bouillonnera furieusement) et continuez à chauffer en remuant jusqu'à ce que le caramel soit dissous. Retirez du feu et ajoutez la vanille en remuant. Laissez refroidir pendant au moins dix minutes avant de l'utiliser.

Pour assembler les barres, démoulez la croûte lorsqu'elle a refroidi et garnissez des tranches de courge musquée rôties. Puis vient la meilleure partie: versez du caramel chaud sur le dessus, en lui permettant de se fondre dans tous les recoins. Badigeonnez de glaçage les morceaux de courge qui n'ont pas été glacés, puis coupez-les en barres et servez. Il est préférable de verser le caramel sur les barres dans l'heure ou deux avant de les servir; le glaçage peut facilement être préparé à l'avance et réchauffé au moment de l'utilisation.

Dans une casserole moyenne, portez à ébullition l'eau, le sirop et le sucre et remuez pour dissoudre tout le sucre. Faites ensuite bouillir sans déranger jusqu'à ce que le sirop caramélise, environ 365-370 °F / 185-188 °C. Ajoutez soigneusement la crème et le beurre (le mélange bouillonnera furieusement) et continuez à chauffer en remuant jusqu'à ce que le caramel soit dissous. Retirez du feu et ajoutez la vanille en remuant. Laissez refroidir pendant au moins dix minutes avant de l'utiliser.

Pour assembler les barres, démoulez la croûte lorsqu'elle a refroidi et garnissez des tranches de courge musquée rôties. Puis vient la meilleure partie: versez du caramel chaud sur le dessus, en lui permettant de se fondre dans tous les recoins. Badigeonnez de glaçage les morceaux de courge qui n'ont pas été glacés, puis coupez-les en barres et servez. Il est préférable de verser le caramel sur les barres dans l'heure ou deux avant de les servir; le glaçage peut facilement être préparé à l'avance et réchauffé au moment de l'utilisation.

Pour faire la croûte de la tarte au gingembre, mélangez en crème le beurre, le sucre, les épices, le sel et le bicarbonate de soude jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporez la farine et mélangez doucement jusqu'à ce que la farine semble uniformément répartie, puis pressez et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Roulez ou pressez la pâte dans le moule à tarte, couvrez et mettez-la au frais ou au congélateur. Préchauffez le four à 375 °F /190 °C, puis accostez et faites cuire la croûte à l'aveugle avec des poids à tarte jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et parfumée, environ 20 à 30 minutes.

Lorsque la croûte refroidit et devient tiède, badigeonnez le fond avec 2 oz / 35 grammes de chocolat blanc fondu pour ajouter de la douceur et aider la croûte à rester croustillante. Disposez des tranches de courge sur le chocolat et ajoutez des noix de pécan ou de la crème fouettée pour décorer.