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Recette de la couronne bordelaise aux noix et au blé
Les noix contenues dans ce pain de blé complet lui donnent un goût plus agréable, mais il est toujours riche en éléments nutritifs.
En cette période de fêtes, nous sommes séduits par la Couronne Bordelaise, le beau pain de Bordeaux en forme de couronne. La couronne est souvent faite avec de la pâte à baguette blanche ou de la pâte blanche de campagne, mais nous avons découvert qu'elle convient aussi parfaitement à une variété de pains de blé entier sains.
Breadtopia
Nous avons rencontré ce pain de fête pour la première fois sur Breadtopia.com. Breadtopia a un site web formidable avec un contenu de qualité, notammentinstructions et une vidéo pour façonner une couronne. La vidéo est particulièrement utile et facilite la formation de la couronne. Un site qui vaut vraiment la peine d'être visité et re-visité.
Notre recette de noix-blé fait une excellente couronne, mais la même technique de façonnage peut être utilisée avec de nombreuses recettes de pain, à condition que la pâte soit de consistance moyenne et pas trop humide. Nous avons utilisé de la farine de blé entier germée pour ce pain savoureux, plus sucré que la farine de blé entier classique mais tout aussi nutritif. En savoir plus sur la façon de cuisiner avec de la farine de blé germé.
Recettes multilingues imprimables
Rendement: Une couronne circulaire.
Timing: Mélangez le levain la veille de la cuisson. Faites la pâte principale le matin, et faites cuire la couronne l'après-midi.
| En-tête de table 0 | Volume | Grammes |
|---|---|---|
| Levain | ||
| Levain mature, 100 % d'hydratation | 1 T | 11 |
| Farine non blanchie, 11,5-12 % de protéines | ⅜ de tasse | 55 |
| Eau, 68-70 F | 2 c. à soupe + ¾ de c. à café | 33 |
| Pâte principale | ||
| Farine non blanchie, 11,5-12 % de protéines | 1 C | 140 |
| Farine de blé complet germée* | 1⅛ tasse | 182 |
| Eau, environ 90 F | ⅞ tasse + 1 c. à soupe | 222 |
| Levure instantanée | ¼ de c. à café | 0.8 |
| Miel | 1 T | 21 |
| Sel | 1⅜ de c. à café | 8.25 |
| Levain | tout d'en haut | tous |
| Huile de noix | 2 c. à soupe + 1 c. à café | 30 |
| Noix, hachées | ⅞ tasse | 100 |
*Si l'on remplace la farine de blé complet ordinaire (non germée), la pâte principale fermente plus lentement. Ajoutez une autolyse (repos) avant de pétrir la pâte, prolongez la fermentation de masse / la première levée jusqu'à ce que la pâte ait atteint le double de sa taille (6 tasses), et prolongez la levée de la pâte façonnée jusqu'à ce qu'un doigt doucement pressé dans la pâte fasse un creux qui rebondit lentement. Il n'est pas nécessaire de modifier le levain.
Équipements: Étuve pliante de Brød & Taylor, forme pour la levée de la couronne ou un torchon propre, assiette ou panier plat de 12″ / 30 cm, bol de 3-4″ / 8-10 cm de diamètre et ruban adhésif. Plaque de four ou moule à pizza et papier parchemin.
Mélangez le levain. Mettez l'étuve en place avec de l'eau dans le récipient et réglez la température à 70 °F / 21 °C. Mélangez les ingrédients du levain et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, 3-4 minutes. Fermentez dans l'étuve pendant 12 heures. Le levain doit être bien levé mais ne pas encore commencer à dégonfler.
Mélangez et pétrissez la pâte principale. Rechargez le récipient à eau de l'étuve si nécessaire et réglez l'étuve à 85 °F / 29 °C. Placez les deux farines, la levure et le sel dans un grand bol et remuez pour les combiner. Ajoutez l'eau chaude, le miel et le levain et mélangez bien. Pétrissez pendant cinq minutes, puis ajoutez l'huile de noix et pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit incorporée. (Les noix hachées seront ajoutées plus tard, lors du façonnage). Pétrissez pendant cinq minutes supplémentaires après avoir incorporé l'huile.
Créez une forme de couronne en collant un petit bol sur une assiette.
Fermentez la pâte principale. Placez la pâte dans l'étuve et laissez la lever à environ 1,5 x le volume (environ 4 tasses / 1 litre). À 85 °F / 29 °C, cela prendra environ 2½ heures. Au cours de la première heure, effectuez deux étirements et plis. Pour chaque pli, étirez les quatre côtés de la pâte et pliez vers le centre.
Préparez les noix et la forme de couronne. Pendant que la pâte lève, faites légèrement griller les noix pendant 6 à 8 minutes à 350 °F / 177 °C et frottez-les avec un torchon de cuisine pour enlever une bonne partie des peaux. Pour créer une forme de couronne, fixez le petit bol au centre de l'assiette ou du panier et couvrez avec un torchon ou une couche enfarinée.
Ajoutez des noix et pré-façonez la couronne. Coupez un morceau de pâte de 150 g / 5,3 oz et formez un rond. Couvrez et laissez reposer. Ajoutez les noix au reste de la pâte, puis étirez doucement et repliez plusieurs fois pour incorporer. Diviser en six morceaux égaux, d'environ 110 g / 4 oz chacun, et façonnez-les en rondelles. Couvrez.
Divisez 150 g de pâte et formez un rond. Pétrissez les noix dans le reste de la pâte.
Remplissez la forme de la couronne. Abaissez la plus grosse boule de pâte (sans les noix) sur une surface farinée pour former un disque de 8" / 20 cm de diamètre. Pour assurer une bonne séparation de la crête de la couronne, badigeonnez un peu d'huile autour du bord du disque. Placez le disque au centre de la forme de manière à ce qu'il se drape sur les côtés et s'étende d'environ un pouce sur la surface plane de l'assiette ou du panier. Disposez les six cercles de noix de manière régulière autour du disque central, idéalement de manière à ce que le bord du disque touche le centre du cercle. Utilisez un couteau aiguisé pour couper le centre du disque de manière à obtenir un rabat triangulaire qui s'enroulera sur le dessus de chaque rondelle.
Levée finale de la pâte façonnée.
Faites lever la couronne. Placez la couronne dans l'étuve, encore réglée à 81 °F / 27 °C, et laissez la lever jusqu’à ce qu’un doigt doucement pressé dans la pâte fasse un creux qui rebondit lentement, pendant environ 45 60 minutes. Préchauffez le four à 450 °F / 232 °C avec une pierre ou une plaque de four.
Faites cuire. Retirez la couronne de l'étuve.
Mettez une feuille de papier parchemin sur la plaque de four ou de pizza et placez la par dessus de la couronne. Ensuite inversez-la pour transférer la couronne sur la plaque de four. Préparez votre méthode de vapeur au four et faites cuire la couronne au four pendant 25-30 minutes, ou bien jusqu’à ce que le pain atteigne une température interne d’environ 205 °F / 96 °C.
Couronne de noix au fromage de Saint-André
