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Comment cuisiner avec de la farine de blé germé
L'un de nos objectifs cette année est de cuisiner avec des farines plus saines. Heureusement, cela n'entraîne pas l'auto-privation, la saveur terne ou l'effort accru qui accompagnent souvent d'autres réformes alimentaires, car la farine de blé complet germée a meilleur goût que le blé complet standard et est plus facile et plus rapide à travailler...
La farine de blé complet germée est super saine
Cette farine est fabriquée à partir de grains de blé que l'on a laissé germer, ce qui amorce le processus de transformation d'une graine en plante. Après la germination, les grains sont séchés et moulus pour obtenir une belle farine de grains entiers molle, souvent biologique. Pourquoi la germination est-elle souhaitable? La germination libère des vitamines, active des enzymes et rend les grains plus digestes, en particulier pour les personnes sensibles au blé.
Le processus de germination réduit l'acide phytique, un composant naturel du son et des couches extérieures de nombreux grains. L'acide phytique est problématique car il empêche l'absorption du phosphore et des minéraux comme le calcium, le magnésium, le zinc et le fer. La germination est un moyen d'augmenter la biodisponibilité des éléments nutritifs du blé complet et de réduire la quantité de minéraux utilisés par l'organisme pour transformer les grains entiers.
La farine de blé germé est super délicieuse
Un avantage supplémentaire de l'activité enzymatique accrue de la farine germée est une meilleure saveur. Les enzymes facilitent la décomposition de certains glucides complexes du blé en sucres plus simples et plus doux. En conséquence, la farine a un goût doux et sucré, sans l'amertume du blé complet traditionnel. C'est le choix parfait pour notre nouvelle version santé de la brioche classique, ci-dessous.
La farine de blé entier germée est disponible aux États-Unis auprès de compagnies Arrowhead Mills et King Arthur Flour.
Conseils généraux pour la cuisson du pain avec de la farine de blé germé
1. Sautez la pré-fermentation. Comme la farine de blé germé a une riche teneur en enzymes et une saveur sucrée, il n'est pas nécessaire de procéder à une pré-fermentation ou à une longue autolyse. L'élimination de ces étapes simplifie la fabrication du pain et permet d'éviter une texture gommeuse qui peut parfois résulter d'une activité enzymatique trop importante.
2. Évitez une longue fermentation. Ceci est dû en partie à la nécessité d'éviter une trop grande activité enzymatique, et aussi à la nature délicate de la structure du gluten dans le blé complet. Nous avons eu la chance de pouvoir augmenter le volume des pains à base de farine de blé germé de 1,75 à 2 fois, en veillant à ce que la pâte ne dépasse pas ce volume. De même, la levée de la pâte en forme finale va souvent vite. Nous commençons à vérifier le pain après 60 minutes à 85 F / 29 C.
3. Ajoutez suffisamment d'eau. Les farines de grains entiers sont assoiffées et bénéficient souvent d'une consistance de pâte molle et légèrement collante. Cela permet d'assurer une hydratation adéquate du grain et favorise également une texture humide et légère.
4. Pétrissez quelques minutes de plus. Les particules de son dans les farines de blé complet interfèrent avec la liaison du gluten, c'est pourquoi un pétrissage/pliage supplémentaire et l'incorporation d'une farine blanche forte peuvent aider à renforcer la structure.
6. Utilisez une levée chaude. Les ferments longs et froids peuvent permettre aux enzymes de dégrader la structure ou de créer une texture gommeuse. Nous aimons utiliser une levée à chaud d'environ 85 F / 29 C.
Recettes de farine de blé germé:
