Tranche de focaccia marbré à l'ail noir

Focaccia au levain à l'ail noir

(Par Hannah Dela Cruz, blogueuse et auteur de livres de cuisine)

Cette focaccia printanière, dont la mie aérée et marbrée est parsemée de morceaux d'ail noir sucré, est un ajout remarquable à votre répertoire de levains. La préparer avec de l'ail noir maison lui confère une qualité encore plus impressionnante.

Le succès d'une focaccia dépend entièrement de la réussite de la fermentation. Vous devrez faire preuve de patience pendant la fermentation en masse et laisser votre pâte lever, accumuler beaucoup d'air et de bulles, sinon votre pain sera pâle, avec une mie serrée et une croûte molle. L'étuve pliante de Brod and Taylor maintient une température constante qui vous permet de créer un environnement qui encourage la fermentation à se produire à un niveau optimal, ce qui donne une focaccia parfaitement dorée avec une mie aérée et une fine croûte craquelée.

Pour obtenir la mie marbrée impressionnante de ce pain, vous devrez créer deux pâtes. La couleur du pain est obtenue grâce à de la poudre de charbon de bois comestible. Quelques grammes suffisent pour donner à la pâte une teinte foncée sans lui conférer de goût de brûlé. Vous manipulerez les deux pâtes de la même façon tout au long du processus de développement de la pâte, et vous les combinerez au dernier moment pour maintenir l'effet marbré et éviter qu'elles ne se mélangent trop.

Même avec son apparence accrocheuse, la vraie star de ce pain est... ail noir fait maison. Il confère à chaque bouchée sa saveur sucrée caractéristique, semblable à celle du vinaigre balsamique. Il est préférable d'incorporer l'ail noir dans la pâte, car s'il est utilisé comme garniture, il roussit et brûle pendant la cuisson. Ce pain est délicieux seul ou avec quelques accompagnements simples comme des tomates rôties ou une simple trempette d'huile d'olive aux herbes.

Recette de la Focaccia à l'ail noir

Rendement: 1116 g de pâte.
Timing: Actif: 2 heures ; Inactif: 13,5 à 21 heures ; Total: 15 à 23 heures.

Graphique du timing pour la focaccia à l'ail noir montrant les temps actifs et inactifs

Ingrédients

Pâte ordinaire

Grammes
Onces
Le pourcentage du boulanger
Farine à pain30010.586
Farine de blé entier501.714
Eau2639.375
Sel70.32
Levain panaire actif883.125
Huile d'olive180.65

Hydratation totale : 93%.

Pâte à charbon de bois

Grammes
Onces
Le pourcentage du boulanger
Farine à pain1505.388
Farine de blé entier210.712
Eau1294.575
Sel3.40.122
Levain panaire actif421.525
Poudre de charbon de bois *1.70.061
Huile d'olive90.315

Hydratation totale : 93%.

*NOTE : Bien que la poudre de charbon de bois soit un additif noir couramment utilisé pour colorer les aliments, elle n'est pas réellement approuvée par la FDA pour un usage commercial. Le charbon de bois de qualité alimentaire est souvent produit à partir de coquilles de noix de coco carbonisées. Tout comme le charbon de bois sur votre pain trop bien grillé, il est généralement considéré comme sûr. Mais si cet ingrédient vous préoccupe, n'hésitez pas à l'omettre dans la recette. Vous n'obtiendrez pas la même pâte noire, mais le goût n'en sera pas affecté.

Remplissage et garniture

Grammes
Onces
Le pourcentage du boulanger
Ail noir*321.12--
Huile d'olive281--
Sel de mer40.14--

*Instructions pour faire de l'ail noir à la maison.

Équipements: étuve pliante de Brød & Taylor , fouet à pâte, bols à mélanger, plaque à four.

Préparez les pâtes : Mélangez les ingrédients de la pâte nature dans un grand bol. À l'aide d'un fouet à pâte, d'une spatule ou de vos mains, rassemblez les ingrédients jusqu'à ce que toute la farine soit complètement hydratée. Pétrissez la pâte dans le bol jusqu'à ce qu'elle ressemble à une masse cohésive. Rassemblez la pâte et transférez-la dans un bol propre légèrement huilé. Placez le bol dans votre étuve pliante de Brod and Taylor réglée à 78 °F / 26 °C pendant 30 minutes.

Pour faire la pâte au charbon de bois, mélangez le levain panaire et la poudre de charbon de bois dans l'eau d'une grande tasse à mesurer liquide jusqu'à ce que la plupart du levain soit dissous. Dans un autre bol, mélangez la farine à pain, la farine de blé entier et le sel. Ajoutez le mélange de charbon de bois et l'huile d'olive au mélange de farine. À l'aide d'un fouet à pâte, d'une spatule ou de vos mains, mélangez les ingrédients jusqu'à ce que toute la farine soit complètement hydratée. Pétrissez la pâte dans le bol jusqu'à ce qu'elle ressemble à une masse cohésive. Rassemblez la pâte et transférez-la dans un bol propre légèrement huilé. Placez le bol dans votre étuve pliante de Brod and Taylor réglée à 78 °F / 26 °C pendant 30 minutes.

Conseil : La fermentation en masse commence au moment où vous incorporez le levain dans votre pâte. Réglez une minuterie de 5 heures sur votre téléphone comme guide pour vous aider à déterminer quand votre pâte est prête à être façonnée. 

Créez de la force et de l'élasticité : Une fois que votre pâte a reposé, effectuez un pliage en spirale en soulevant le centre de votre pâte jusqu'à ce qu'un côté se détache complètement de votre bol. Repliez l'extrémité vers le bas et répétez l'opération avec l'autre côté. Tournez votre bol de 90 degrés et répétez l'opération. Cette opération peut être effectuée directement dans le récipient de levée. Répétez l'opération avec votre pâte au charbon de bois.

Effectuez 4 séries de pliages en spirale à intervalles de 30 minutes pendant que votre pâte fermente. Votre pâte sera plus lisse et moins collante au fur et à mesure que vous effectuerez ces pliages.

Combinez les pâtes : Après avoir effectué votre quatrième pliage, vous êtes prêt à combiner et à marbrer vos pâtes! Mouillez légèrement vos mains et une surface propre avec de l'eau. Déposez la pâte nature sur votre plan de travail. Étirez doucement la pâte en un rectangle de 18 pouces sur 10 (vous n'avez pas besoin d'être exact ici). Étalez les 2/3 de l'ail noir uniformément sur le dessus de la pâte.

Avec vos mains, prenez légèrement la pâte à charbon et étirez-la pour former un rectangle de 8 pouces sur 10, en faisant de votre mieux pour ne pas déchirer la pâte. Placez la pâte de charbon de bois au centre de la pâte ordinaire et étalez le tiers restant de l'ail noir sur le dessus. Repliez les bords de la pâte ordinaire sur la pâte au charbon de bois comme vous le feriez pour plier une lettre. Pliez la pâte en trois une fois de plus et remettez-la dans votre cuve de fermentation, côté couture vers le bas.

Reposez : Remettez votre récipient de fermentation dans votre étuve pliante de Brod and Taylor et laissez la pâte reposer pendant encore 30 minutes. Effectuez un dernier pliage en spirale et laissez la pâte reposer pour le reste de la fermentation en masse. Vous ne voudrez pas plier votre pâte plus d'une fois afin de conserver l'effet marbré.

À la fin de la fermentation en masse, votre pâte doit avoir l'air pétillante, aérée et son volume doit avoir visiblement augmenté d'au moins 50 %.

Formez la pâte : Recouvrez une plaque à pâtisserie de 9 x 13 pouces de papier parchemin. Versez et étalez un peu d'huile d'olive sur le papier parchemin (cela fera légèrement frire le fond de votre focaccia). Mettez la plaque de cuisson de côté.

Retournez votre pâte sur une surface légèrement farinée. Donnez à votre pâte la forme d'un rectangle en faisant attention à ne pas faire sortir tout l'air. Pliez le côté de la pâte le plus proche de vous vers le centre, tapotez légèrement la pâte pour l'aider à adhérer à elle-même. Prenez les côtés droit et gauche de votre pâte et pliez les deux côtés vers le centre, en repliant un côté sur l'autre. Roulez le haut de la pâte sur elle-même jusqu'à ce que votre pâte forme une grosse bûche. Placez la pâte sur votre plaque à pâtisserie préparée, arrosez et étalez un peu d'huile d'olive sur le dessus de votre pâte.

Repos pendant la nuit : Couvrez la pâte d'une pellicule plastique et placez-la dans le réfrigérateur pour qu'elle repose toute la nuit. 

Amorcez la pâte : Préchauffez votre four à 450 °F / 232 °C. Une fois que le four est préchauffé, vous êtes prêt à abaisser votre pâte.

Versez une généreuse quantité d'huile d'olive sur votre pâte et répandez-la sur toute la surface avec vos mains. Du bout des doigts, faites une série d'entailles sur votre pâte (assurez-vous de faire beaucoup d'entailles sur toute la pâte pour éviter les éclatements dans le four pendant la cuisson du pain). Saupoudrez votre pâte d'une couche uniforme de sel de mer.

Cuisson : Faites cuire la focaccia pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit uniformément dorée. Placez votre plaque de four sur une grille et laissez la focaccia refroidir pendant 15 minutes. 

Dégustez et conservez : La focaccia se déguste tiède à la sortie du four. Coupez la focaccia en tranches et conservez les restes dans des récipients hermétiques jusqu'à une semaine. 

Tranche de focaccia à l'ail noir avec tomates raisins et pesto
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