Focaccia au levain à l'ail noir

(Par Hannah Dela Cruz, blogueuse et auteur de livres de cuisine)

Cette focaccia printanière, dont la mie aérée et marbrée est parsemée de morceaux d'ail noir sucré, est un ajout remarquable à votre répertoire de levains. La préparer avec de l'ail noir maison lui confère une qualité encore plus impressionnante.

Le succès d'une focaccia dépend entièrement de la réussite de la fermentation. Vous devrez faire preuve de patience pendant la fermentation de masse et laisser votre pâte lever, accumuler beaucoup d'air et de bulles, sinon votre pain sera pâle, avec une mie serrée et une croûte molle. L'étuve pliante de Brod and Taylor maintient une température constante qui vous permet de créer un environnement qui encourage la fermentation à se produire à un niveau optimal, ce qui donne une focaccia parfaitement dorée avec une mie aérée et une fine croûte craquelée.

Pour obtenir la mie marbrée impressionnante de ce pain, vous devrez créer deux pâtes. La couleur du pain est obtenue grâce à de la poudre de charbon de bois comestible. Quelques grammes suffisent pour donner à la pâte une teinte foncée sans lui conférer de goût de brûlé. Vous manipulerez les deux pâtes de la même façon tout au long du processus de développement de la pâte, et vous les combinerez au dernier moment pour maintenir l'effet marbré et éviter qu'elles ne se mélangent trop.

Même avec son apparence accrocheuse, la vraie star de ce pain est... ail noir fait maison. Il confère à chaque bouchée sa saveur sucrée caractéristique, semblable à celle du vinaigre balsamique. Il est préférable d'incorporer l'ail noir dans la pâte, car s'il est utilisé comme garniture, il roussit et brûle pendant la cuisson. Ce pain est délicieux seul ou avec quelques accompagnements simples comme des tomates rôties ou une simple trempette d'huile d'olive aux herbes.

Recette de la Focaccia à l'ail noir

Rendement: 1116 g de pâte.
Timing: Actif: 2 heures ; Inactif: 13,5 à 21 heures ; Total: 15 à 23 heures.

Ingrédients

Pâte ordinaire

Hydratation totale : 93%.

Pâte à charbon de bois

Hydratation totale : 93%.

*NOTE : Bien que la poudre de charbon de bois soit un additif noir couramment utilisé pour colorer les aliments, elle n'est pas réellement approuvée par la FDA pour un usage commercial. Le charbon de bois de qualité alimentaire est souvent produit à partir de coquilles de noix de coco carbonisées. Tout comme le charbon de bois sur votre pain trop bien grillé, il est généralement considéré comme sûr. Mais si cet ingrédient vous préoccupe, n'hésitez pas à l'omettre dans la recette. Vous n'obtiendrez pas la même pâte noire, mais le goût n'en sera pas affecté.

Remplissage et garniture

*Instructions pour faire de l'ail noir à la maison.

Équipements: étuve pliante de Brød & Taylor , fouet à pâte, bols à mélanger, plaque de four.

Préparez les pâtes : Mélangez les ingrédients de la pâte nature dans un grand bol. À l'aide d'un fouet à pâte, d'une spatule ou de vos mains, rassemblez les ingrédients jusqu'à ce que toute la farine soit complètement hydratée. Pétrissez la pâte dans le bol jusqu'à ce qu'elle ressemble à une masse cohésive. Rassemblez la pâte et transférez-la dans un bol propre légèrement huilé. Placez le bol dans votre étuve pliante de Brod and Taylor réglée à 78 °F / 26 °C pendant 30 minutes.

Pour faire la pâte au charbon de bois, mélangez le levain panaire et la poudre de charbon de bois dans l'eau d'une grande tasse à mesurer liquide jusqu'à ce que la plupart du levain soit dissous. Dans un autre bol, mélangez la farine à pain, la farine de blé entier et le sel. Ajoutez le mélange de charbon de bois et l'huile d'olive au mélange de farine. À l'aide d'un fouet à pâte, d'une spatule ou de vos mains, mélangez les ingrédients jusqu'à ce que toute la farine soit complètement hydratée. Pétrissez la pâte dans le bol jusqu'à ce qu'elle ressemble à une masse cohésive. Rassemblez la pâte et transférez-la dans un bol propre légèrement huilé. Placez le bol dans votre étuve pliante de Brod and Taylor réglée à 78 °F / 26 °C pendant 30 minutes.

Conseil : La fermentation de masse commence au moment où vous incorporez le levain dans votre pâte. Réglez une minuterie de 5 heures sur votre téléphone comme guide pour vous aider à déterminer quand votre pâte est prête à être façonnée. 

Combinez les pâtes : Après avoir réalisé votre quatrième pliage, vous êtes prêt à combiner et à marbrer vos pâtes ! Mouillez légèrement vos mains et une surface propre avec de l'eau. Déposez la pâte simple sur votre plan de travail. Étirez délicatement la pâte en un rectangle de 18 x 10 pouces (il n'est pas nécessaire d'être précis). Répartissez les 2/3 de l'ail noir uniformément sur la pâte.

Reposez : Remettez votre récipient de fermentation dans votre étuve pliante de Brod and Taylor et laissez la pâte reposer pendant encore 30 minutes. Effectuez un dernier pliage en spirale et laissez la pâte reposer pour le reste de la fermentation de masse. Vous ne voudrez pas plier votre pâte plus d'une fois afin de conserver l'effet marbré.

À la fin de la fermentation de masse, votre pâte doit avoir l'air pétillante, aérée et son volume doit avoir visiblement augmenté d'au moins 50 %.

Façonnez la pâte : Tapissez une plaque de four de 9 x 13 pouces de papier parchemin. Versez un filet d'huile d'olive sur le papier parchemin (pour faire légèrement frire le fond de la focaccia). Mettez la plaque de côté.

Repos pendant la nuit : Couvrez la pâte d'une pellicule plastique et placez-la dans le réfrigérateur pour qu'elle repose toute la nuit. 

Cuisson : Faites cuire la focaccia pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit uniformément dorée. Placez votre plaque de four sur une grille et laissez la focaccia refroidir pendant 15 minutes. 

Dégustez et conservez : La focaccia se déguste tiède à la sortie du four. Coupez la focaccia en tranches et conservez les restes dans des récipients hermétiques jusqu'à une semaine.