Babka au chocolat et aux noisettes

Issue d'une histoire riche mais obscure en Pologne et en Europe de l'Est, la babka connaît une renaissance et fait désormais la couverture des grands magazines alimentaires. Ce pain à la levure ressemble à la brioche, mais il est roulé finement, associé au chocolat, puis tordu et recouvert d'un glaçage au chocolat ou sucré. Cuit dans un moule à pain haut, il donne une combinaison irrésistible de pain riche et de garniture succulente. Bien qu'elle semble compliquée, la babka est étonnamment simple à faire et les possibilités de garnitures et de glaçage sont infinies.

Utilisez l'étuve pliante pendant la levée finale critique pour donner au pain suffisamment de relief pour un bel aspect en couches une fois tranché.

Rendement: Une miche
Timing: Commencez ce pain au moins 10 heures avant de le servir.

Ingrédients

Pâte

Garniture

* Facultatif - amandes ou noix de substitution

Glaçage au sirop:

Glaçage au chocolat:

Équipements: Étuve pliante de Brød & Taylor, batteur sur socle (facultatif), rouleau à pâtisserie, un moule à pain de 8½ x 4½" / 21,5 x 11,5 cm et papier parchemin de 8" x 12" / 30 x 50 cm parchemin.

Mélangez les 4 premiers ingrédients: Dans un bol moyen, ou dans le bol du batteur sur socle, mélangez la levure avec le lait et le sucre et environ un quart de la farine.

Faites la pâte principale :
À la main: Combinez le beurre avec les ingrédients dans le bol et mélangez. Ajoutez ensuite l'œuf et le sel et mélangez bien. Ajoutez graduellement le reste de la farine jusqu'à ce qu'elle soit uniformément incorporée. Retournez la pâte sur une surface légèrement farinée et la pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit lisse, environ 8 minutes.

Au batteur sur socle : À l'aide d'un batteur muni d'un crochet pétrisseur à basse vitesse, combinez le beurre avec les ingrédients dans le bol, puis ajoutez l'œuf et le sel. Ajoutez graduellement la farine jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée. Passez le batteur à vitesse moyenne-élevée et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse pendant environ 5 minutes. La pâte doit se détacher des parois du bol.

Réfrigérez la pâte: Couvrez le bol d'une pellicule plastique pendant 6 à 12 heures et mettez-le au réfrigérateur. Une autre option consiste à sauter la réfrigération et à étaler la pâte en suivant les instructions ci-dessous. Cependant, les pâtes s'améliorent souvent avec une période de repos et de levée, c'est pourquoi nous recommandons de les réfrigérer.

Préparez l'étuve et le moule: Une fois le temps de réfrigération écoulé, réglez l'étuve à 27 °C / 80 °F et placez le récipient à eau au milieu de la plaque chauffante dans le fond de l'étuve. Versez ¼ de tasse / 60 ml d'eau dans le récipient et placez la grille sur le dessus du récipient. Graissez généreusement les côtés et le fond du moule à pain. Découpez un morceau de parchemin pour tapisser les côtés longs et le fond du moule en surplombant les deux côtés longs. Cela vous permettra de soulever facilement le pain du moule une fois la cuisson terminée.

Préparez la garniture: Faites fondre les 7 c. à soupe de beurre dans une petite casserole, ajoutez le sucre et remuez jusqu'à dissolution presque complète. Retirez du feu et ajoutez le chocolat aigre-doux. Laissez reposer 1 minute puis remuez lentement jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et lisse. Ajoutez la poudre de cacao, la poudre d'espresso et la cannelle. Remuez lentement pour mélanger. Laissez de côté pour refroidir à température ambiante.

Étalez la pâte: Retournez la pâte sur une surface légèrement enfarinée et étalez-la en un rectangle d'environ 30 x 50 cm (12 x 20"). Si la pâte se contracte et résiste au laminage, recouvrez-la légèrement d'une pellicule plastique et laissez-la reposer partiellement roulée pendant 5 à 10 minutes. Une fois que la pâte s'est reposée, continuez à l'étaler jusqu'aux dimensions finales.

Étalez la garniture sur la pâte: Étalez la garniture sur la surface de la pâte et jusqu'aux bords. Si vous utilisez des noix, saupoudrez les noix grillées et grossièrement hachées sur le fourrage au chocolat. En commençant sur l'un des longs bords de la pâte, roulez fermement en une bûche de 50 cm de long.

Façonnez la babka: À l'aide d'un couteau aiguisé et fariné, coupez la pâte en deux dans le sens de la longueur. Refarinez légèrement le couteau avant chaque coupe. Roulez les deux longueurs de manière à ce que les côtés coupés soient tournés vers le haut. Faites chevaucher les extrémités d'une moitié coupée sur l'autre, les côtés coupés étant toujours tournés vers le haut. Ensuite, prenez l'autre moitié et posez-la sur l'autre, en veillant à ce que les côtés coupés soient toujours tournés vers le haut. Continuez à faire une pâte en forme de corde torsadée, en faisant se chevaucher et en torsadant les deux moitiés de la pâte ensemble pour obtenir un seul morceau de pâte torsadée. Si de la garniture ou des noix tombent, placez-les au fond de votre moule à pain préparé.

Transférez au moule: Façonnez le pain en pressant doucement et lentement sur les extrémités, tout en gardant le pain tordu à une épaisseur constante. Soulevez avec précaution et placez dans le moule préparé.

Faites lever la pâte de babka: Placez le pain de babka dans l'étuve et laissez-le lever pendant 2 heures jusqu'à ce qu'il soit gonflé et qu'il ait presque doublé de volume.

Préparez la cuisson: Après environ une heure et demie de cuisson, placez une grille dans le tiers inférieur du four en laissant suffisamment d'espace au-dessus pour que le pain puisse lever. Préchauffez le four à 375 °F / 190 °C.

Faites cuire la babka: Faites cuire sur la grille du milieu pendant 25-30 minutes. (Si vous choisissez un nappage de sirop, préparez la babka pendant la cuisson.) Testez si le pain est entièrement cuit en insérant une brochette au centre pour vérifier s'il en ressort propre. Essayez d'insérer la brochette principalement dans la pâte, au lieu de la garniture. Il se peut que des morceaux de garniture au chocolat s'accrochent à la brochette. Sortez du four, laissez le pain dans le moule et placez-le sur une grille de refroidissement.

Préparez la garniture: Sélectionnez l'un des deux choix de garniture de babka ci-dessous:

Glaçage au sirop: Ce glaçage peut être préparé pendant que la babka est cuite au four. Faites bouillir l'eau, le sucre et le miel dans une petite casserole et laissez bouillir lentement pendant environ 2 minutes. Remuez et retirez la mousse qui monte à la surface à l'aide d'une cuillère. Retirez du feu et laissez de côté. Lorsque la babka a cuit et qu'elle est encore légèrement chaude dans la casserole, appliquez à la cuillère ou au pinceau le sirop à température ambiante sur la babka. Essayez de couvrir toutes les surfaces et utilisez une quantité à votre préférence. Laissez la babka refroidir complètement avant de la retirer du moule. Si vous essayez de retirer le pain alors qu'il est encore chaud, la babka peut s'effondrer ou se casser.

Glaçage au chocolat: Ce glaçage doit être commencé après la fin de la cuisson de votre babka et sur une grille de refroidissement. Réglez votre cuisinière sur la position la plus basse et faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez les morceaux de chocolat noir et de chocolat au lait. Les morceaux de chocolat vont fondre lentement. Lorsque le chocolat est lisse et complètement mélangé au beurre, ajoutez le sirop de maïs et remuez. Retirez la babka légèrement chaude du moule à pain. Enlevez doucement et lentement le papier parchemin des côtés. Étalez le glaçage sur le dessus et les côtés de la babka et laissez le pain reposer et refroidir complètement, environ 30 minutes.

Conservation: La babka se conserve jusqu'à 4 jours à température ambiante ou peut être congelée pendant 2 mois. Si vous congelez le pain, veillez à bien l'envelopper.