Ingrédients

Instructions

1. Réglez l'étuve: Réglez la Maison à levain ou l'étuve à 75°F (24°C).
2. Mélangez le levain sucré : Dans un bol ou un bocal, mélangez les ingrédients du levain jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Placez le tout dans la Maison à levain ou l'étuve pendant 10 à 12 heures. Le levain est prêt lorsqu'il a sensiblement augmenté de volume (environ trois fois sa taille), qu'il est plein de bulles et qu'il dégage un léger arôme aigre.
3. Autolyse : Combinez les deux farines et l'eau et mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrez et mettez de côté pendant 30 minutes. Pendant que l'autolyse repose, faites fleurir le cacao dans l'huile pour la pâte finale.
4. Préparation du cacao : dans une petite casserole à feu moyen, chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ajoutez la poudre de cacao et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Mettez de côté pour refroidir à température ambiante.
5. Mélangez la pâte : Ajoutez à la pâte autolysée le levain, le sucre, le sel et la moitié de l'eau restante (42 g). Mélangez les ingrédients à la main jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Si la pâte semble très humide, n'ajoutez pas le reste de l'eau. Sinon, ajoutez-la. (La pâte se raffermira un peu une fois le cacao et l'huile incorporés.) Retournez la pâte sur le plan de travail et utilisez la méthode "Slap and fold" (ou pétrissez-la dans le bol si vous préférez) pendant 5 minutes. Remettez la pâte dans le bol et ajoutez le mélange cacao-huile. Pétrissez le mélange de cacao jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces. (Si vous le souhaitez, vous pouvez incorporer moins de cacao, en laissant quelques traces. Cela donnera à votre pain un aspect marbré).
6. Fermentation de masse : La fermentation de masse prendra environ 4 à 5 heures au total. Pendant les 2 premières heures de la fermentation de masse, les plis seront effectués et le chocolat et les cerises seront ajoutés. Réglez l'étuve à 79°F (26°C) et mettez le récipient à eau au milieu de la plaque chauffante. Versez ¼ de tasse (60 ml) d'eau dans le récipient et placez la grille sur le dessus du récipient. Placez le bol de pâte dans l'étuve. Après les 30 premières minutes de levée, retirez le bol de l'étuve, saupoudrez la moitié du chocolat et des cerises sur le dessus, effectuez la première série d'étirements et de pliages, puis saupoudrez le reste du chocolat et des cerises sur le dessus en utilisant vos doigts pour presser doucement dans la pâte. Effectuez deux autres séries d'étirements et de pliages à 30 minutes d'intervalle. Laissez la pâte reposer pendant le reste de la période de fermentation de masse. À la fin de la fermentation de masse, la pâte aura augmenté de volume d'une fois et demie sa taille initiale et devrait être gonflée au toucher. Si la pâte semble encore dense, laissez-la lever un peu plus longtemps.
7. Façonnez la pâte : Plutôt que de fariner le plan de travail pour façonner ce pain, nous recommandons d'utiliser un léger brouillard d'eau pour empêcher la pâte de coller. Comme la pâte est foncée, nous avons constaté qu'un peu de farine pouvait s'infiltrer dans la pâte et devenir visible dans le pain final. Pour former un batard : Déposez la pâte sur un plan de travail et pressez-la doucement pour former un rectangle, en faisant attention de ne pas faire éclater les bulles de la pâte. Avec le côté long du rectangle face à vous, saisissez le côté gauche de la pâte et repliez-le vers le centre. Répétez le processus avec le côté droit. Saisissez le bord supérieur de la pâte et roulez-le doucement vers vous, en le repoussant doucement au fur et à mesure que vous roulez pour créer une certaine tension extérieure. Lorsque vous avez atteint le bord inférieur, pincez le pli du cylindre et placez la pâte, pli vers le haut, dans un banneton ovale de 10 ou 11 pouces. (Ce pain peut également être façonné en rond si vous le souhaitez).
8. Levée finale : Couvrez et placez au réfrigérateur pendant la nuit. Ce pain peut aussi être cuit le jour même. Au lieu de le réfrigérer, placez la corbeille à pain dans l'étuve pliante réglée à 79°F (26°C) et laissez-le lever pendant 2 à 3 heures.
9. Faites cuire : Le lendemain, placez un four hollandais dans le four et préchauffez-la à 450°F (232°C) pendant environ 30 à 40 minutes. Retournez la pâte sur une feuille de papier parchemin et marquez-la. Retirez le four hollandais, utilisez le papier parchemin pour transférer la pâte dans le four hollandais, couvrez-la avec le couvercle et remettez-la au four. Faites cuire pendant 20 minutes. Retirez le couvercle, abaissez la température à 425 °F (218 °C) et continuez la cuisson pendant 18 à 20 minutes supplémentaires sans le couvercle. Retirez le pain du four et placez-le sur une grille pour qu'il refroidisse.