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Yogourt à la grecque
Avec sa texture luxueuse, épaisse et crémeuse et sa saveur douce, le yogourt à la grecque est facile à aimer. Notre recette permet de réaliser un yogourt de rêve.
Le yogourt à la grecque est si délicieux que nous sommes ravis d'avoir mis au point une recette spécialisée qui permet d'obtenir le meilleur résultat avec le procédé le plus pratique. Comme notre yogourt de style crème anglaise, cette recette maintient le lait à une température élevée pour dénaturer une grande quantité de protéines de lactosérum, ce qui donne une texture plus épaisse et un yogourt qui perd moins de protéines au filtrage. Une différence essentielle avec nos autres recettes de yogourt est que tout le lait est laissé dans un grand récipient pour la culture, ce qui est plus pratique qu'une collection de pots Mason si le yogourt doit être filtré. En laissant le lait dans un grand récipient, il est également plus facile de le maintenir à une température élevée - il suffit de couvrir le pot et de le laisser reposer, sans avoir à s'inquiéter davantage.
Nous aimons la méthode High-Low pour sa texture stable et lisse et pour la plus longue fenêtre d'opportunité pour attraper le yogourt avant que la culture ne progresse trop et forme des grumeaux. Pour cette version du yogourt High-Low, les températures de l'étuve ont été modifiées pour s'adapter à une casserole en métal et à la grande taille du récipient, deux facteurs qui font que le yogourt refroidit beaucoup plus lentement que dans une collection de pots Mason.
Vous avez du lait de vaches nourries à l’herbe?
L’égouttage est une merveilleuse technique pour le lait d’été (pâturé) ou le lait de vaches nourries à l’herbe. De nombreuses études ont montré (et les fromagers le savent) que le lait d’été a moins de protéines, moins de matières grasses et moins de solides globaux que le lait d’hiver – en bref, il a plus d’eau et moins de choses qui donnent au yogourt une texture épaisse et consistante. Nous avons remarqué que le yogourt est plus susceptible de laisser échapper du petit-lait ou de former des grumeaux lorsque notre laiterie locale met ses vaches au pâturage. La solution que nous aimons le plus est d’égoutter et de fouetter le yogourt pour le transformer en yogourt grec épais et lisse.
Recette de yogourt à la grecque
Recettes multilingues imprimables
Rendement: La recette américaine donne environ 9 tasses après l'égouttage. La recette métrique fait environ 2¼ litres. Le volume peut varier en fonction de la quantité de protéines du lait et du temps consacré à l'égouttage. Cette recette peut être divisée par deux; le yogourt mettra un peu plus de temps à durcir car le petit récipient refroidira plus vite qu'un grand.
Équipements: Étuve pliante de Brød & Taylor, un thermomètre, une grande casserole avec un couvercle, une grande passoire avec des filtres à café ou une mousseline à beurre pour égoutter le yogourt, et un fouet. Un pot Mason d'une tasse de volume est pratique pour séparer le yogourt qui sera utilisé pour commencer le prochain lot.
Note : Lorsque vous utilisez l'étuve pliante pour faire du yogourt, assurez-vous qu'il n'y a pas d'eau dans le récipient à eau. Le récipient à eau n'est pas nécessaire pour faire du yogourt. Vous pouvez le retirer de l'étuve, si vous le souhaitez, ou le laisser vide. Mais n'y mettez pas d'eau, car cela affecterait les réglages de température.
Ingrédients:
| En-tête de table 0 | États-Unis | Métrique |
|---|---|---|
| Lait (entier, leger ou écrémé) | 1 gallon | 4 litres |
| Yogourt nature avec des cultures vivantes*. | 1 tasse | 250 ml |
*Soit acheté en magasin, soit réservé à partir d'un lot précédent de yogourt fait maison.
Première étape: Chauffez le lait à 205 F / 96 C pendant 10 minutes. Versez le lait dans une grande casserole et faites-le chauffer à au moins 205 F / 96 C. Remuez constamment et surveillez le lait lorsqu'il s'approche de 200 F pour éviter qu'il déborde. (Ceci ne nuira pas au lait ni au yogourt, c'est juste le désordre). Retirez le pot de lait de la cuisinière et couvrez-le, en le laissant rester chaud pendant dix minutes.
Conseil : Fouetter le lait pour couvrir la surface de bulles l'empêchera de former une peau pendant le chauffage et le refroidissement.
Deuxième étape: Refroidissez le lait à 110 F / 43 C. Après que le lait soit resté chaud pendant dix minutes, retirez le couvercle et laissez-le refroidir à 110 F / 43 C. Pour un refroidissement plus rapide et plus sécuritaire pour les aliments, placez le récipient de lait dans une casserole ou un évier d'eau froide du robinet. Pendant que le lait refroidit, installez l'étuve avec la grille en place et réglez la température à 110 F / 43 C. Si votre casserole est trop grande pour l'étuve, transférez le lait dans un grand bol lorsqu'il refroidit à environ 115 F / 46 C.
Troisième étape: Ajoutez le yogourt au lait. Mettez le yogourt avec les cultures vivantes dans un petit bol. Incorporez progressivement une quantité suffisante de lait chaud pour liquéfier le mélange et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ensuite, remettez la culture liquéfiée dans le grand récipient de lait et remuez doucement pour répartir le mélange. Placez le couvercle sur le pot et mettez-le dans l'étuve pour la culture.
La culture du yogourt dans un grand récipient
Quatrième étape: Faites traiter de culture à 110 F / 43 C pendant une heure, puis baissez la température à 80 F / 26 C. Réglez une minuterie de cuisine sur une heure, puis après cette heure, baissez la température de l'étuve à 80 F / 26 C. Continuez la culture de yogourt jusqu'à ce qu'il ait pris.
Cinquième étape: Vérifiez le yogourt après trois heures. Après une heure à 110 F plus deux autres heures à 80 F, vérifiez le yogourt en inclinant doucement le récipient sur le côté pour voir si le lait a pris. La plupart des yogourts prennent environ 3 à 4 heures pour durcir, ou bien le yogourt peut être traité plus longtemps pour plus de saveur et d'acidité. Conseil : S'il n'est pas pratique d'égoutter le yogourt une fois la culture terminée, il est possible de le réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit prêt.
Sixième étape: Égouttez le yogourt. Lorsque le yogourt est terminé, retirez-le de l'étuve et mettez-en suffisamment dans un petit pot pour réserver la culture de démarrage pour votre prochain lot, puis réfrigérez-le (il est préférable de ne pas faire égoutter la culture de semence). Tapissez une grande passoire avec une mousseline à beurre, une serviette propre ou un filtre à café et placez-la au-dessus d'un grand bol. Transférez le yogourt à la cuillère dans la passoire, couvrez et placez au réfrigérateur pour le faire égoutter. Videz le petit-lait du bol selon les besoins pendant l'égouttage. Nous préférons le yogourt à la grecque lorsqu'il est égoutté pendant environ 3-4 heures, mais vous pouvez l'égoutter plus ou moins longtemps selon vos besoins.
Égouttage du yogourt grec
Septième étape: Fouettez le yogourt. Lorsque le yogourt a fini d'de s'égoutter, transférez-le à la cuillère dans un grand bol et fouettez vigoureusement pour en adoucir la texture et lui donner une épaisseur uniforme. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des arômes et/ou servir le yogourt à la cuillère dans des récipients à usage unique. Réfrigérez.
