Recette de yogourt de style créme anglaise

Nous avons développé cette recette de yogourt pour faire un yogourt épais de style "crème anglaise" sans avoir besoin d'additifs comme la gélatine ou le lait en poudre.

Deux techniques clés pour obtenir un yogourt plus épais et plus crémeux: maintenir le lait à 195 °F / 90 °C pendant dix minutes et le cultiver avec notre méthode haut-bas. Cette méthode commence par une température chaude pour accélérer la culture et offrir les conditions les plus sécuritaires pour la nourriture, puis passe à une température basse pour obtenir une prise lisse et ferme.

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*Yogourt nature acheté dans un magasin et contenant des cultures vivantes ou yogourt maison réservé d'un lot précédent. En savoir plus sur comment maintenir une culture de yogour .

Équipements: Étuve pliante de Brød & Taylor  ou le déshydrateur pliable SAHARA, un thermomètre, une grande cuillère ou un fouet, des bocaux en verre ou d'autres récipients résistant à la chaleur d'une capacité d'un quart / un litre ou moins. (Pour faire du yogourt dans un grand récipient plutôt que dans un groupe de pots mason, voir notre recette de yogourt grec). Tout ce qui va toucher le lait doit être parfaitement propre et sec.
Note : Si vous utilisez l'étuve pliante pour faire du yogourt, assurez-vous qu'il n'y a pas d'eau dans le récipient à eau. Le récipient à eau n'est pas nécessaire pour faire du yogourt. Vous pouvez le retirer de l'étuve, si vous le souhaitez, ou le laisser vide. Mais n'ajoutez pas d'eau car cela affecterait les réglages de température.

Chauffer le lait à 195 °F / 90 °C et le maintenir à cette température pendant 10 minutes. Au four à micro-ondes ou sur la cuisinière, chauffez le lait à 195 °F / 90 °C. Si vous utilisez la cuisinière, remuez fréquemment pour éviter de le brûler. Maintenez la température du lait au-dessus de 195 °F / 90 °C pendant dix minutes. Selon la taille du lot, il peut être nécessaire de chauffer le lait à basse température (sur la cuisinière) ou de le chauffer brièvement au four à micro-ondes pour le maintenir chaud.

Conseil : Fouetter le lait pour couvrir la surface de bulles empêchera le lait de former une peau pendant le chauffage et le refroidissement.

Refroidissez le lait à 115 °F / 46 °C. Retirez le lait du feu et laissez-le refroidir jusqu'à au moins 115 °F / 46 °C. Pour un refroidissement plus rapide, placez le récipient de lait dans une casserole ou un évier rempli d'eau froide du robinet. Pendant que le lait refroidit, préparez l'étuve. Sélectionnez le mode étuve, avec la grille et sans récipient à eau, puis réglez la température à 120 °F / 49 °C.

Ajoutez le yogourt au lait. Mettez le yogourt avec les cultures vivantes dans un petit bol. Incorporez progressivement une quantité suffisante de lait chaud pour liquéfier le mélange et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez ensuite la culture liquéfiée dans le grand récipient de lait et remuez doucement pour la répartir. Versez le lait dans des bocaux, couvrez-les en posant un couvercle sur chacun d'eux et placez-les dans l'étuve.

Conseil : Pour une bonne circulation de la chaleur et une température de culture plus précise, disposez les bocaux de manière à ce qu'ils ne soient pas directement au-dessus du centre de l'étuve.

Cultivez à 120 °F / 49 °C pendant une heure, puis baissez la chaleur à 86 °F / 30 °C. Réglez une minuterie de cuisine sur une heure. Après une heure, réduisez la température de l'étuve à 86 °F / 30 °C. Il est important de ne pas laisser le yogourt à 120 °F / 49 °C pendant plus d'une heure afin d'éviter la séparation du petit-lait et la texture grumeleuse qui résultent d'une culture trop chaude.

En abaissant la température de l'étuve à 86 ºF, on permet au lait de refroidir à 100 ºF après environ 3 heures. L'étuve pliante ou le déshydrateur Sahara peuvent être utilisés pour faire du yogourt en utilisant cette méthode.

Vérifiez le yogourt après deux heures. Vérifiez le yogourt en inclinant doucement un pot sur le côté pour voir si le lait a pris. Si vous avez utilisé un lait à haute teneur en protéines ou une culture à action rapide, le yogourt peut être prêt en deux heures seulement (une heure à 120 °F / 49 °C plus une heure à 86 °F / 30 °C). La plupart des yogourts prendront de 3 à 4 heures pour durcir, ou le yogourt peut être cultivé plus longtemps pour plus de saveur et d'acidité. Lorsque le yogourt est prêt, mettez-le au réfrigérateur et laissez-le refroidir complètement. Assurez-vous de réserver suffisamment de yogourt pour commencer votre prochain lot.

Alternative à l'utilisation de l'étuve

Le yogourt peut être fabriqué dans le déshydrateur SAHARA. L'avantage d'utiliser le déshydrateur est la double commande automatique de temps/température. Cette commande permet de programmer deux minuteries différentes, chacune avec une température différente, ce qui rend la méthode de culture "High-Low" très facile. Suivez les instructions de la recette de yogourt que vous utilisez jusqu'à ce qu'il soit temps de placer les pots dans l'étuve. À ce stade, disposez les étagères du déshydrateur pour accueillir les pots et placez-les dans le déshydrateur. À l'aide de la double commande temps/température, réglez le déshydrateur à 120 °F / 49 °C pendant 1 heure, et à 100 °F / 38 °C pendant 3 heures.

Vérifiez le yogourt après deux heures. Vérifiez le yogourt en inclinant doucement un pot sur le côté pour voir si le lait a pris. Si vous avez utilisé un lait à haute teneur en protéines ou une culture à action rapide, le yogourt peut être prêt en 3 heures seulement (une heure à 120 °F / 49 °C et deux heures à 100 °F / 38 °C). La plupart des yogourts prendront de 3 à 4 heures pour durcir, ou le yogourt peut être cultivé plus longtemps pour plus de saveur et d'acidité. Lorsque le yogourt est prêt, refroidissez-le complètement. Assurez-vous de réserver suffisamment de yogourt pour commencer votre prochain lot.

Yogourt grec

Le yogourt grec filtré peut être fabriqué à partir de yogourtsclassiques, style crème anglaise, sans lactose, de chèvre ou de soja. Nous avons aussi une recette spécialisée pour faire le meilleur yogourt grec avec le procédé le plus pratique, c'est ici.

Pour filtrer le yogourt grec, tapissez une passoire ou un tamis avec plusieurs couches de mousseline, un torchon propre ou un grand filtre à café en papier. Placez la passoire au-dessus d'un bol et versez le yogourt à la cuillère ou à la main. Couvrez et mettez au réfrigérateur. Laissez filtrer pendant 3 à 4 heures pour un yogourt épais à la grecque, ou toute la nuit pour une texture aussi épaisse que possible.

Versez ou transférez le yogourt à la cuillère dans une passoire doublée, en gardant le niveau du yogourt sous le bord. Couvrez et laisser réfrigérer.

Après 4 à 12 heures, découvrez, soulevez la passoire du bol et réfrigérez le petit-lait pour un autre usage. Déroulez le yogourt délicatement du filtre dans un bol propre.

Le yogourt grec est aussi une base merveilleuse pour les desserts surgelés, il est présenté dans nos recettes des yogourts glacés aux fraises, pêches rôties et bleuets.