Recette de fromage frais fait maison

Ce fromage maison à pâte molle et douce est très apprécié des enfants et des adultes. En appuyant sur un bouton, l'étuve rend la période clé d'affinage de 12 heures infaillible.

Les fromages frais simples ne sont pas seulement délicieux, ils sont aussi d'excellents projets pour toute personne qui débute dans la fabrication de fromage à la maison. Une partie du processus consiste à maintenir un gallon de lait à la bonne température d'affinage pendant 12 à 14 heures, une étape qui était auparavant assez difficile à réaliser dans un environnement domestique. Le contrôle précis de la température de l'étuve rend l'affinage plus facile que jamais.

Les fromages frais nécessitent quelques fournitures faciles à trouver en ligne et pas trop coûteuses. Vous aurez besoin de présure animale ou végétale, d'un ferment de fromage et de mousseline de beurre, qui est une mousseline finement tissée. Les articles facultatifs sont le sel à fromage, un sel sans iode peu transformé, et les moules à fromage, qui peuvent aider à produire une belle forme.

Rendement: Cette recette donne environ 2 lb 7 oz /1,1 kg de fromage.
Timing :24 heures : Commencez cette recette le soir et laissez le lait s'affiner toute la nuit. Égouttez le petit-lait le lendemain matin et mettez le fromage dans des pots ou des moules le soir même.

Ingrédients

*Nous avons utilisé Flora Danica pour cette recette.

Équipements: L'étuve pliante et mijoteuse (sans récipient à eau) de Brød and Taylor, un thermomètre, une mousseline à beurre, ainsi qu'une grande marmite à fond épais de 8 po / 20 cm maximum et munie d'un couvercle. Les moules à fromage sont facultatifs. Tout ce qui est en contact avec le lait et le fromage doit être parfaitement propre et sec.

Note : si vous utilisez l'étuve pliante pour faire du fromage, assurez-vous qu'il n'y a pas d'eau dans le récipient à eau. Le récipient à eau n'est pas nécessaire à la fabrication du fromage. Vous pouvez le retirer de l'étuve, si vous le souhaitez, ou le laisser vide. Mais n'ajoutez pas d'eau car cela affectera les réglages de température.

Préparation. Installez l'étuve avec la grille en place et le thermostat à 72 °F / 22 °C. Diluez la présure en ajoutant 3 gouttes de présure à 1/3 de tasse / 79 ml d'eau et remuez pour combiner. Note : la recette n'utilise pas la totalité du mélange présure-eau.

Chauffez le lait à 86F / 30C et ajoutez le levain et la présure. Versez le lait dans une grande casserole en acier inoxydable et faites-le chauffer lentement jusqu'à ce qu'il atteigne 86 °F / 30 °C. Remuez souvent pour éviter de brûler le fond. Lorsque le lait atteint 86 °F / 30 °C, saupoudrez les granules de levain sur la surface du lait et mélangez bien. Ajoutez 2 c. à café / 10 g du mélange présure-eau au lait et remuez.

Laissez mûrir le lait pendant 12 à 14 heures. Mettez le couvercle sur la casserole et placez la casserole dans l'étuve, sans la déranger, pendant 12 heures.

Vérifiez le caillé. Ouvrez l'étuve et retirez le couvercle de la casserole de lait. Inclinez doucement le pot sur le côté pour voir si le lait a pris. Lorsqu'il est prêt, il aura formé un caillé semblable à du yogourt. Si le lait n'a pas encore pris, replacez le couvercle et continuez à faire mûrir le lait jusqu'à ce qu'il prenne, en vérifiant toutes les 30 minutes.

Égouttez le lactosérum. Drapez un grand morceau (environ 36″ / 90 cm de carré) de mousseline à beurre sur un bol assez grand pour contenir 1 gallon / 4 L de lait. Versez ou transférez le caillé à la cuillère dans le bol tapissé de mousseline.
Rassemblez la mousseline en haut, en formant un sac, et nouez la ficelle autour. Une fois le sac bien attaché, formez un nœud coulant avec l'autre extrémité de la ficelle et suspendez le sac pour qu'il s'égoutte pendant 6 à 12 heures.

Salez et réfrigérez le fromage. Grattez le fromage de la mousseline dans un bol (la mousseline peut être lavée et réutilisée). Ajoutez le sel de fromage ou le sel de mer selon votre goût et mélangez délicatement pour répartir le fromage. Répartissez le fromage dans des bocaux ou dans des moules à fromage, couvrez et réfrigérez. Si vous utilisez des moules, posez-les sur une assiette ou une plaque pour récupérer les gouttes. Le fromage se conservera au réfrigérateur pendant environ une semaine.

Foire aux questions

En quoi ce fromage frais fait maison est-il différent des autres fromages?

Notre fromage artisanal mûrit dans l'environnement à température contrôlée de l'étuve. La saveur et l'arôme du fromage se développent pendant cette période de repos dans l'étuve.

Quel type de lait dois-je acheter?

Pasteurisé, mais pas ultra-pasteurisé car les bactéries naturelles du lait sont nécessaires à la formation du caillé. Le lait de vache et le lait de chèvre peuvent tous deux être utilisés. Les fromages au lait de chèvre sont généralement plus blancs que les fromages au lait de vache, et ont également tendance à avoir une saveur plus prononcée.

Le sel est-il important dans les fromages faits maison?

Oui, le type de sel peut influencer la saveur et l'augmentation du sel augmente la durée de conservation. Les fromages de chèvre sont souvent très salés, ce qui résulte directement du lait de chèvre et constitue un facteur qui a pour effet de prolonger leur durée de conservation.

Puis-je utiliser de la présure végétale et non animale?

Oui, les deux types de présure sont disponibles et peuvent être utilisés dans cette recette.

Puis-je utiliser une marmite en fonte?

Non. La réaction des acides avec les sels métalliques dans le pot, lorsqu'ils sont absorbés dans le caillé, entraîne un goût métallique.

Pourquoi le caillé ne s'est-il pas formé?

1. Le lait peut être ultra-pasteurisé. Les laiteries ne sont pas tenues par la loi d'étiqueter leur lait ultra-pasteurisé.
2. Vous remuez peut-être votre lait trop longtemps après avoir ajouté la présure.
3. Le lait n'est peut-être pas frais.
4. Il peut y avoir des traces de chlore dans l'eau que vous avez utilisée.

Comment m'assurer qu'il n'y a pas de chlore dans l'eau?

Utilisez de l'eau distillée.

Comment rendre le fromage un peu plus ferme?

Laissez le caillé s'écouler dans le moule plus longtemps. Plus ils s'égouttent longtemps, plus le fromage sera ferme. Si vous préférez un fromage plus crémeux et plus facile à tartiner, vous pouvez essayer de réduire le temps d'égouttage. La quantité de petit-lait retenue dans le caillé après l'égouttage détermine la fermeté et la texture du fromage.

Combien de temps puis-je conserver mon fromage fait maison?

Notre fromage fait maison doit être réfrigéré et se conservera pendant environ une semaine.

À quoi peut me servir le reste de petit-lait?

Bien que le lactosérum soit un sous-produit normal du processus de fabrication du fromage, il a de nombreuses utilisations. Voici quelques suggestions :
1. Remplacez le lactosérum dans toute recette de pâtisserie nécessitant de l'eau ou du lait.
2. Utilisez le lactosérum à la place de l'eau pour cuire le riz, les pâtes, les flocons d'avoine, les haricots ou les pommes de terre.
3. Utilisez le lactosérum dans les soupes et les ragoûts ou pour faire un bouillon de soupe au lieu d'utiliser de l'eau.
4. Donnez-en à manger à vos animaux domestiques. Le lactosérum est souvent donné aux animaux dans les fermes.
5. Ajoutez du lactosérum aux shakes et aux smoothies pour obtenir des protéines supplémentaires.
6. Faites de la ricotta, si vous pouvez l'utiliser tout de suite. Chauffez les restes de lactosérum à 165 °F, retirez-les du feu et laissez-les reposer pendant 15 minutes. Si le caillé ne se forme pas, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre, chauffez et laissez reposer à nouveau. Égouttez le caillé à l'aide d'un coton à fromage ou d'une passoire à mailles métalliques pendant 5 à 15 minutes. Ajoutez du sel selon votre goût.
7. Faites du fromage Mysost norvégien, un favori en Norvège et des visiteurs. La couleur du fromage devient une couleur caramel brun à brun foncé selon la quantité de crème ajoutée. Le fromage est un peu ferme et beurré et il faut des heures de mijotage pour réduire le petit-lait.