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Recette de croûte de pizza rustique
Cette méthode facile à utiliser pendant la nuit est notre méthode préférée pour faire des pizzas sans tracas. Le contrôle précis de la température de l'étuve permet de s'assurer que le souper est prêt à temps.
Notre pâte à pizza rustique développe de merveilleuses saveurs riches en fermentant à différentes températures, d'une nuit au réfrigérateur et une levée en douceur à température tiède dans l'étuve. Elle est agréable à manipuler et forme un bord joliment relevé avec une croûte croustillante et une mie ouverte. L'ajout d'une petite quantité de farine de blé complet donne un goût subtil et net de blé et aide à attendrir la mie, mais ne donne pas une croûte dense, amère ou farineuse. La croûte est si délicieuse qu'elle crée une dépendance, même sans garniture.
Recettes multilingues imprimables
Équipements: Étuve pliante et mijoteuse de Brød & Taylor
Timing: Mélangez la pâte la veille de la cuisson, puis divisez-la et faites-la lever le lendemain après le dîner. Comme l'étuve permet d'obtenir une levée prévisible, cette recette comprend un timing qui permet de ne pas deviner la levée de la pâte et le timing d'un repas. Faites défiler la page vers le bas et vous trouverez une "Variante de pâte à pizza rapide" à la fin pour les moments où il n'est pas possible de mélanger la pâte à l'avance.
Rendement: Donne environ 15 oz / 425 g de pâte, soit assez pour deux pizzas à croûte mince de 10-12″ / 25-30 cm.
Ingrédients
| En-tête de table 0 | Volume | Onces | Grammes | Pourcentage du boulanger |
|---|---|---|---|---|
| Farine tout usage non blanchie* | 2 tasses, en cuillerées | 8.25 | 234 | 92.9% |
| Farine de blé complet | 2 T | 0.65 | 18 | 7.1% |
| De l'eau, glacée | ¾ de tasse | 6.30 | 179 | 71.0% |
| Levure instantanée | ½ c. à café | 0.06 | 1.6 | 0.6% |
| Sel | 1 c. à café | 0.21 | 6 | 2.2% |
| Huile d'olive, pour le pétrissage et l'enrobage des récipients | ||||
| Semoule, pour recouvrir le dessous de la pizza (facultatif) |
*De préférence une farine tout usage non blanchie avec 10 à 10,5 % de protéines et contenant de la farine d'orge maltée ou des enzymes de maltage. Aux États-Unis: la farine tout usage de Gold Medal Unbleached, de Hecker's Unbleached ou de Pillsbury Unbleached conviennent bien à cette recette.
Équipements: étuve pliante de Brød & Taylor, une pierre à pizza, un bol moyen.
Mélangez les ingrédients. Avant de mesurer l'eau, ajoutez de la glace et laissez refroidir (l'eau froide ralentit l'activité de la levure pour que les enzymes aient le temps d'agir, et permet également à une partie de la levure de libérer du glutathion, ce qui rend la pâte plus facile à étirer). Mesurez ou pesez les ingrédients secs dans un bol et fouettez ou mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Mesurez ou pesez l'eau réfrigérée, ajoutez-la au mélange sec et mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 20 minutes pour hydrater la farine et commencez à refroidir la pâte.
Étirez et pliez. Sortez la pâte du réfrigérateur. Huilez légèrement un bol propre, vos mains et un plan de travail avec de l'huile d'olive. Déposez la pâte sur le plan de travail et étirez-la en un rectangle. Pliez le rectangle comme une lettre d'affaires, puis tournez la pâte, étirez-la et pliez-la à nouveau, de façon à ce que les quatre côtés de la pâte soient pliés vers le centre. Faites-le une deuxième fois, en étirant la pâte et en pliant les quatre côtés vers le centre. La pâte doit être sensiblement plus ferme et plus lisse.
Retardez la pâte. Placez la pâte dans le bol huilé et retournez-la pour qu'elle soit légèrement enduite d'huile. Couvrez et remettez au réfrigérateur pendant au moins six, ou jusqu'à 30 heures.
Choisissez un timing. Dans le tableau ci-dessous, choisissez une température de fermentation et son temps correspondant pour sortir la pâte du réfrigérateur. Par exemple, si vous souhaitez faire cuire les pizzas à 18 heures, le réglage de l'étuve à 75 °F / 24 °C signifierait sortir la pâte du réfrigérateur 4,5 heures avant la cuisson, vers 13h30.
Pré-façonnez les pizzas. Préparez l'étuve avec de l'eau dans le récipient et la grille en place. Réglez le thermostat à la température indiquée dans le tableau ci-dessous, qui correspond à l'heure à laquelle vous souhaitez sortir la pâte du réfrigérateur.
Sortez la pâte du réfrigérateur, grattez-la sur une surface légèrement huilée et coupez-la en deux morceaux à l'aide d'un couteau tranchant. Formez chaque morceau en boule en tirant tous les bords vers le haut, puis en pinçant doucement les plis pour les fermer. Placez les boules de pâte côté pli vers le bas sur un moule de 9 x 13 po / 23 x 33 cm ou mettez chaque boule dans un bol.
Faites lever les croûtes pré-façonnées. Placez le(s) récipient(s) avec les boules de pâte à l'intérieur de l'étuve et laissez la pâte se reposer et fermenter jusqu'à ce qu'elle ait environ doublé de volume. Un léger coup de doigt devrait produire un creux qui rebondit lentement. Les temps de fermentation approximatifs sont indiqués dans le tableau ci-dessous.
| Température de l'étuve | Durée approximative dans l'étuve | Quand sortir la pâte du réfrigérateur |
|---|---|---|
| 70 °F / 21 °C | 4 h 30 min | 5 h 30 min avant la cuisson |
| 75 °F / 24 °C | 3 h 20 min | 4 h 20 min avant la cuisson |
| 80 °F / 27 °C | 2 h 30 min | 3 h 30 min avant la cuisson |
| 85 °F / 29 °C | 2 h 10 min | 3 h 10 min avant la cuisson |
| 85 °F / 29 °C, variation rapide | 1 h 10 min | pas de réfrigération |
Préchauffez le four. Une heure avant la cuisson, placez une pierre à pizza au milieu du four et préchauffez à 500 °F / 260 °C. L'objectif est que le dessous de la croûte soit croustillant et bruni en même temps que les ingrédients de la garniture sont cuits. Si les pizzas sont cuites sur le dessus mais pas assez dorées en dessous, la prochaine fois, déplacez la pierre vers une position plus basse. Et si elles deviennent trop foncées en dessous avant que le dessus ne soit cuit, mettez la pierre sur une grille plus haute.
Façonnez les croûtes. Saupoudrez de la semoule (ou de la farine) sur un morceau de papier parchemin rond de 12 po / 30 cm, en laissant la partie extérieure du cercle nue (la cuisson sur du papier parchemin aide à garder le four exempt de semoule brûlée et de garnitures dégoulinantes). Placez une boule de pâte, côté pli vers le bas, dans la semoule, et du bout des doigts huilés, tapotez la pâte pour former un disque. Étirez doucement la pâte pour lui donner sa forme, en laissant un bord plus épais sur le bord et en vous concentrant sur l'étirement plutôt que sur la pression. Vous pouvez le faire soit en étirant avec les doigts huilés depuis le haut de la pâte, soit en faisant glisser le dessous de la pâte sur le dos des mains farinées et en l'étirant doucement d'un côté à l'autre. Lorsque vous avez terminé, couvrez la croûte façonnée et passez à l'autre pizza.
Garnissez et faites cuire les pizzas. Si vous le souhaitez, recouvrez la croûte et laissez reposer pendant 30 minutes afin de créer une mie la plus ouverte possible au bord des pizzas (ce processus est optionnel, mais il est prévu dans le timing). Ajoutez les garnitures et faites cuire sur la pierre à pizza pendant 7 à 10 minutes, en utilisant une pelle ou le dos d'une plaque de four pour transférer les pizzas au four. À mi-cuisson environ, faites tourner les pizzas pour qu'elles brunissent uniformément et faites glisser la feuille de papier parchemin pour que la pizza finisse de cuire directement sur la pierre.
Variation - Croûte de pizza rapide
Cette méthode permet de créer une pâte plus chaude qui est prête à cuire en deux heures seulement. La saveur est toujours bonne, mais pas aussi riche et développée que dans la version "mix-ahead". Avec des garnitures savoureuses, les pizzas sont délicieuses.
Utilisez les mêmes ingrédients et la même procédure que ci-dessus, sauf que vous devez chauffer l'eau à tiède (environ 100 °F / 38 °C), autolyser à température ambiante pendant dix minutes seulement et ne pas mettre au réfrigérateur. Directement après avoir étiré et plié la pâte, divisez-la en deux, arrondissez-la en boules et transférez-la dans une casserole ou des bols. Faites lever la croûte pré-formée à 85 °F / 29 °C pendant environ une heure et dix minutes, puis façonnez et faites cuire au four. Si l'on omet la levée facultative de 30 minutes après avoir étiré la croûte pour lui donner sa forme finale, les pizzas peuvent être prêtes à cuire environ deux heures après avoir mélangé la pâte.
