Baies fraîches

Recette de yogourt sans lactose

Préparez un yogourt maison sans lactose sans les niveaux élevés de sucre et les additifs que l'on trouve souvent dans les produits commerciaux.

Le lait ordinaire et les cultures vivantes classiques permettent de créer un délicieux yogourt pur à la saveur naturellement acidulée. Pour plusieurs options de yogourt sans lactose moins acide, faites défiler la page.

Notre méthode "High-Low" fonctionne à merveille dans l'étuve pour créer un yogourt plus onctueux que les machines qui ne cultivent qu'à une température constante. De plus, le fait de chauffer le lait à une température plus élevée que les autres recettes dénature davantage de protéines, ce qui donne une texture plus épaisse. Pour éliminer le lactose du lait ordinaire, nous utilisons une culture longue et soigneusement contrôlée dans l'étuve pour donner aux bactéries bénéfiques suffisamment de temps pour consommer les sucres du lait. Cela permet de créer un yogourt qui convient à la plupart des personnes sensibles au lactose.

Lait (volume)4 tasses  / 1 litre
2 pintes/litres
1 gallon / 4 L
2 gal / 8 L
Lait (poids)1 kg / 2,2 lbs2 kg / 4,4 lb4 kg / 8,8 lbs8 kg / 17,6 lbs
Yogourt* (volume) 2 c. à soupe / 30 ml ¼ de tasse / 60 ml½ tasse / 120 ml1 tasse / 240 ml
Yogourt* (poids) 30 g / 1,1 oz60 g / 2 oz120 g / 4 oz240 g / 8 oz
*Soit du yogourt nature acheté en magasin avec des cultures vivantes, soit du yogourt maison réservé à partir d'un lot précédent. En savoir plus sur comment maintenir une culture de yogourt.

Équipements: Étuve pliante de Brød & Taylor, thermomètre, pots Mason en verre ou autres récipients résistants à la chaleur d'une capacité de 1 pinte/litre ou moins. Tout ce qui touche au lait doit être parfaitement propre et sec.
Note : Lorsque vous utilisez l'étuve pliante pour faire du yogourt, assurez-vous qu'il n'y a pas d'eau dans le récipient à eau. Le récipient à eau n'est pas nécessaire pour faire du yogourt. Vous pouvez le retirer de l'étuve, si vous le souhaitez, ou le laisser vide. Mais n'y mettez pas d'eau, car cela affecterait les réglages de température.

Ébouillantez le lait. Chauffez le lait à 200 °F / 93 °C au micro-ondes ou sur la cuisinière. Si vous utilisez la cuisinière, remuez fréquemment pour éviter de faire brûler le lait. Une fois que le lait a atteint 200 °F / 93 °C, retirez-le du feu. Couvrez-le et gardez-le au chaud pendant dix minutes. Conseil : Fouetter le lait pour couvrir la surface de bulles empêchera le lait de former une peau pendant le chauffage et le refroidissement.

Refroidissez le lait à 115 °F / 46 °C. Découvrez le lait et laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il soit à 115 °F / 46 °C ou moins. Pour un refroidissement plus rapide, mettez le récipient de lait dans une casserole ou un évier rempli d'eau froide. Pendant que le lait refroidit, placez l'étuve avec la grille en place et réglez la température à 120 °F / 49 °C.

Ajoutez du yogourt de cultures vivantes. Pour inoculer le lait, ajoutez le yogourt aux cultures vivantes dans un petit bol. Ajoutez graduellement suffisamment de lait chaud dans le bol pour diluer le yogourt et remuez jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Remettez la culture liquéfiée dans le grand récipient de lait et remuez doucement pour mélanger. Versez le lait dans des pots de culture, couvrez les pots et mettez-les dans l'étuve. Conseil : Pour obtenir la meilleure circulation de la chaleur et la température de culture la plus précise, disposez les pots de manière à ce qu'ils ne soient pas directement au-dessus du centre de l'étuve.

Faites la culture à 120 °F / 49 °C pendant une heure, puis baissez la température à 86 °F / 30 °C. Réglez une minuterie de cuisine pour une heure, puis baissez la chaleur à 86 °F / 30 °C. Il est important de ne pas laisser le yogourt à 120 °F / 49 °C pendant plus d'une heure afin d'éviter la séparation du petit-lait et la texture grumeleuse qui peuvent résulter d'une culture trop chaude.

Mettez le yogourt de côté pour préparer le lot suivant. Après environ trois heures (une heure à 120 °F / 49 °C et deux heures à 86 °F / 30 °C), prélevez suffisamment de yogourt pour servir de culture de démarrage pour votre prochain lot de yogourt. Conservez-le au réfrigérateur et pensez à l'étiqueter comme "contient du lactose". Il est important de retirer un peu de yogourt tôt pour que votre culture ait encore assez de nourriture (lactose) pour durer jusqu'à ce qu'il soit temps de préparer votre prochain lot. Conseil : Il est pratique d'inclure un petit récipient parmi vos grands pots de culture, de sorte qu'il puisse être facilement retiré tôt pour servir de culture de semence pour votre prochain lot de yogourt.

Faites la culture pour un total de 19 heures. Afin de permettre aux cultures de yogourt de consommer tout le lactose contenu dans le lait, la culture doit durer au moins 19 heures (une heure à 120 °F / 49 °C et 18 heures à 86 °F / 30 °C). C'est à ce moment que nos tests ont montré que l'acidité a cessé d'augmenter, indiquant que tout le lactose disponible avait été consommé par la culture. Lorsque la culture est terminée, il faut bien refroidir le yogourt dans le réfrigérateur.

Des options douces et adaptées aux enfants pour la fabrication de yogourts sans lactose

 Yogourt sans lactose au miel et à la vanille
La culture de 19 heures permet de créer un yogourt sans lactose, épais et crémeux mais assez aigre. Pour créer un yogourt au miel et à la vanille doux et légèrement sucré, commencez par le yogourt acidulé de longue culture ci-dessus. Ajoutez le bicarbonate de soude et laissez reposer quelques minutes pendant qu'une partie de l'acide est neutralisée. Ajoutez ensuite la vanille et le miel (ou le sucre) selon votre goût tout en remuant. Le yogourt s'amincit légèrement après avoir été remué, mais il reste délicieux.

Recettes multilingues imprimables pour la version miel-vanille

Yogourt nature sans lactose 1 tasse / 250 ml
Le bicarbonate de soude¼ de  c. à café / 1 g
Extrait de vanille¼ de  c. à café / 1,25 ml
Miel (ou sucre)2-3 c. à café, au goût / 10-15 ml

Yogourt sans lactose de style créme anglaise
Pour un yogourt doux, légèrement sucré et sans sucre ajouté, une autre option consiste à faire notre recette originale de yogourt de style créme anglaise
en utilisant du lait sans lactose et du yogourt de culture vivante sans lactose provenant de l'épicerie. Cela permettra de créer un yogourt doux, naturellement sucré, avec un goût subtil de "sucre cuit". La douceur supplémentaire provient du lait sans lactose, dans lequel les enzymes lactase décomposent le lactose en d'autres sucres (glucose et galactose), qui ont un goût naturellement plus sucré que le lactose.

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