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Recette des Coupes au beurre d'arachide
Nos coupes au beurre d'arachide sont une merveilleuse version haut de gamme du classique américain. Elles sont ce que les coupes au beurre d'arachide de la grande distribution rêvent d'être lorsqu'elles grandissent : du chocolat au lait de qualité supérieure avec une garniture crémeuse au beurre d'arachide, complétée par des produits laitiers sucrés et de la vanille.
Notre recette utilise l'étuve pour faire fondre les ingrédients et pour tempérer et maintenir le chocolat à la température de travail, ce qui rend le travail du chocolat fin plus facile et plus sûr à faire à la maison. La recette comporte deux versions, les coupes classiques au chocolat au lait et au beurre beurre d'arachide ainsi qu'une variante au chocolat noir.
Un favori des Américains. Les États-Unis sont un exportateur net d'arachides et ont la plus forte consommation de beurre d'arachide par habitant au monde, soit 1,5 kg par personne et par an. Les coupes au beurre d'arachide ont été inventées en 1923 par H.B. Reese, un employé de Milton S. Hershey, et sont le deuxième bonbon le plus vendu dans le pays.
Aventurez-vous du côté obscur. Notre variante de coupes de chocolat noir au beurre d'arachide est parfaite pour les amateurs de chocolat noir. En plus d'utiliser le chocolat noir pour la coque extérieure, nous incorporons également une touche de chocolat noir dans le fourrage, ce qui approfondit la saveur du chocolat et améliore la texture.
L'ingrédient secret. Le chocolat blanc adoucit le fourrage au beurre d'arachide sans le rendre trop sucré, et crée également une bonne texture en émulsifiant et en raffermissant le beurre d'arachide. Le beurre de cacao dans le chocolat blanc est un émulsifiant naturel qui permet à n'importe quel beurre d'arachide de fonctionner dans cette recette, même fraîchement moulu ou fait maison. Si vous utilisez un beurre d'arachide sans sucre ni sel ajouté, ajoutez une pincée de sel et une pincée de sucre aux ingrédients du fourrage. Choisissez une tablette de chocolat blanc de qualité supérieure contenant beaucoup de vrai beurre de cacao (nous préférons Lindt, Green & Black's et Valrhona). Les pépites de chocolat blanc sont formulées pour ne pas fondre et ne conviennent pas à cette recette.
Recettes multilingues imprimables
Rendement: Chaque recette donne 12 coupes au beurre d'arachide.
Timing: 2-3 heures, temps d'inactivité compris. Le timing dépend du type de chocolat, de la quantité de chocolat et des ustensiles utilisés.
Coupes au chocolat au lait et au beurre d'arachide
| En-tête de table 0 | Volume | Grammes |
|---|---|---|
| Garniture | ||
| Beurre d'arachide | à peine ½ tasse (7 c. à soupe + 1 c. à café) | 116 g |
| Chocolat blanc* | ½ d'une barre de 4,4 oz / 125 g (6½ c. à soupe haché) | 62 g |
| Beurre | 4 T | 57 g |
| Extérieur | ||
| Chocolat au lait* | deux barres de 4,4 oz / 125 g (1⅝ tasse, haché) | 250 g |
*Les chocolats Lindt au lait et blanc sont délicieux, largement disponibles, et se présentent sous forme de barres pratiques de 125 g / 4,4 oz.
Coupes au chocolat noir et au beurre d'arachide
| En-tête de table 0 | Volume | Grammes |
|---|---|---|
| Garniture | ||
| Beurre d'arachide | à peine ½ tasse (7 c. à soupe + 1 c. à café) | 116 g |
| Chocolat blanc* | ⅓ d'une barre de 4,4 oz / 125 g (¼ de tasse hachée) | 40 g |
| Chocolat noir, 50 à 55 %* | ¼ d'une barre de 4.4 oz / 125 g (3 c. à soupe hachées) | 30 g |
| Extérieur | ||
| Chocolat noir, 50 à 55 %* | deux barres de 125 g / 4,4 oz (1⅝ tasse, haché) | 250 g |
*Le chocolat blanc Lindt est largement disponible et fonctionne bien. Le chocolat noir Callebaut - souvent vendu avec des aliments en vrac ou du fromage - a un bon niveau de douceur pour cette recette.
Équipements: Étuve pliante de Brød & Taylor (sans récipient à eau), thermomètre, mini moule à muffins et pochettes en silicone ou en papier. Les moules à chocolat en silicone fonctionnent également bien.
Toutes les surfaces en contact avec le chocolat doivent être parfaitement propres et sèches. Tenez compte de la température et de l'humidité des surfaces ou des outils avec lesquels votre chocolat sera en contact. Par exemple, une cuillère très froide pourrait développer de la condensation lorsqu'elle est déplacée dans un endroit chaud. L'humidité qui en résulte risque de faire figer votre chocolat, qui devient alors grumeleux et impossible à travailler.
Faites fondre les ingrédients. Réglez l'étuve à la temperature de 115 °F / 46 °C. Ne mettez pas d'eau dans le récipient. Mettez tous les ingrédients de la garniture dans un récipient avec un bec verseur (ou un bol) et placez dans l'étuve.
Répartissez le chocolat pour l'enveloppe extérieure et mettez environ 75 % dans un bol et 25 % dans un autre. Mettez la plus grande quantité de chocolat dans l'étuve pour le faire fondre et mettez la plus petite quantité de côté à température ambiante. Le temps nécessaire au chocolat pour fondre dépend de la taille des morceaux dans lesquels il est brisé. Le chocolat finement haché fondra en un peu plus d'une heure, tandis qu'un seul bloc de chocolat prendra près de trois fois plus de temps.
Préparez les coupes. Tapissez un moule à mini-muffins de papier ou de doublures en silicone (les doublures en silicone produisent une texture plus brillante sur les côtés striés des tasses et sont plus faciles à utiliser si les tasses sont démoulées pour le service).
Tempérez le chocolat. Lorsque le chocolat dans le bol placé dans l'étuve a fondu, retirez les deux récipients (chocolat et remplissage) de l'étuve et baissez la température de l'étuve à 30 °C / 87 °F pour le chocolat au lait ou 32 °C / 91 °F pour le chocolat noir. Ajoutez le chocolat réservé dans le bol de chocolat fondu et remuez continuellement jusqu'à ce que la température atteigne 32 °C / 91 °F pour le chocolat noir ou 30 °C / 87 °F pour le chocolat au lait. Si de gros morceaux de chocolat restent non fondus, retirez-les.
Faites les bases de chocolat. Transférez le chocolat tempéré à la cuillère dans les puits à mini muffin garnis, en utilisant environ 2/3 de chocolat total. Placez le tiers restant du chocolat dans un coin de l'étuve pour maintenir sa température. À l'aide du dos d'une petite cuillère, poussez le chocolat dans chaque puits vers les côtés du revêtement, en formant des côtés qui s'étendent jusqu'à environ 1/8" / 3 mm sous le dessus du moule. Mettez le moule au congélateur pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que le chocolat perde son éclat.
Ajoutez la garniture au beurre d'arachide. Pendant que les bases de chocolat refroidissent, remuez les ingrédients du remplissage au beurre d'arachide jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et émulsionnés. Lorsque les fonds ont perdu leur brillance, versez ou transférez à la cuillère le remplissage dans les tasses, en prenant soin de laisser une étroite bordure de chocolat sur le bord supérieur. Remettez le moule au congélateur jusqu'à ce que le dessus de la garniture perde son éclat, soit environ 10 minutes. Pendant que les tasses remplies refroidissent, remuez le chocolat tempéré, puis remettez-le dans l'étuve un coin pour qu'il reste chaud.
Formez les dessus. En travaillant un par un, placez une petite cuillère de chocolat dans chaque tasse de beurre d'arachide et utilisez le dos d'une petite cuillère pour l'étaler de manière à rencontrer la bordure de chocolat exposée sur les côtés. Placez-les dans un endroit frais pour qu'ils prennent. Lorsque les tasses sont complètement durcies, elles peuvent être démoulées, si vous le souhaitez.
