Muffins anglais au levain

Par Hannah Dela Cruz, blogueuse et auteur de livres de cuisine

Les muffins anglais sont des petits pains plats à la levure qui sont lentement frits au lieu d'être cuits. Le résultat est une croûte délicieusement croustillante et une mie moelleuse mais croustillante avec beaucoup de coins et de recoins. Bien que la plupart des recettes de muffins anglais prévoient déjà un repos d'une nuit, nous allons un peu plus loin en utilisant un levain panaire. Le levain confère une saveur plus profonde, et la fermentation longue et lente rend le pain obtenu beaucoup plus facile à digérer. Non seulement ces muffins anglais sont plus savoureux, mais ils sont aussi meilleurs pour vous !

Comment faire des muffins anglais au levain

Pour des muffins anglais au levain tendres, humides et moelleux, nous avons incorporé beaucoup de lait et d'eau dans notre recette. Bien que cela donne une pâte humide et collante, vous pouvez quand même réaliser cette recette entièrement à la main. Nous vous recommandons de laisser reposer la pâte pendant une heure immédiatement après avoir mélangé légèrement les ingrédients, puis d'utiliser la méthode "Slap and fold" pour donner de la force à la pâte.

Le fait de laisser reposer la pâte pendant une heure après avoir mélangé les ingrédients permet à la farine de s'hydrater complètement et au gluten de former des liens solides sans être trop oxydé par un mélange excessif. La pâte sera extensible après cette longue période de repos, et semblera presque impossible à pétrir. L'utilisation de la méthode "slap and fold" (également connue sous le nom de "French fold") vous permettra de travailler cette pâte extrêmement humide jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et cohésive. 

Faire preuve de patience

La patience est l'ingrédient numéro un lorsqu'on fait frire des muffins anglais au levain. Faites-les cuire lentement à feu doux, sinon l'extérieur du muffin anglais risque de roussir avant que l'intérieur ne soit complètement cuit, ce qui donne un intérieur gommeux et une croûte brûlée et amère.

N'oubliez pas de les griller avant de les servir ! Malgré leur long temps de cuisson, les muffins anglais ne sont pas complètement cuits lorsqu'ils sortent de la plaque et doivent être finis dans un grille-pain. Ils sont traditionnellement fendus à l'aide d'une fourchette - et non d'un couteau - pour exposer leur intérieur merveilleusement irrégulier, puis grillés et servis avec du beurre et de la confiture ou dans des œufs Bénédicte. 

Recette des muffins anglais au levain

Faites défiler jusqu'à la recette imprimable

Cette recette nécessite beaucoup de lait et de beurre, ce qui rend ces muffins anglais au levain plus tendres, mais peut ralentir considérablement la fermentation. Pour que votre levain panaire puisse relever le défi, nourrissez-le deux ou trois fois le jour avant de l'utiliser pour cette recette et conservez-le à l'intérieur de votre étuve pliante de Brod & Taylor à 79 °F / 26 °C. Cela permet de garantir que la fermentation se déroule à un niveau optimal afin que vous puissiez respecter les délais, ce qui contribue grandement à garantir le succès de cette recette.

Rendement

8 à 10 muffins anglais au levain

Timing

Commencez ce pain environ 18 heures avant de le servir. La période de fermentation à froid de 8 heures est pratique pour la nuit. Vous pouvez commencer la recette en début de soirée, la laisser refroidir toute la nuit, puis la terminer tôt le lendemain matin pour un brunch avec des muffins anglais frais.

Ingrédients

Pâte :

*Nous recommandons toujours de peser la farine pour les recettes de pain. Si vous devez mesurer en volume, plongez la tasse dans un récipient de farine, puis égalisez doucement avec une règle droite, comme le dos d'un couteau à beurre, sans tasser la farine.

Garniture :

Équipements:

Préparation :

Réglez la température de l'étuve à 79 °F / 26 °C et placez le récipient à eau au milieu de la plaque chauffante sur la base. Versez ¼ tasse / 60 ml d'eau dans le plateau et placez la grille sur le dessus du plateau.

Instructions

Ébouillantez le lait : Faites chauffer le lait dans une petite casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce que des bulles se forment sur les bords du lait et qu'une peau commence à se former à la surface. La température devrait se situer entre 180-185 °F / 82-85 °C. Retirer du feu et transférer dans un bol. Ne laissez pas le lait arriver à ébullition.

Laissez le lait refroidir complètement avant de l'ajouter au reste des ingrédients, sinon il risque de tuer la levure dans le levain. 

Mélanger la pâte : Mélangez au fouet la farine de blé entier, la farine tout usage et le sel jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux. Incorporez le beurre ramolli au mélange de farine en utilisant le bout de vos doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à des miettes grossières. Mettez de côté.

Dans un grand bol, mélangez le lait refroidi, le levain panaire actif, l'eau et le miel jusqu'à ce qu'il ne reste plus de trace de levain panaire.

Ajoutez le mélange de farine au mélange de lait un tiers à la fois, en s'assurant que chaque ajout est complètement incorporé avant d'ajouter le suivant. Cela empêchera la formation de grumeaux et garantira l'hydratation de toute la farine.

La pâte sera extrêmement humide et collante à ce stade. Placez le bol à l'intérieur de l'étuve pliante. Laissez reposer pendant 1 heure. 

Terminer dans le four grille-pain : Utilisez une fourchette pour fendre les muffins anglais au levain. Faites-les griller pendant 3 à 5 minutes. Servez avec du beurre et de la confiture ou votre garniture préférée !

Conserver : Conservez les restes dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 4 jours. 

Formule globale du pain:

Note : Nous suivons la convention d'utiliser le levain panaire comme un seul ingrédient dans les calculs de pourcentage du boulanger. C'est la méthode la plus simple et elle permet de mettre facilement cette recette à l'échelle. Séparément, nous calculons également l'hydratation globale en utilisant le total de la farine et le total du lait et de l'eau, y compris les ingrédients du levain panaire.