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Scones au levain stollen
Le rejet de levain ajoute une saveur acidulée subtile et une humidité supplémentaire, équilibrant la douceur des fruits et du massepain (ou de la pâte d'amande) tout en conservant une mie moelleuse et riche. Et ne vous inquiétez pas si vous n'avez pas un ou deux ingrédients spéciaux : si vous n'avez pas d'agrumes confits, le zeste d' un citron et d'une orange apportera beaucoup de saveur. N'hésitez pas à personnaliser le mélange de fruits secs selon vos goûts (ou selon ce que vous avez dans votre garde-manger), et si vous préférez ne pas mettre de rhum, vous pouvez ajouter les fruits directement dans la pâte. Le trempage ajoute simplement un peu plus de profondeur et de chaleur festive. Ces scones se congèlent très bien, vous pouvez donc en garder quelques-uns pour vos déjeuners, brunchs ou collations sucrées pendant les fêtes.
Préparation
Cuisiner
20 minutes
Total
Rendement
8 scones
Ingrédients
- 35 g (¼ tasse) de cerises séchées
- 35 g (¼ tasse) de canneberges séchées
- 25 g (3 c. à soupe) de groseilles
- 25 g (3 c. à soupe) d'écorce d'agrumes confite, coupée en dés
- 28 g (2 c. à soupe) de rhum
- 255 g (2 tasses + 2 c. à soupe) de farine tout usage
- 62 g (¼ tasse + 1 c. à soupe) de sucre
- 10 g (1 c. à soupe) de poudre à pâte
- 3 g (½ c. à café) de sel
- 1 g (½ c. à café) de cannelle
- 0,5 g (¼ c. à café) de cardamome
- 0,5 g (¼ c. à café) de noix de muscade
- 113 g (8 c. à soupe) de beurre, froid
- 35 g (⅓ tasse) d'amandes effilées
- 60 g (¼ tasse) de pâte d'amandes ou de massepain, coupée en petits dés
- 212 g (environ 1 tasse) de levain panaire
- 132 g (environ ½ tasse + 2 c. à soupe) de crème épaisse
- Sucre en poudre pour saupoudrer
Instructions
- Dans un petit bol, mélangez les cerises, les canneberges et les groseilles séchées ainsi que les écorces d'agrumes confites. Versez le rhum sur les fruits, remuez pour les enrober uniformément et couvrez. Laissez macérer pendant au moins 2 heures ou, de préférence, toute la nuit à température ambiante. Vous pouvez également placer le bol contenant les fruits et le rhum au micro-ondes pendant 30 à 60 secondes. Retirez-le et laissez-le reposer ou placez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il ait complètement refroidi.
- Dans un bol de taille moyenne, mélangez la farine, le sucre, la levure chimique, le sel et les épices.
- Râpez le beurre froid dans les ingrédients secs à l'aide d'une râpe à boîte. Mélangez le tout pour répartir uniformément le beurre. Si le beurre forme des grumeaux, ne vous inquiétez pas, une fois refroidi, il sera plus facile à émietter. Ajoutez les morceaux de pâte d'amande (ou de massepain) dans le bol et mélangez pour les enrober de farine. Placez le bol au congélateur pendant 15 à 20 minutes.
- Dans un autre bol, mélangez les rejets de levain et la crème épaisse. Mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
- Sortez le bol du congélateur. Vérifiez que le beurre est bien réparti, en le cassant avec vos doigts si nécessaire. Ajoutez les fruits secs, les amandes hachées et la pâte d'amandes, puis mélangez. Versez le mélange de crème et de levain sur les ingrédients secs. Mélangez délicatement jusqu'à obtenir une pâte homogène. La pâte sera grumeleuse.
- Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée. Pétrissez-la délicatement jusqu'à ce qu'elle forme une masse homogène et qu'il ne reste plus de grumeaux secs. Aplatissez la pâte pour former un cercle de 20 cm (8 pouces). Enveloppez la pâte dans une pellicule plastique ou du papier parchemin pour éviter qu'elle ne sèche.
- Placez la pâte emballée au congélateur pendant 15 à 30 minutes. Cette étape de refroidissement est cruciale pour obtenir une texture et un gonflement parfaits, car elle permet de garder le beurre froid et aide les scones à conserver leur forme pendant la cuisson. Si vous prévoyez de congeler la pâte plus longtemps, laissez-la au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit solide, puis transférez-la dans un sac ou un récipient adapté à la congélation.
- Préchauffez votre four à 400 °F (204 °C) pendant que la pâte refroidit.
- Sortez la pâte du congélateur et coupez-la en 8 parts. Disposez les scones sur une plaque de four recouverte de papier parchemin ou d'un tapis en silicone. Badigeonnez le dessus de crème épaisse.
- Placez les scones au four. Faites les cuire pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Laissez les scones refroidir légèrement sur une grille avant de les saupoudrer généreusement de sucre en poudre. Dégustez-les tièdes ou à température ambiante.
