• Balance de cuisson à grande capacité de Brod & Taylor ou Balance de cuisine de précision
• Bols à mélanger
• Batteur sur socle (facultatif)
• Pellicule plastique
• Laminoir à pâte pliant de 15,5 pouces
• Règle
• Rouleau à pâtisserie

• Feuille de plastique épaisse ou papier parchemin
• Couteau d'établi
• Thermomètre (facultatif)
• Pinceau à pâtisserie
• Couteau ou roulette à pâtisserie
• Deux plaques de four (18" x 13" / 46 x 33cm)
• Grille de refroidissement
• 2 - Tapis de cuisson en silicone Brod & Taylor(optionnel)

Dégazez la pâte et congelez-la.
Le lendemain matin, sortez la pâte du réfrigérateur. Déballez et dégazez en pressant la pâte dans un rectangle d'environ 9" x 8" (23 x 20 cm) pour expulser les bulles de gaz. Enveloppez à nouveau la pâte et placez-la au congélateur pendant environ 15 minutes. Cette brève période au congélateur permettra de s'assurer que la pâte et le beurre ont une texture similaire lorsque le beurre est enfermé. Pendant que la pâte refroidit, préparez le bloc de beurre.

Dégazage de la pâte

Préparez le bloc de beurre.
Sortez le beurre du réfrigérateur. Tracez un rectangle de 6” x 8” (15 x 20 cm) au milieu d'un morceau de papier parchemin ou d'un film plastique épais, puis retournez-le de façon à ce que le côté marqué soit tourné vers le bas (cela empêchera tout transfert vers le beurre). (Placez le beurre au centre du rectangle marqué. Repliez le papier parchemin ou le film plastique pour envelopper complètement le beurre.

Préparation du bloc de beurre

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapotez doucement le beurre pour commencer à le ramollir. Le beurre doit devenir souple, mais pas mou et fondant. Si le beurre est trop ferme, laissez-le reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes.

Une fois qu'il est souple, utilisez le rouleau à pâtisserie pour rouler délicatement le beurre jusqu'à ce qu'il fasse 6" x 8" (15 x 20 cm). Essayez de garder le bloc aussi droit et égal que possible. Si nécessaire, déballez le beurre et utilisez un grattoir pour redresser et remodeler les côtés. 

Roulez la pâte et enfermez le beurre.
Pour obtenir les meilleurs résultats, la pâte et le beurre doivent avoir une texture aussi proche que possible lors de l'enfermement. Avant de procéder à l'enfermement, vérifiez la texture du beurre. Il doit être malléable (comme de l'argile), mais pas mou et fondant. Si le beurre semble trop mou, placez-le au réfrigérateur pendant quelques minutes avant de continuer. Si le beurre semble trop froid (il se fissurera si vous essayez de le plier), laissez-le sur le comptoir pendant quelques minutes. Bien que cela ne soit pas obligatoire, il peut être utile d'utiliser un thermomètre pour vérifier la température. La température de la pâte sera plus froide que celle du beurre.

La température de travail idéale varie en fonction de la recette, de la température ambiante et de la marque de beurre. En général, au moment de l'enfermement, la température de la pâte doit se situer entre 36 et 41°F (2 et 5°C) et celle du bloc de beurre entre 53 et 59°F (12 et 15°C).

Sortez la pâte du congélateur. Placez la pâte sur la planche du laminoir, le bord de 9" (23 cm) à l'horizontale et le bord de 8" (20 cm) à la verticale, face au bras du laminoir. Amenez le bras du rouleau juste au-dessus de l'épaisseur de la pâte et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir, en diminuant l'épaisseur à chaque passage jusqu'à ce que la pâte ait une épaisseur de 7,5 mm et mesure environ 9" x 14" (23 x 35 cm). Utilisez vos mains pour redresser les bords et rendre les coins aussi nets que possible. Brossez l'excédent de farine sur la surface de la pâte.

Démonstration d'une bonne texture de beurre et d'une bonne fixation du beurre.

Déballez le bloc de beurre et placez-le au centre de la pâte, les côtés de 8" (20 cm) à la verticale. Pliez les côtés gauche et droit de la pâte vers le centre pour enfermer le beurre dans la pâte et pincez les bords pour les sceller. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour tapoter la pâte sur toute sa longueur, en appliquant suffisamment de pression pour que le rouleau à pâtisserie fasse de légères entailles dans la pâte. (Cela aidera le beurre à s'étaler plus uniformément).

Premier pli
Tournez la pâte de 90 degrés de façon à ce que le pli entre les deux pâtes se fasse horizontalement. Levez le bras du rouleau du laminoir juste au-dessus de l'épaisseur de la pâte et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir, en diminuant l'épaisseur d'un cran à chaque passage. Pendant que vous roulez, essayez d'utiliser la farine de saupoudrage avec parcimonie. Utilisez vos mains pour soulever et retourner la pâte de temps en temps afin d'éviter qu'elle ne colle à la planche. Arrêtez de rouler lorsque la pâte a une épaisseur de 5 mm et une longueur d'environ 29" (74 cm). Si nécessaire, coupez les extrémités courtes de la pâte juste assez pour créer un bord droit. Brossez l'excès de farine sur la surface de la pâte.

Tourner la pâte de 90 degrés et l'étaler avant de la plier

Effectuez un double pliage. Pour ce faire, en partant du bord gauche de la pâte, mesurez 10" (25 cm) vers le centre et faites une légère entaille juste pour marquer. Prenez le côté gauche de la pâte et ramenez le bord pour qu'il rejoigne la marque qui vient d'être faite. Brossez l'excès de farine. Prenez le côté droit de la pâte et repliez-le pour qu'il rejoigne le bord gauche de la pâte. Vous aurez maintenant un pli décentré à l'endroit où les deux bords de la pâte se rejoignent. Ensuite, prenez le bloc de pâte et pliez-le en deux, comme pour fermer un livre. Appuyez doucement pour sceller le pli de pâte ensemble. Vous avez maintenant terminé le premier pli et vous pouvez passer directement au deuxième pli.

Effectuer un double pli

Deuxième pli
Tournez la pâte de 90 degrés de façon à ce que les bords pliés de la pâte courent horizontalement sur la planche et qu'un côté ouvert soit face au bras du rouleau. Amenez le bras du rouleau juste au-dessus de l'épaisseur de la pâte et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir, en diminuant l'épaisseur à chaque passage jusqu'à ce que la pâte ait une épaisseur de 5 mm et mesure environ 25" (63 cm) de long. Si nécessaire, coupez les extrémités courtes de la pâte juste assez pour créer un bord droit. Brossez l'excès de farine sur la surface de la pâte.

Effectuez un pliage unique. Pour ce faire, prenez le tiers gauche de la pâte et pliez-le vers le centre. Brossez l'excès de farine qui pourrait se trouver sur le dessous de la pâte. Prenez le tiers droit et pliez-le vers le centre sur le pli qui vient d'être fait. (C'est comme plier une lettre.) Vous devriez maintenant avoir un carré mesurant environ 7" x 7" (18 x 18 cm). Appuyez doucement pour sceller le pli de pâte ensemble.

Vous avez maintenant terminé le deuxième pli. Enveloppez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 60 à 90 minutes.

Réalisation d'un pli unique

Laminage final.
Sortez la pâte du réfrigérateur et placez-la sur le laminoir de façon à ce que le bord plié soit face au rouleau. En commençant par le réglage le plus épais, passez la pâte dans le laminoir jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 17,5 mm et une longueur d'environ 10" (25 cm). Tournez la pâte de 90 degrés et continuez à la passer dans le laminoir jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 4 mm et une longueur d'environ 23" (58 cm). Si la pâte résiste ou se rétracte après avoir été roulée, enveloppez-la hermétiquement, placez-la au réfrigérateur et laissez-la reposer pendant 15 minutes avant de continuer à la rouler.

Laminage final de la pâte à croissant

Coupez les croissants.
Retirez la pâte du laminoir et posez-la sur un plan de travail de façon à ce que le bord long soit horizontal. Vérifiez à nouveau les mesures, et si elle a rétréci, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, roulez-la délicatement pour qu'elle fasse 10" x 23" (25 x 58 cm). Brossez l'excès de farine sur le dessus et le dessous de la pâte. Coupez le long côté de la pâte juste assez pour obtenir un bord net. En commençant par le côté inférieur gauche de la pâte, faites une petite marque tous les 3,5" (9 cm). Le long du bord supérieur de la pâte, mesurez 1,75" (4 cm) à partir du côté gauche. À partir de ce point, faites une petite marque tous les 9 cm (3,5") le long du bord supérieur de la pâte. À l'aide d'une roulette à pâtisserie ou d'un couteau, coupez des lignes diagonales reliant les marques faites le long des bords supérieur et inférieur, créant ainsi 12 triangles. Placez les triangles sur une plaque de four, enveloppez-les hermétiquement avec du film plastique et placez-les au réfrigérateur pendant 15 minutes. Pendant que les morceaux reposent, nettoyez l'excès de farine sur le plan de travail et tapissez deux plaques de four de ½ pouce de tapis en silicone ou de papier parchemin.

Découper la pâte à croissant

Façonnez les croissants.

Sortez les triangles coupés du réfrigérateur. En tenant la base du triangle d'une main, allongez la pâte en l'étirant doucement à partir de la base et en continuant jusqu'à la pointe du triangle. En partant de la base du triangle, roulez la pâte vers la pointe, en essayant de ne pas trop serrer. Répétez le processus jusqu'à ce que tous les triangles soient roulés.

Placez six croissants par plaque. Veillez à ce que la pointe du croissant roulé reste repliée vers le bas lorsqu'il est placé sur la plaque.

Façonner les croissants

Avant et après la levée

Croissants levés et dorure aux œufs