Croissants maison
Laissez-vous tenter par le délice d'une pâtisserie française classique aux couches feuilletées et beurrées ! Si la fabrication de croissants à la maison n'est pas le projet le plus facile à réaliser, il est aussi l'un des plus gratifiants. Même si votre première tentative n'est pas à la hauteur de vos espérances, vos croissants n'en seront pas moins savoureux. Avec de la pratique et de la patience, vos compétences s'amélioreront et vos croissants deviendront de plus en plus savoureux. Suivez les étapes ci-dessous pour apprendre à préparer des croissants à partir de zéro.
Comment préparer des croissants
Cette recette de croissant permet d'obtenir douze pâtisseries feuilletées et beurrées, à l'extérieur parfaitement croustillant et à l'intérieur ouvert et dentelé. Pour cette méthode, vous aurez besoin de deux jours. Le premier jour, la pâte est mélangée et mise au frais jusqu'au lendemain. Le deuxième jour est consacré au laminage, au façonnage, à la fermentation et à la cuisson. L'étuvage et la cuisson peuvent facilement être effectués un troisième jour pour mieux s'adapter à votre emploi du temps.
Cette recette de croissant a été formulée pour s'adapter à notre Laminoir pliant de 15,5 pouces mais peut être réalisée avec un simple rouleau à pâtisserie. L'utilisation d'un laminoir à pâte facilite toutefois le processus et permet d'obtenir une épaisseur de pâte plus précise et plus constante. Il permet également de gérer la température de la pâte et du beurre en réduisant le temps pendant lequel la pâte est à température ambiante - le laminoir accélère le processus et réduit le temps pendant lequel vous manipulez la pâte. La gestion de la température de la pâte est importante pour maintenir l'intégrité des couches. Des couches distinctes et régulières permettent d'obtenir une pâte ouverte et feuilletée.
Vous cherchez une recette pour notre laminoir compact de 12 pouces ? Consultez notre Recette des croissants en petites quantités. Nous avons également une recette de croissant végétalien que vous voudrez peut-être consulter aussi !
Laminage
Le laminage est le processus qui consiste à rouler et à plier de façon répétée le beurre et la pâte afin de créer de fines couches alternées de chacun de ces éléments. Le processus de laminage commence avec un bloc de beurre et un bloc de pâte. La pâte est roulée, le bloc de beurre est ensuite enveloppé dans la pâte et, à partir de ce moment, les deux sont roulés et pliés comme un seul élément, créant des couches alternées de plus en plus fines de beurre et de pâte. Lors de la cuisson, l'eau contenue dans la pâte et dans les couches de beurre se transforme en vapeur et sépare chaque couche, créant ainsi de nombreuses couches distinctes.
Il est important de porter une attention particulière à la pâte et au beurre pendant le travail. Maintenir la bonne consistance de la pâte et du beurre permet de mieux rouler et de produire les couches les plus croustillantes. La texture de la pâte et du beurre doit être aussi proche que possible afin qu'ils restent séparés lors de l'étalement, sans que le beurre ne se fonde dans la pâte ou ne se désagrège et ne traverse la pâte. Cela ne signifie pas nécessairement que le bloc de beurre et le bloc de pâte seront à la même température.
Si, à un moment donné du processus, la couche de beurre devient trop molle, faites une pause et placez la pâte au réfrigérateur pendant environ 15 minutes. Si, à un moment donné, le beurre semble trop ferme et se brise lorsqu'il est roulé, laissez-le sur le comptoir pendant un moment pour le ramollir. Si, à un moment donné, la pâte semble résister au laminage, laissez-la reposer (soit à température ambiante, soit au réfrigérateur) pendant 15 minutes. Forcer la pâte lorsqu'elle résiste endommagera les couches de beurre et de pâte que vous créez et donnera une pâte moins feuilletée.
Recette de croissants
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Rendement
12 croissants
Timing
Actif: 2 ½ heures; Inactif: 17 heures; Total: 19 ½ heures/deux jours (avec une option pour 3 jours)
Ingrédients
Pour la pâte :
Ingrédient | Grammes | Volume américain |
---|---|---|
Farine tout usage * | 600 | 5 tasses |
Sel fin | 12 | 2 ½ c. à café |
Sucre granulé | 60 | 4 c. à soupe + 2 c. à café |
Levure instantanée | 14 | 1 c. à soupe + 2 c. à café |
Beurre, ramolli | 50 | 3 ½ c. à soupe |
Lait, 80°F | 170 | à peine ¾ de tasse |
Eau, 80°F | 150 | à peine ⅔ de tasse |
* Nous recommandons d'utiliser la farine tout usage King Arthur, avec laquelle cette recette a été testée, ou une autre farine tout usage non blanchie et non bromée dont la teneur en protéines est d'environ 11-12 %.
Nous recommandons également de toujours peser la farine pour les recettes de pain. Si vous devez mesurer en volume, plongez la tasse dans un récipient de farine, puis égalisez doucement avec une règle droite, comme le dos d'un couteau à beurre, sans tasser la farine.
Pour le bloc de beurre :
Ingrédient | Grammes | Volume américain |
---|---|---|
Beurre | 300 | 1 tasse + 5 c. à soupe |
Pour la dorure aux œufs :
Ingrédient | Grammes | Volume américain |
---|---|---|
Œuf | 50 | 1 pièce |
Lait | 14 | 1 c. à soupe |
Sel fin | pincée | pincée |
Équipements
- Balance de cuisson de haute capacité de Brod & Taylor ou Balance de cuisine de précision
- Bols à mélanger
- Batteur sur socle (facultatif)
- Pellicule plastique
- Laminoir à pâte pliant de 15,5 pouces
- Règle
- Rouleau à pâtisserie
- Feuille de plastique épaisse ou papier parchemin
- Couteau d'établi
- Thermomètre (facultatif)
- Pinceau à pâtisserie
- Couteau ou roulette à pâtisserie
- Deux plaques de four (18" x 13" / 46 x 33cm)
- Grille de refroidissement
- 2 - Tapis de cuisson en silicone Brod & Taylor(optionnel)
Instructions
Jour 1
Mélangez la pâte.
Le soir, mélangez la pâte. Ajoutez la levure, l'eau et le lait dans le bol du batteur et mélangez. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez à vitesse lente pendant 5 minutes. La pâte doit être élastique et lisse. Cette pâte peut être pétrie à la main si vous le souhaitez. Environ 7 à 9 minutes de pétrissage à la main devraient suffire pour développer le gluten. Pressez la pâte en un carré de 7" x 7" (18 x 18 cm) et enveloppez-la hermétiquement. Laissez reposer sur le comptoir pendant 30 minutes, puis mettez au réfrigérateur pendant la nuit.
Jour 2
Dégazez la pâte et congelez-la.
Le lendemain matin, sortez la pâte du réfrigérateur. Déballez et dégazez en pressant la pâte dans un rectangle d'environ 9" x 8" (23 x 20 cm) pour expulser les bulles de gaz. Enveloppez à nouveau la pâte et placez-la au congélateur pendant environ 15 minutes. Cette brève période au congélateur permettra de s'assurer que la pâte et le beurre ont une texture similaire lorsque le beurre est enfermé. Pendant que la pâte refroidit, préparez le bloc de beurre.
Dégazage de la pâte
Préparez le bloc de beurre.
Sortez le beurre du réfrigérateur. Tracez un rectangle de 6” x 8” (15 x 20 cm) au milieu d'un morceau de papier parchemin ou d'un film plastique épais, puis retournez-le de façon à ce que le côté marqué soit tourné vers le bas (cela empêchera tout transfert vers le beurre). (Placez le beurre au centre du rectangle marqué. Repliez le papier parchemin ou le film plastique pour envelopper complètement le beurre.
Préparation du bloc de beurre
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapotez doucement le beurre pour commencer à le ramollir. Le beurre doit devenir souple, mais pas mou et fondant. Si le beurre est trop ferme, laissez-le reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes.
Une fois qu'il est souple, utilisez le rouleau à pâtisserie pour rouler délicatement le beurre jusqu'à ce qu'il fasse 6" x 8" (15 x 20 cm). Essayez de garder le bloc aussi droit et égal que possible. Si nécessaire, déballez le beurre et utilisez un grattoir pour redresser et remodeler les côtés.
Roulez la pâte et enfermez le beurre.
Pour obtenir les meilleurs résultats, la pâte et le beurre doivent avoir une texture aussi proche que possible lors de l'enfermement. Avant de procéder à l'enfermement, vérifiez la texture du beurre. Il doit être malléable (comme de l'argile), mais pas mou et fondant. Si le beurre semble trop mou, placez-le au réfrigérateur pendant quelques minutes avant de continuer. Si le beurre semble trop froid (il se fissurera si vous essayez de le plier), laissez-le sur le comptoir pendant quelques minutes. Bien que cela ne soit pas obligatoire, il peut être utile d'utiliser un thermomètre pour vérifier la température. La température de la pâte sera plus froide que celle du beurre.
La température de travail idéale varie en fonction de la recette, de la température ambiante et de la marque de beurre. En général, au moment de l'enfermement, la température de la pâte doit se situer entre 36 et 41°F (2 et 5°C) et celle du bloc de beurre entre 53 et 59°F (12 et 15°C).
Sortez la pâte du congélateur. Placez la pâte sur la planche du laminoir, le bord de 9" (23 cm) à l'horizontale et le bord de 8" (20 cm) à la verticale, face au bras du laminoir. Amenez le bras du rouleau juste au-dessus de l'épaisseur de la pâte et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir, en diminuant l'épaisseur à chaque passage jusqu'à ce que la pâte ait une épaisseur de 7,5 mm et mesure environ 9" x 14" (23 x 35 cm). Utilisez vos mains pour redresser les bords et rendre les coins aussi nets que possible. Brossez l'excédent de farine sur la surface de la pâte.
Démonstration d'une bonne texture de beurre et d'une bonne fixation du beurre.
Déballez le bloc de beurre et placez-le au centre de la pâte, les côtés de 8" (20 cm) à la verticale. Pliez les côtés gauche et droit de la pâte vers le centre pour enfermer le beurre dans la pâte et pincez les bords pour les sceller. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour tapoter la pâte sur toute sa longueur, en appliquant suffisamment de pression pour que le rouleau à pâtisserie fasse de légères entailles dans la pâte. (Cela aidera le beurre à s'étaler plus uniformément).
Laminage de la pâte.
Premier pli
Tournez la pâte de 90 degrés de façon à ce que le pli entre les deux pâtes se fasse horizontalement. Levez le bras du rouleau du laminoir juste au-dessus de l'épaisseur de la pâte et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir, en diminuant l'épaisseur d'un cran à chaque passage. Pendant que vous roulez, essayez d'utiliser la farine de saupoudrage avec parcimonie. Utilisez vos mains pour soulever et retourner la pâte de temps en temps afin d'éviter qu'elle ne colle à la planche. Arrêtez de rouler lorsque la pâte a une épaisseur de 5 mm et une longueur d'environ 29" (74 cm). Si nécessaire, coupez les extrémités courtes de la pâte juste assez pour créer un bord droit. Brossez l'excès de farine sur la surface de la pâte.
Tourner la pâte de 90 degrés et l'étaler avant de la plier
Effectuez un double pliage. Pour ce faire, en partant du bord gauche de la pâte, mesurez 10" (25 cm) vers le centre et faites une légère entaille juste pour marquer. Prenez le côté gauche de la pâte et ramenez le bord pour qu'il rejoigne la marque qui vient d'être faite. Brossez l'excès de farine. Prenez le côté droit de la pâte et repliez-le pour qu'il rejoigne le bord gauche de la pâte. Vous aurez maintenant un pli décentré à l'endroit où les deux bords de la pâte se rejoignent. Ensuite, prenez le bloc de pâte et pliez-le en deux, comme pour fermer un livre. Appuyez doucement pour sceller le pli de pâte ensemble. Vous avez maintenant terminé le premier pli et vous pouvez passer directement au deuxième pli.
Effectuer un double pli
Si la pâte semble devenir chaude et que le beurre devient mou, enveloppez la pâte dans une pellicule plastique et placez-la au réfrigérateur pour qu'elle repose pendant 20 à 30 minutes avant de procéder au pliage suivant. Après le refroidissement, laissez reposer la pâte sur le comptoir pendant 5 à 10 minutes. Cela permettra au beurre de se réchauffer juste assez pour ne pas se fissurer en roulant la pâte.
Deuxième pli
Tournez la pâte de 90 degrés de façon à ce que les bords pliés de la pâte courent horizontalement sur la planche et qu'un côté ouvert soit face au bras du rouleau. Amenez le bras du rouleau juste au-dessus de l'épaisseur de la pâte et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir, en diminuant l'épaisseur à chaque passage jusqu'à ce que la pâte ait une épaisseur de 5 mm et mesure environ 25" (63 cm) de long. Si nécessaire, coupez les extrémités courtes de la pâte juste assez pour créer un bord droit. Brossez l'excès de farine sur la surface de la pâte.
Effectuez un pliage unique. Pour ce faire, prenez le tiers gauche de la pâte et pliez-le vers le centre. Brossez l'excès de farine qui pourrait se trouver sur le dessous de la pâte. Prenez le tiers droit et pliez-le vers le centre sur le pli qui vient d'être fait. (C'est comme plier une lettre.) Vous devriez maintenant avoir un carré mesurant environ 7" x 7" (18 x 18 cm). Appuyez doucement pour sceller le pli de pâte ensemble.
Vous avez maintenant terminé le deuxième pli. Enveloppez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 60 à 90 minutes.
Réalisation d'un pli unique
Laminage final.
Sortez la pâte du réfrigérateur et placez-la sur le laminoir de façon à ce que le bord plié soit face au rouleau. En commençant par le réglage le plus épais, passez la pâte dans le laminoir jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 17,5 mm et une longueur d'environ 10" (25 cm). Tournez la pâte de 90 degrés et continuez à la passer dans le laminoir jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 4 mm et une longueur d'environ 23" (58 cm). Si la pâte résiste ou se rétracte après avoir été roulée, enveloppez-la hermétiquement, placez-la au réfrigérateur et laissez-la reposer pendant 15 minutes avant de continuer à la rouler.
Laminage final de la pâte à croissant
OPTION POUR LA CUISSON DU LENDEMAIN :
À ce stade, les croissants peuvent être cuits le lendemain si vous le souhaitez. Pour ce faire, mettez la pâte au congélateur plutôt qu'au réfrigérateur. Avant de vous coucher, faites-la passer du congélateur au réfrigérateur pour la décongeler pendant la nuit. Le lendemain, poursuivez la recette comme indiqué.
Coupez les croissants.
Retirez la pâte du laminoir et posez-la sur un plan de travail de façon à ce que le bord long soit horizontal. Vérifiez à nouveau les mesures, et si elle a rétréci, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, roulez-la délicatement pour qu'elle fasse 10" x 23" (25 x 58 cm). Brossez l'excès de farine sur le dessus et le dessous de la pâte. Coupez le long côté de la pâte juste assez pour obtenir un bord net. En commençant par le côté inférieur gauche de la pâte, faites une petite marque tous les 3,5" (9 cm). Le long du bord supérieur de la pâte, mesurez 1,75" (4 cm) à partir du côté gauche. À partir de ce point, faites une petite marque tous les 9 cm (3,5") le long du bord supérieur de la pâte. À l'aide d'une roulette à pâtisserie ou d'un couteau, coupez des lignes diagonales reliant les marques faites le long des bords supérieur et inférieur, créant ainsi 12 triangles. Placez les triangles sur une plaque de four, enveloppez-les hermétiquement avec du film plastique et placez-les au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Pendant que les morceaux reposent, nettoyez l'excès de farine sur le plan de travail et tapissez deux plaques de four de ½ pouce de tapis en silicone ou de papier parchemin.
Découper la pâte à croissant
Façonnez les croissants.
Sortez les triangles coupés du réfrigérateur. En tenant la base du triangle d'une main, allongez la pâte en l'étirant doucement à partir de la base et en continuant jusqu'à la pointe du triangle. En partant de la base du triangle, roulez la pâte vers la pointe, en essayant de ne pas trop serrer. Répétez le processus jusqu'à ce que tous les triangles soient roulés.
Placez six croissants par plaque. Veillez à ce que la pointe du croissant roulé reste repliée vers le bas lorsqu'il est placé sur la plaque.
Façonner les croissants
Faites lever les croissants.
Couvrez les croissants avec du plastique pour éviter qu'ils ne se dessèchent. Laissez les croissants lever à température ambiante pendant 2 ½ à 4 heures jusqu'à ce qu'ils aient sensiblement augmenté de taille, qu'ils aient l'air légers et gonflés et qu'ils vacillent lorsque le moule est légèrement secoué. Si, à un moment donné, les croissants semblent secs, vaporisez légèrement de l'eau à l'aide d'un vaporisateur.
Vers la fin du temps de levée, préchauffez le four à 400°F (204°C).
Avant et après la levée
Croissants levés et dorure aux œufs
Faites cuire les croissants.
Dans un petit bol, préparez la dorure aux œufs en fouettant l'œuf, le lait et le sel. Badigeonnez délicatement les croissants de la dorure aux œufs.
Placez les croissants dans le four. Au bout de 10 minutes, tournez les plateaux, baissez la température du four à 350°F (177°C) et poursuivez la cuisson pendant 10 à 13 minutes. Sortez les croissants du four et laissez-les refroidir complètement.
Les croissants sont meilleurs lorsqu'ils sont consommés le jour même de leur cuisson. Toutefois, ils se conservent encore quelques jours après la cuisson. Conservez les croissants dans une boîte hermétique à température ambiante et réchauffez-les à 350°F pendant 8 à 10 minutes.
Formule globale du pain:
Ingrédient | Grammes | Le pourcentage du boulanger |
---|---|---|
Farine tout usage | 600 | 100 |
Sel | 12 | 2 |
Sucre granulé | 60 | 10 |
Levure instantanée | 14 | 2.3 |
Beurre | 50 | 8.3 |
Eau | 170 | 28 |
Lait | 150 | 25 |
Beurre (pour le bloc de beurre) | 300 | 50 |