Le beurre de culture frais est exquis. Choisissez votre crème préférée et traitez-la de culture de façon légère ou profonde, en ajoutant seulement autant de sel que vous le souhaitez. L'étuve maintient la température précise de la culture de la crème pour produire du diacétyle, le délicieux composant qui intensifie les saveurs du beurre.

Ingrédients de qualité. Bien que le beurre puisse être fabriqué à partir de n'importe quelle crème épaisse, une crème de meilleure qualité produira un beurre plus délicieux. Une crème épaisse pasteurisée (plutôt qu'ultra-pasteurisée) est idéale. La crème à fouetter doit être évitée si possible car elle contient des additifs qui peuvent ralentir la séparation du beurre du babeurre.

Les méthodes de barattage. Une fois que la crème est traitée de culture, il existe plusieurs options pour la transformer en beurre. La méthode la plus simple consiste à agiter la crème traitée de culture dans un pot. Si vous utilisez cette méthode, le pot ne doit pas être rempli à plus de la moitié et doit être muni d'un couvercle hermétique pour éviter les fuites.

Le barattage peut également se faire dans un robot culinaire ou un batteur sur socle. Si vous utilisez un robot culinaire, veillez à refroidir la crème en premier car le robot chauffera considérablement le mélange et vous ne voulez pas risquer de faire fondre le beurre. Si vous utilisez un batteur sur socle, couvrez le bol du batteur avec une pellicule plastique ou une serviette et réduisez la vitesse une fois que le beurre commence à se séparer pour minimiser les éclaboussures.

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Équipements : Étuve pliante de Brød & Taylor, pot(s) de culture, mousseline à beurre ou passoire fine.
Note : Lorsque vous utilisez l'étuve pliante pour faire du beurre, assurez-vous qu'il n'y a pas d'eau dans le récipient à eau. Le récipient à eau n'est pas nécessaire pour faire du yogourt. Vous pouvez le retirer de l'étuve, si vous le souhaitez, ou le laisser vide. Mais n'y mettez pas d'eau, car cela affecterait les réglages de température.

Préparation. Laissez la crème se réchauffer à température ambiante. Réglez l'étuve avec le thermostat à 72°F / 22 °C.
 
Traitez de culture la crème. Mélangez le yogourt de cultures vivantes (ou le babeurre ou la crème sure) dans la crème épaisse. Mettez-le dans un pot ou un bol couvert et placez-le dans l'étuve pour faire la culture. Vérifiez le mélange après 12 heures - il doit avoir un arôme de culture ou de yogourt visible et doit paraître plus épais qu'au début. Une fois prêt, il peut être baratté ou laissé en culture plus longtemps pour développer plus de saveur. Conseil : Si vous barattez le beurre dans des pots (en les secouant), il est pratique de faire la culture de la crème dans des pots à moitié pleins.

40 % de crème de culture avec du babeurre est assez épaisse pour être transférée à la cuillère

Refroidissez la crème de culture (facultatif). Pour faciliter le barattage, la crème peut être refroidie au réfrigérateur pendant environ une heure après sa culture. La réfrigération est recommandée si vous utilisez un robot culinaire pour baratter le beurre, afin d'éviter qu'il ne fonde.

Barratez le beurre. Une fois que la crème a été traitée de culture, il faudra l'agiter pour la séparer en beurre et en babeurre. Elle peut être agitée dans un pot (fermé hermétiquement et au maximum à moitié plein), fouettée à l'aide d'un mélangeur ou traitée au robot culinaire. Le mélange se transformera d'abord en crème fouettée. Après quelques minutes supplémentaires, vous remarquerez que des particules solides commencent à se former (la crème deviendra grumeleuse). Ensuite, elle aura un peu l'air d'une éponge qui se sépare du liquide. Continuez jusqu'à ce que les particules solides se mélangent en une masse plus grosse et se séparent complètement du babeurre. Si vous n'êtes pas sûr si le beurre a terminé de se former, continuez un peu plus longtemps.

Égouttez le babeurre. Placez soit une passoire très fine, soit une passoire ou un tamis doublé d'une mousseline à beurre au-dessus d'un bol. Versez le mélange de beurre dans la passoire et laissez le babeurre s'égoutter. C'est du vrai babeurre et il peut être utilisé pour faire cuire des crêpes, ou pour préparer le pain au babeurre et aux graines (et pour commencer votre prochain lot de beurre). Si vous utilisez la mousseline à beurre, vous pouvez la prendre par les bords et les presser pour obtenir plus de babeurre.

"Lavez" le beurre. Enlevez le plus possible de babeurre restant, afin que le beurre ne rancisse pas très vite. Mettez le beurre égoutté dans un bol et versez environ une tasse d'eau froide dessus. Ecrasez le beurre contre le bol avec le dos d'une cuillère pour faire passer l'eau. Égouttez et répétez ce processus jusqu'à ce que l'eau soit complètement claire (il faut généralement 3 à 6 lavages). Les lavages à l'eau froide auront également pour effet de refroidir et de raffermir le beurre - au dernier lavage, vous devrez peut-être utiliser vos mains pour pétrir le beurre.

Ajoutez du sel. L'ajout de sel est facultatif. L'ajout de sel affecte non seulement la salinité du beurre, mais modifie également son goût. Plus on ajoute de sel, moins la saveur de la culture sera perceptible. Ajoutez du sel selon votre goût, en mélangeant un petit peu à la fois dans le beurre, et goûtez au fur et à mesure pour éviter d'en ajouter trop et de perdre la saveur de culture. Si une trop grande quantité de sel se retrouve dans le beurre, vous pouvez répéter le processus de lavage pour réduire la quantité de sel.

Conservation. Enveloppez le beurre dans du papier ciré. Si vous prévoyez de l'utiliser assez rapidement, emballez-le bien et conservez-le au réfrigérateur, où il devrait se conserver plusieurs semaines. Sinon, il se congèle bien.

Beurre et babeurre, après barattage