Comment convertir une recette à base de levure en levain

Peut-on convertir une recette à base de levure en une recette au levain ? Bien que cela puisse sembler intimidant au départ, il est plus facile que vous ne le pensez de passer d'une recette à l'autre. Bon nombre de vos recettes préférées à base de levure peuvent être converties avec succès en recettes au levain et, grâce à notre guide facile à suivre, vous apprendrez comment faire le changement avec seulement quelques ajustements simples.

Transformez votre pain à base de levure en levain : Un guide étape par étape

Exemple de recette avec laquelle nous travaillerons :

• 4 tasses de farine
• 1 ½ tasse d'eau
• 2 c. à café de sel
• 1 ½ c. à café de levure

Étape 1 : Supprimer la levure en tant qu'ingrédient

Retirez la levure de votre recette. La nouvelle liste d'ingrédients se présentera comme suit :

Exemple de recette :

• 4 tasses de farine
• 1 ½ tasse d'eau
• 2 c. à café de sel

Étape 2 : Travailler en poids

Si votre recette est écrite en volume (tasses et cuillères à café), l'étape suivante consiste à la convertir en poids. Nous recommandons de travailler en grammes pour plus de précision. Si votre recette est déjà en grammes, vous pouvez passer à l'étape suivante.

Exemple de recette :

• 4 tasses de farine = 500g
• 1 ½ tasse d'eau = 350 g
• 2 c. à café sel = 10 g

Étape 3 : Décider du montant de levain

Décidez de la quantité de levain que vous souhaitez utiliser. Un bon point de départ est de 15 à 20 % du poids de la farine.

Exemple :

Pour une recette de 500 g de farine, l'utilisation de 18% de levain signifie que vous aurez besoin de 90 g de levain.
Calculez ceci en multipliant le poids de la farine par le pourcentage choisi → 500 g x 0,18 = 90 g de levain.

Étape 4 : Ajustez le liquide et la farine

Comme le levain panaire est composé de farine et d'eau, lorsque vous l'utilisez pour remplacer la levure emballée, vous ajoutez de la farine et de l'eau à la recette. Vous devrez soustraire une quantité équivalente de farine et d'eau des ingrédients d'origine pour vous assurer que vous restez fidèle aux proportions de la recette originale.

La plupart des gens utilisent un levain à 100% d'hydratation, ce qui signifie que le levain contient des parts égales de farine et d'eau en poids. (Le niveau d'hydratation fait référence au pourcentage d'eau par rapport à la farine dans le levain. Un levain à 100% d'hydratation signifie que le poids de l'eau est égal à 100% du poids de la farine - en d'autres termes, ils pèsent le même poids.)

Par exemple, si vous avez 100 g de levain, il sera composé de 50 g de farine et de 50 g d'eau.

Dans notre exemple, 90 g de levain se composent de 45 g de farine et de 45 g d'eau. Soustrayez ces quantités de la recette originale :

• 500 g de farine - 45 g = 455 g de farine
• 350 g d'eau - 45 g = 305 g d'eau

La recette ajustée :

• 90 g de levain panaire
• 455 g de farine
• 305 g d'eau
• 10 g de sel

Étape 5 : Ajuster les temps de fermentation

La fermentation d'un levain panaire est plus longue que celle d'un autre levain. Vous devrez augmenter la durée de la fermentation principale (première levée) et de la fermentation finale (deuxième levée).

La fermentation de masse :

La durée dépendra fortement de votre pâte et de la température à laquelle elle est conservée. En général, la première levée de la plupart des pâtes à base de levure dure 1 à 2 heures. Le levain a besoin d'environ 3 à 4 fois plus de temps pour lever. Plus le pourcentage de levain ajouté à la pâte est faible, plus le temps de levée sera long, et inversement. Dans notre exemple de recette ci-dessus, nous utilisons 18 % de levain. Si nous maintenons la température de la pâte à 78-80°F, nous nous attendons à ce que la pâte ait besoin d'environ 4 heures pour une fermentation de masse. Encore une fois, de nombreux facteurs peuvent influer sur le taux de fermentation, et il s'agit là d'une simple indication.

La levée finale :

La durée de la fermentation finale (deuxième levée) devra également être augmentée. Comme la fermentation du levain prend beaucoup de temps, les boulangers procèdent souvent à une fermentation finale à froid pendant une nuit au réfrigérateur. Après le façonnage, la pâte est placée dans un moule à pain ou un banneton, puis dans le réfrigérateur pendant la nuit pour être cuite le lendemain.

La pâte peut également être cuite le jour même. Après le façonnage, la pâte devra lever environ deux fois plus longtemps que la pâte à la levure. Si la levée finale d'une pâte à base de levure dure 1 à 2 heures, celle d'un levain durera probablement de 2 à 4 heures.

Convertir une recette à base de levure en levain peut sembler difficile au début, mais avec quelques ajustements et un peu de patience, vous pourrez profiter des saveurs et des textures uniques que seul le levain peut offrir. N'oubliez pas que chaque voyage au levain est un peu une expérience, alors n'ayez pas peur d'ajuster et d'affiner votre processus au fur et à mesure que vous avancez. Que vous souhaitiez donner une touche piquante à un classique ou simplement explorer les levains naturels, la conversion de vos recettes à base de levure préférées est un moyen gratifiant d'approfondir vos compétences en matière de pâtisserie.