Entretenez votre levain comme jamais auparavant avec la maison à levai

Le maintien d'un levain vigoureux et sain est essentiel pour obtenir d'excellents résultats avec votre pain au levain. Comprendre les besoins de votre levain et être capable de lui fournir l'environnement adéquat aura un impact significatif sur le résultat final de vos efforts de cuisson.

Le levain est un mélange fermenté de farine et d'eau qui héberge un mélange complexe de micro-organismes. La levure sauvage et les bactéries lactiques se nourrissent de la farine, et leurs sous-produits sont le levain et la saveur du pain. En renouvelant régulièrement le levain avec de la farine et de l'eau, les microbes peuvent rester en vie et en bonne santé. Un levain actif et bien entretenu est essentiel pour obtenir d'excellents résultats dans la cuisson au levain.

Outre une source de nourriture, les microbes ont besoin d'un environnement adéquat pour se développer. La température a un impact direct et profond sur l'activité de fermentation, c'est-à-dire sur la rapidité (ou la lenteur) de la maturation de votre levain. Par conséquent, lorsque vous disposez des outils de panification nécessaires pour contrôler précisément la température de votre levain, il est plus facile de prévoir et de contrôler la fermentation.

La première Maison à levain du genre vous permet de maintenir votre levain à votre rythme en contrôlant la température degré par degré.

Trouvez un réglage qui génère un horaire d'alimentation adapté à votre emploi du temps. Quels que soient vos besoins, vous disposerez d'un levain prêt à l'emploi.

Le contrôle de la température, degré par degré, de 5 à 50°C (41 à 122°F) permet d'ajuster l'horaire d'alimentation de votre levain de quelques heures à quelques jours, ou même une fois par semaine. Cela signifie que :

Pour en savoir plus sur la création d'un levain à partir de zéro, lisez notre article.

L'importance de la température pour le levain

Si vous entretenez un levain, vous connaissez les problèmes liés à son entretien. L'alimentation quotidienne peut devenir une corvée et parfois être complètement oubliée. Les rejets sont gaspillés ou s'accumulent dans le réfrigérateur. L'activité de fermentation peut être imprévisible, en particulier lorsque les températures fluctuent. La Maison à levain vous permet de conserver votre levain à une température constante tout au long de l'année, quelle que soit la saison ou la température ambiante.

En plus de le conserver à une température spécifique, la Maison à levain vous permet de conserver votre levain à différentes températures afin d'ajuster votre horaire d'alimentation. Des températures plus basses ralentiront la fermentation, ce qui vous permettra d'espacer l'alimentation.

Ajustez votre horaire d'alimentation

Un contrôle précis sur une large gamme de températures vous permet de gérer la vitesse de fermentation de votre levain et vous aide à contrôler le moment où votre levain atteint son point maximum. Les boulangers du week-end peuvent ne vouloir nourrir leur levain qu'occasionnellement. Une alimentation quotidienne n'est pas nécessaire et gaspille beaucoup de farine. Souvent, les boulangers conservent leur levain au réfrigérateur au lieu de le nourrir quotidiennement. Cependant, la température du réfrigérateur oscille autour de 3°C, ce qui est trop froid pour que les microbes restent actifs. Au moment de la cuisson, le levain peut avoir besoin d'être nourri plusieurs fois pour atteindre sa pleine puissance et être prêt à cuire. L'utilisation de la maison à levain pour conserver votre levain est la solution idéale. En gardant votre levain au frais mais pas au froid, vous pouvez ralentir la fermentation sans l'arrêter complètement. Votre levain restera sain et prêt à être utilisé lorsque vous serez prêt à faire de la pâtisserie.

Ajustez votre horaire d'alimentation

À gauche: le levain maintenu dans un réfrigérateur à 38°F (3°C) pendant 72 heures.
À droite: le levain maintenu à 50°F (10°C) dans la maison à levain pendant 72 heures.

À gauche: le pain au levain ensemencé avec un levain conservé au réfrigérateur pendant 72 heures.
À droite: le pain au levain ensemencé avec un levain conservé dans la maison à levain pendant 72 heures.
Les deux pains au levain ont mûri à 25°C (78°F) pendant 6 heures.

Lignes directrices concernant l'horaire d'alimentation

Avec la Maison à levain, vous pouvez créer un horaire d'alimentation du levain qui vous convient. Nourrissez votre levain une fois par jour, tous les trois jours ou même une fois par semaine. Le temps de maturation à différentes températures dépend de la proportion de graines, du niveau d'hydratation et du type de farine utilisé. Expérimentez avec votre propre levain pour obtenir les résultats souhaités.

L'utilisation d'un rapport d'alimentation constant (quantité de levain : farine : eau) et d'une température continue vous donne un grand contrôle sur le moment où votre levain atteint son apogée. Nous avons établi quelques lignes directrices ci-dessous sur la base de nos expériences, mais vos résultats peuvent varier en fonction de votre levain.

Horaire d'alimentation en fonction de la température*

*Note : Votre levain peut différer de ces résultats en fonction de la farine utilisée et des spécificités de votre culture. Ces directives sont basées sur un levain à 100% d'hydratation alimenté avec de la farine tout usage.

ᐩRatio de semences : Il s'agit du rapport entre la culture active, la farine fraîche et l'eau. Plus la culture active est importante, plus votre levain se développe et s'épaissit rapidement.

Expérimenter la température pour influencer la saveur

Non seulement vous pouvez maintenir la température parfaite et ajuster l'horaire d'alimentation, mais il est également possible d'utiliser la température pour ajuster le profil de saveur. Les bactéries lactiques (LAB) sont beaucoup plus nombreuses que les levures présentes dans le levain (environ 100 pour 1) et jouent un rôle important dans le développement de la saveur et de l'arôme du pain au levain. Les populations bactériennes peuvent être influencées par la température, le type de farine et le niveau d'hydratation.

On trouve trois types de LAB dans le pain au levain, classés en fonction de leur mode de fermentation des sucres et des sous-produits qui en résultent.

• Les LAB homofermentaires produisent de l'acide lactique.
• Les LAB hétérofermentaires produisent de l'acide lactique, de l'acide acétique ou de l'éthanol, en plus du dioxyde de carbone.
• Facultatif Hétérofermentaire peut passer de l'homofermentaire à l'hétérofermentaire en fonction des conditions environnementales (peut passer d'une voie à l'autre en fonction des sucres disponibles).

Facultative Hétérofermentaire peut passer de l'homofermentaire à l'hétérofermentaire en fonction des conditions environnementales (peut passer d'une voie à l'autre en fonction des sucres disponibles).

Différentes températures favorisent différents types de LAB, vous pouvez donc ajuster la température de votre levain ou pain au levain pour l'adapter à vos goûts au fil du temps. En général, les LAB homofermentaires préfèrent les températures plus chaudes et les LAB hétérofermentaires préfèrent les températures plus fraîches. Les avis sont partagés sur la définition exacte de "chaud" et "froid", mais en général, 86-95°F (30-35°C) est le côté le plus chaud, et 64-77°F (18-25°C) est le plus froid. Cependant, les deux types peuvent se développer en dehors de leur "plage idéale". À des températures plus chaudes, les levures sont plus actives et les acides s'accumulent plus rapidement, ce qui peut donner un pain plus aigre.

Les LAB ne sont qu'un élément de l'équation. Les levures sauvages se développent à des températures comprises entre 77 et 86°F (25 et 30°C). C'est dans cette fourchette de température qu'elles seront les plus actives, se multipliant et produisant les sous-produits qui font lever le pain. Ce processus se produira toujours à des températures plus basses (la levure tolère mieux les températures plus fraîches que les LAB), mais plus lentement.

Avec les êtres vivants, beaucoup de choses sont conditionnelles et de nombreuses variables influencent le résultat. Ce n'est pas aussi simple que de tracer une ligne droite du point "A" au point "B". Expérimentez avec votre levain et trouvez ce qui fonctionne pour votre emploi du temps et les saveurs qui vous conviennent.

Pour en savoir plus sur les autres facteurs qui influencent la saveur du levain, tels que le type de farine et le niveau de maturité, lisez notre article Comment rendre le levain plus (ou moins) acide.

Prêt à l'emploi quand vous l'êtes Levain

L'activité de fermentation serait une courbe en cloche si elle était représentée sur un graphique. Après l'alimentation, l'activité augmente de manière exponentielle à mesure que les micro-organismes se nourrissent et se reproduisent. Une fois que l'activité a atteint son maximum, elle diminue lorsque la source de nourriture disparaît et que la population de micro-organismes commence à s'éteindre. Le moment idéal pour nourrir ou utiliser un levain est lorsqu'il atteint son apogée ou peu après. Ainsi, les populations de levures et de bactéries sont à leur apogée et l'activité fermentaire est forte. Si vous l'utilisez trop tôt, le levain ne sera pas assez vigoureux. Si vous attendez trop longtemps, le levain deviendra trop acide et la population de levures diminuera. Avec la Maison à levain, vous contrôlez mieux le moment où votre levain atteint son maximum, ce qui vous donne de meilleures chances de réussite au moment de la cuisson.

Contrôlez la température. Contrôlez votre horaire

Grâce à un contrôle précis de la température, la Maison à levain crée l'environnement de votre choix, ce qui facilite l'entretien et la préparation de votre levain pour la cuisson. Vous n'avez plus à craindre que votre levain ne mûrisse trop avant d'être prêt ou qu'il ne soit pas assez mûr quand vous êtes prêt. Gardez-le dans la Maison à levain et réglez la température souhaitée en fonction de votre emploi du temps.

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