Un pot de levain avec l'étuve en arrière-plan

Levain panaire 101

Le levain panaire est la pierre angulaire de tout pain au levain, et il est essentiel de le comprendre pour réussir la cuisson. Que vous fassiez vos premiers pas dans le monde de la boulangerie au levain ou que vous cherchiez à améliorer vos compétences, il est essentiel de bien connaître votre levain. Vous êtes-vous déjà demandé à quelle fréquence vous deviez nourrir votre levain pour qu'il reste au meilleur de sa forme ? Ou peut-être avez-vous déjà rencontré le terme "ratio de semences" et êtes-vous curieux de connaître son impact sur la santé et l'activité de votre levain. Nous répondrons à ces questions et à bien d'autres encore, en dévoilant la science et l'art qui sous-tendent le maintien d'un levain sain et actif.

Prêt à démystifier l'art du levain ? Poursuivez votre lecture pour obtenir les réponses aux questions que vous vous posez sur le levain.

Un levain panaire est un mélange fermenté de farine et d'eau qui est responsable de la levée et de la saveur du pain au levain.

Bien qu'il s'agisse au départ d'un simple mélange de farine et d'eau, il se transforme avec le temps en une communauté florissante de microbes. La levure sauvage et les bactéries lactiques existent dans l'environnement qui nous entoure : dans la farine, dans l'air et même sur nos mains. Au fil du temps, elles s'installent dans le mélange de farine et d'eau et se nourrissent de l'amidon de la farine. Au cours du processus de fermentation, elles produisent trois principaux sous-produits : du dioxyde de carbone, des acides et de l'alcool. Le dioxyde de carbone fait lever le pain au levain, tandis que l'acide donne au levain sa saveur particulière et empêche les bactéries nuisibles de se développer. L'alcool contribue à la saveur et à l'arôme. Le levain panaire étant une culture vivante, il doit être alimenté fréquemment avec une source de nourriture fraîche (farine et eau) pour rester en vie et en bonne santé.

Diagramme des levures et des bactéries lactiques