Comment améliorer le pain sans pétrissage

Le pain sans pétrissage est à juste titre populaire en raison de sa facilité et de ses bons résultats. Lors de tests comparatifs, nous avons découvert que 90 secondes de travail supplémentaire, plus quelques modifications des ingrédients, font passer le pain sans pétrissage du stade de bon à excellent.

Nous avons effectué quatre tests côte à côte, en maintenant chaque variable constante - température de l'eau, poids des ingrédients, équipements et environnement (chaque pâte avait sa propre étuve pour assurer une fermentation constante). Le premier facteur que nous avons testé a été de donner à l'une des pâtes trois plis pendant la longue première levée. Une fois que l'effet positif des plis sur la structure et la saveur a été établi, nous avons testé une version avec un peu plus de sel et la moitié de la levure, ce qui a encore amélioré la saveur, puis nous sommes passés à une version finale avec un peu de grains entiers pour une saveur encore plus pleine et ronde.

Une meilleure structure

Le fait de plier la pâte pendant sa longue levée améliore considérablement la structure de la pâte. Elle n'est plus collante et hirsute, elle devient plus lisse, plus facile à manipuler et, surtout, plus apte à contenir les gaz produits par la fermentation. Du premier pli jusqu'à la cuisson finale de la miche, la pâte pliée est rebondissante, levée plus haut et meintenait mieux sa forme que le pain non plié.

Pendant la longue fermentation de la pâte, une meilleure structure se manifeste par une pâte plus lisse qui lève un peu plus haut que la pâte sans plis. Bien qu'elle ait été dégazée trois fois pendant sa longue levée, la pâte pliée a quand même fini par lever plus haut. (voir photo ci-dessous)

La pâte pliée (à gauche) est plus lisse et plus levante que la pâte sans pétrissage traditionnelle (à droite).

Les plis créent une meilleure structure de trois façons. Premièrement, l'action d'étirer et de plier la pâte développe des brins de gluten. Deuxièmement, l'introduction d'un peu d'oxygène pendant les plis contribue également à renforcer la structure, car l'oxygène est nécessaire à la formation du gluten. Enfin, les plis stimulent la fermentation en encourageant la levure à produire plus de gaz, ce qui étire davantage la pâte et développe plus de gluten. Cette structure améliorée rend la pâte plus facile à façonner et permet au pain final de lever plus haut dans le four.

La pâte pliée (à gauche) avait une forme plus ronde et s'était levée plus haut dans le four que le pain traditionnel sans pétrissage (à droite).

Meilleur goût
Nos tests côte à côte ont également révélé que le pain sans plis avait une saveur plus ronde et plus attrayante qui permettait d'obtenir un meilleur équilibre entre l'acide et le sucré que les pains sans plis. Les levures ont besoin à la fois d'oxygène et d'un apport constant de nourriture (sucres produits à partir de la farine) pour maintenir un bon équilibre entre la production de gaz et la production d'alcool. Pendant une longue fermentation, elles épuisent tout l'oxygène qui les entoure et commencent à produire principalement de l'alcool; de même, une fois que leur réserve locale de nourriture est épuisée, elles doivent être déplacées pour trouver plus de nourriture. En pliant le pain plusieurs fois pendant sa longue fermentation, on aide la levure à trouver plus de nourriture et à introduire un peu plus d'oxygène dans leur environnement.

La moitié de la levure
Si le fait de plier la pâte a permis d'améliorer considérablement la structure, la plus grande amélioration de la saveur est venue du fait de couper la levure en deux. Le pain classique sans pétrissage (fait avec ¼ de c. à café de la levure instantanée et 2¾ des tasses de farine) a souvent un goût plat et terne. Ce manque de saveur vient du fait que la levure dépasse les enzymes et consomme trop de sucres disponibles dans la pâte. Lorsque nous avons testé un pain avec la moitié de la levure, nous avons été étonnés de la différence que cela faisait - les enzymes dans la pâte étaient capables de suivre la levure affamée, laissant assez de sucre résiduel pour former un pain riche et savoureux.

Un peu plus de sel
Nous avons constaté que les dégustateurs préféraient unanimement les versions de pain sans pétrissage avec un peu plus de sel, 1½ cuillères à café au lieu de l'original 1¼ de c. à café. Il y a plus que le fait de rendre le pain un peu plus salé. Le sel améliore la saveur du pain en modifiant l'équilibre des saveurs. Il ralentit l'activité de la levure, donnant aux enzymes le temps de décomposer les amidons qui apportent des notes sucrées à la saveur du pain et améliorent le brunissement. L'augmentation du sel aide à équilibrer les saveurs aigres créées par la longue fermentation avec des notes rondes et sucrées.

Un peu de grains entiers
Les grains entiers ont un effet néfaste sur la structure du pain car les particules de son interfèrent avec la liaison des brins de gluten. C'est pourquoi le pain traditionnel sans pétrissage est fabriqué avec de la farine blanche: sans pétrissage, sa structure n'est pas assez solide pour résister à une petite interférence. Cependant, la structure améliorée de notre version pliée permet d'incorporer une certaine quantité de farine de céréales complètes, ce qui renforce encore la saveur du pain. Nous avons opté pour une quantité relativement faible, suffisante pour que le pain soit sensiblement plus savoureux, mais pas assez pour qu'il soit plus plat ou qu'il ait une mie dense.

Des résultats cohérents
Le pain sans pétrissage fermente toute la nuit, sans surveillance. Les cuisines froides peuvent rendre les résultats peu fiables et allonger les délais de manière imprévisible. L'étuve pliante élimine les devinettes sur la pâte à pain sans pétrissage, créant ainsi un environnement fiable et cohérent et des résultats prévisibles.

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Plus d'informations sur le pain sans pétrissage:

Recette de pain sans pétrissage

Recette de brioche sans pétrissage