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Levain aux graines de pavot et de tournesol
Ce pain multicéréales a une saveur complexe et stratifiée qui provient d'un mélange de trois farines et de deux types de graines. La combinaison des farines de pain, de blé complet et de seigle crée un délicieux goût de terre, auquel s'ajoute le croquant des graines de pavot et de tournesol.
Avant d'être ajoutées à la pâte, les graines de tournesol sont grillées. Il convient de noter que le degré de grillage peut modifier leur saveur. Pour un goût plus doux, vous pouvez ne pas les griller du tout. Une fois grillées, les graines sont mises à tremper avant d'être ajoutées à la pâte.
Cette recette nécessite un levain mûr, alors soyez prévoyant et préparez le vôtre à l'avance. Votre levain doit être bouillonnant et avoir au moins doublé, sinon triplé, de taille par rapport à votre dernière alimentation avant d'être incorporé à la pâte. Nous utilisons un levain 100 % hydraté, c'est-à-dire nourri à parts égales de farine et d'eau, fabriqué avec de la farine tout usage.
Recette de Levain aux graines de pavot et de tournesol
Pour avoir le temps de fermenter, de lever et de cuire, commencez cette recette la veille de la fin de la cuisson de votre pain au levain.
Rendement
1 miche
Timing
Temps de préparation: 5 heures ; temps de cuisson: 40 minutes ; total: 18 heures
Ingrédients
Pour l'autolyse :
| Ingrédient | Grammes | Volume américain |
|---|---|---|
| Farine à pain | 300 | 2 ½ tasses |
| Farine de blé complet | 86 | ¾ de tasse |
| Farine de seigle | 36 | ⅓ tasse |
| Eau | 300 | Environ 1 ⅓ tasse |
Pour les graines :
| Ingrédient | Grammes | Volume américain |
|---|---|---|
| Graines de tournesol | 43 | ⅓ tasse |
| Graines de pavot | 15 | 1 c. à soupe + 2 c. à café |
| Eau bouillante | 50 | ¼ de tasse |
Pour la pâte finale :
| Ingrédient | Grammes | Volume américain |
|---|---|---|
| Levain mûr, 100% d'hydratation | 75 | ½ tasse |
| Eau | 14 | 1 C. À SOUPE |
| Sel | 9 | 1 ½ c. à café |
*Nous recommandons vivement de peser les ingrédients afin d'obtenir les mesures les plus précises.
Équipements
- Balance de cuisson à grande capacité de Brod & Taylor
- Étuve pliante de Brod & Taylor
- Couteau d'établi/grattoir
- Panier d'épreuve - rond ou ovale
- Bols à mélanger
- Fouet à pâte ou spatule
- Lame de pâte ou lame de rasoir pour marquer des points
- Four hollandais
Instructions
Préparez l'Étuve.
Réglez la température de l'Étuve pliante à 78°F (25°C) et placez le récipient à eau au milieu de la plaque chauffante. Versez ¼ tasse (60 ml) d'eau dans le récipient et placez la grille au-dessus.
Mélangez l'autolyse.
Ajoutez 300 g d'eau tiède (environ 85 °F / 30 °C) dans un bol à mélanger, puis ajoutez toute la farine. Utilisez un fouet à pâte ou votre main pour mélanger jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Couvrez votre pâte et laissez-la reposer pendant 45 minutes dans l'Étuve pliante.
Préparez les graines.
Pendant que l'autolyse repose, préparez les graines. Préchauffez le four à 350°F (177°C). Étalez les graines de tournesol sur une petite plaque et mettez-les au four pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées. Lorsqu'elles ont fini de griller, ajoutez les graines de tournesol et de pavot dans un petit bol résistant à la chaleur. Versez 50 g d'eau bouillante sur les graines et remuez pour humidifier toutes les graines. Réservez pour plus tard.
Mélangez la pâte.
Retirez la pâte de l'Étuve. Ajoutez le sel, la levure et les 15 g d'eau réservée. Mélangez la pâte à la main jusqu'à ce que les ingrédients soient entièrement incorporés. Pliez ensuite la pâte en prenant un côté, en l'étirant et en le ramenant vers le centre. Faites tourner le bol et répétez ce mouvement de pliage une vingtaine de fois jusqu'à ce que la pâte commence à se raffermir et à montrer une certaine résistance. (Les graines seront ajoutées après le premier pliage pendant la fermentation de masse).
Étirez et pliez
Fermentation de masse.
Placez la pâte dans l'étuve pliante. La fermentation de masse durera de 4 ½ à 5 heures au total. Pendant les 2 premières heures de fermentation de masse, les plis seront effectués et les graines seront ajoutées.
Après les 30 premières minutes de fermentation, retirez le bol de l'étuve et effectuez la première série d'étirements et de plis.
Pour réaliser une série d'étirements et de plis : La pâte étant toujours à l'intérieur du bol, prenez un bord de la pâte, étirez-le au maximum, puis repliez-le au centre. Tournez le bol de 90 degrés et répétez le mouvement d'étirement et de pliage. Répétez ce mouvement jusqu'à ce que vous ayez fait deux fois le tour de l'arc et que la pâte commence à se détendre et à résister à l'étirement. Remettez la pâte dans l'Étuve et réglez la minuterie sur 30 minutes.
Après 30 minutes, retirez le bol de l'étuve et les graines.
Répartissez ½ des graines sur le dessus de la pâte. Effectuez une série d'étirements et de pliages autour de la circonférence du bol pour incorporer les graines. Répartissez le reste des graines sur le dessus et étirez et pliez à nouveau la pâte pour incorporer les graines. Placez la pâte de nouveau dans l'Étuve et réglez la minuterie sur 30 minutes.
Ajout de graines
Après 30 minutes, effectuez deux autres séries de plis à 30 minutes d'intervalle. Laissez reposer la pâte dans le l'étuve pendant le reste de la durée de fermentation de masse. (4 ½ à 5 heures à partir de l'heure de début de la fermentation de masse).
Façonnage.
Retirez la pâte de l'étuve. Retournez la pâte sur un plan de travail fariné et façonnez-la délicatement en un rectangle, en travaillant avec soin pour ne pas faire éclater les bulles dans la pâte. Avec le côté long du rectangle face à vous, saisissez le côté droit de la pâte et étirez-le sur le centre de la pâte. Répétez le processus avec le côté gauche de la pâte, en le repliant sur le côté droit que vous venez de plier. Saisissez le bord inférieur de la pâte et roulez-le doucement en l'éloignant de vous, en le tirant doucement vers vous au fur et à mesure que vous roulez pour créer une tension extérieure. Lorsque vous avez atteint le bord supérieur, pincez le pli du cylindre et placez la pâte, pli vers le haut, dans un banneton ovale de 10 ou 11 pouces qui a été saupoudré de farine.
Mise en forme
Levée durant la nuit.
Couvrez le banneton et placez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain (ou jusqu'à 24 heures plus tard). Si vous le souhaitez, vous pouvez cuire les pains le même jour. Au lieu de les réfrigérer, placez les bannetons dans l'Étuve pliante réglée à 79°F (26°C), laissez-les cuire pendant 2 à 3 heures, puis suivez les instructions écrites pour la cuisson.
Faites cuire au four.
Le lendemain, placez un four hollandais dans le four et préchauffez-le à 450°F (232°C) pendant environ 30 à 40 minutes. Sortez le pain du réfrigérateur. Retournez la pâte sur une feuille de papier parchemin et marquez-la. Retirez le four hollandais du four, utilisez le papier parchemin pour transférer la pâte dans le récipient de cuisson, couvrez-le avec le couvercle et remettez-le au four. Laissez cuire pendant 20 minutes. Retirez le couvercle, abaissez la température à 425 °F (218 °C) et poursuivez la cuisson pendant 18 à 20 minutes supplémentaires sans le couvercle. Retirez du four et laissez refroidir le pain sur une grille.
