Recette de bretzels moelleux à l'allemande

La croûte brun foncé au goût unique d'un bretzel provient de son trempage dans une solution alcaline forte. Les professionnels utilisent de la lessive de qualité alimentaire pour la solution de trempage, mais la lessive est très caustique. Nous proposons deux options de finition plus conviviales :

• Il est facile de tremper les bretzels dans une solution de bicarbonate de soude bouillante, ce qui donne un beau bretzel brillant.
• Notre autre option de finition utilise un bicarbonate de soude plus fortement alcalin.

Le chimiste alimentaire et auteur Harold McGee a développé une méthode qui consiste à prendre du bicarbonate de soude ordinaire et à le faire cuire au four pour créer un alcalin plus fort pour la fabrication de bretzels à domicile. La chaleur transforme le bicarbonate de soude en carbonate de sodium, également connu sous le nom de soude à lessive, l'adjuvant naturel pour la lessive qui existe depuis des décennies. Nous avons testé la solution de bicarbonate de soude cuite et avons constaté qu'elle fonctionne assez bien, sans nécessiter de combinaison antidéflagrante. Plus important encore, il se rapproche le plus de la lessive en offrant une véritable couleur et un véritable goût de bretzel.

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Rendement

Huit bretzels

Timing

Actif: 30 minutes ; Inactif: 3,5 heures
Préparez ces bretzels environ 4 heures avant le moment de servir. Ils sont meilleurs lorsqu'ils sont consommés le jour même de leur préparation.

*On peut aussi utiliser de la farine tout usage non blanchie. Réduire l'eau de 1 à 2 c. à soupe pour maintenir une consistance de pâte souple mais pas collante.
**Si vous utilisez de la levure sèche active, utilisez 1¼ c. à café et dissolvez-la dans l'eau de la recette avant de mélanger la pâte.

Équipements

• Étuve pliante de Brod & Taylor
• Étagère d'accessoires de Brod & Taylor
• Deux plaques de four de la taille de l'étuve, chacune d'au moins 9 x 13 po / 23 x 33 cm mais pas plus grande que 14¼ x 12 po / 36 x 30 cm.
• Cuillère trouée

Instructions

Préparation. Mettez l'étuve en place avec de l'eau dans le récipient à eau et réglez la température à 80 °F / 26 °C. Marquez un bol pour la levée de pâte au niveau de 9 tasses / 2 litres.

Mélangez la pâte. Ajoutez la farine, le sel et la levure dans un bol et remiuez pour mélanger. Ajoutez le beurre, le sirop de malt et l'eau tiède. Mélangez à la main ou à la machine à faible vitesse jusqu'à ce que la pâte devienne bien collante.

Développer la structure. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit modérément bien développée, environ 7 minutes à la main ou 6 minutes dans un batteur sur socle à la vitesse 2. Vous pouvez aussi donner à la pâte deux fois huit plis maintenant et deux autres fois pendant la première demi-heure de levée.

Laissez la pâte lever. Transférez la pâte dans le bol marqué pour la levée et laissez-la fermenter dans l'étuve jusqu'à ce qu'elle ait triplé. La pâte atteindra tout juste un maximum de 9 tasses (un peu plus de 2 litres) en 90 minutes de levée environ.

Divisez et pré-façonnez la pâte. Lorsque la pâte a levé, retournez-la sur un plan de travail peu fariné et dégazez-la en la pressant pour former un rectangle. Avec un couteau aiguisé, coupez la pâte en huit morceaux d'environ 90 g / 3,1 oz chacun. Tout au long de la division, du pré-façonnage et du façonnage, travaillez avec un morceau de pâte à la fois et gardez le reste couvert. Pressez chaque morceau pour former un petit rectangle, puis enroulez-le en cylindre, en commençant par une longue extrémité. Pincez le pli et fermez les extrémités, puis laissez les cylindres reposer, couverts, pendant 5 minutes.

Préchauffez le four. Réglez le four à 400 °F / 205 °C et laissez-le préchauffer.

Faites lever les bretzels. Une fois que tous les bretzels sont sur les plaques farinées, vérifiez qu'il y a encore assez d'eau dans l'récipient à eau dans l'étuve. Faites lever pendant 15 minutes. Vous pouvez également faire lever les bretzels couverts sur le comptoir. Dans une pièce à température de 68 °F / 20 °C, cela prendra environ 25 à 30 minutes. Les bretzels doivent encore être un peu sous-levés lorsqu'ils commencent le processus de finition.

Préparez la station de finition. Pendant que les bretzels fermentent, portez à ébullition un litre d'eau dans une grande casserole (idéalement, elle devrait être assez grande pour faire flotter quatre bretzels en une seule couche). Pendant que l'eau arrive à ébullition, préparez une cuillère trouée et des feuilles de papier parchemin ou de silicone pour les plaques de cuisson. Préparez le ½ c. à café sel à saupoudrer. Lorsque l'eau arrive à ébullition, incorporez 3 c. à soupe / 47 g de bicarbonate de soude pour la dissoudre et maintenez-la à faible frémissement.

Trempez et finissez les bretzels. Lorsque les bretzels ont terminé leur levée, faites-les bouillir en deux lots, environ 10 secondes de chaque côté. Retirez-les de la casserole, égouttez-les et déposez-les sur la plaque de four tapissée de papier parchemin. Saupoudrez de sel.

Faites cuire les bretzels. Mettez les bretzels au centre du four et faites-les cuire pendant 20-25 minutes, en les tournant à mi-cuisson pour favoriser un brunissement uniforme. Déposez-les sur des grilles pour les faire refroidir.

Option de finition alternative

Pour incorporer le bicarbonate de soude de Harold McGee dans la recette, sautez les étapes "Installez la station de touche finale" et "Trempez et finissez les bretzels", et faites ce qui suit.

Préparez le bicarbonate de soude. Lorsque la pâte commence à lever, préchauffez le four à 350 °F / 175 °C et recouvrez une grande plaque de four de papier d'aluminium. Étalez 1½ tasse / 375 g de bicarbonate de soude sur le papier d'aluminium et faites cuire jusqu'à ce que les bretzels commencent leur levée finale, soit environ 75-90 minutes. Retirez le bicarbonate de soude du four lorsque les bretzels façonnés entrent l'étuve pour la levée finale. Mettez de côté pour les laisser refroidir.

Installez la station de touche finale. Pendant que les bretzels lèvent, installez un récipient non réactif avec 1 pinte/litre d'eau froide. Idéalement, ce premier récipient de trempage devrait être assez grand pour faire flotter quatre bretzels en une seule couche (nous avons utilisé une poêle en acier inoxydable). Pour éviter les grumeaux, versez progressivement le bicarbonate de soude refroidie (elle pèsera désormais environ 1¼ de tasse / 190 g) dans le premier récipient de trempage tout en fouettant, puis continuez à fouetter jusqu'à dissolution. Vous remarquerez peut-être que la solution se réchauffe un peu. À côté de ce récipient, placez un bol contenant environ 1,5 pinte/litre d'eau froide pour rincer les bretzels. Le rinçage permet d'éviter que la croûte ne soit amère. Après les bols de trempage et de rinçage, préparez deux morceaux de papier parchemin (ou utilisez des doublures en silicone) pour doubler les moules. En dernier lieu, battez légèrement un œuf pour la dorure aux œufs (facultatif, mais cela lui donne un bel éclat) et étalez le sel de cuisine pour le sapoudrer.

Précautions importantes. Gardez le bicarbonate de soude loin des yeux et évitez les surfaces réactives telles que l'aluminium. Nous avons utilisé nos mains pour tremper les bretzels et n'avons eu aucun problème, mais ceux qui ont la peau sensible pourraient opter pour une cuillère trouée. Si la solution se trouve sur des surfaces de pierre finie, elle enlèvera la finition.

Trempez et finissez les bretzels. Lorsque les bretzels ont terminé de lever, enlevez doucement la première série de leur plaque de four et trempez les bretzels avec la partie supérieure vers le bas dans la solution de bicarbonate de soude. Faites les flotter pendant 3-4 minutes, tout en versant avec une cuillère de temps en temps la solution de trempage sur la partie qui n’est pas submergée. Pendant que les bretzels flottent, retirez la farine de la plaque maintenant vide et tapissez-la avec le papier parchemin. Sortez doucement les bretzels l’un après l’autre de la solution de bicarbonate de soude et plongez-les brièvement dans le récipient de rinçage. Égouttez-les et placez-les sur la plaque de four recouverte de papier parchemin. Le rinçage empêche la croûte de devenir amère.
Trempez la deuxième série de bretzels dans la solution de trempage et préparez la deuxième plaque de four de la même façon que la première. Brossez au pinceau la première série de bretzels avec la dorure aux œufs (si vous l’utilisez) et saupoudrez avec environ la moitié du sel. Lorsque la deuxième série est trempée puis rincée, badigeonnez également la dorure aux œufs et saupoudrez de sel. Faites cuire et refroidir en suivant les instructions ci-dessus.