Pain Challah au levain

La challah est un pain juif classique apprécié par de nombreuses personnes. Ce pain enrichi repose sur l'huile et les œufs plutôt que sur le beurre pour sa richesse, ce qui le rend parfait à la sortie du four et fantastique pour le pain perdu le lendemain.

Pour cette recette, nous avons utilisé un levain sucré rigide. L'ajout de sucre au levain supprime la croissance des bactéries lactiques et la production d'acide, ce qui donne une pâte moins acidulée, parfaite pour la challah. Malgré le temps de fermentation plus long, cette recette 100 % levain est facile à réaliser et ne nécessite aucun pliage après le mélange initial. Vous pouvez donc facilement mélanger la pâte et vaquer à vos occupations avant de la mettre au réfrigérateur pour finir de façonner et de cuire le pain le lendemain.

Le façonnage est la partie la plus compliquée de tout le processus. Nous adorons l'aspect d'une tresse à six brins et, bien qu'elle soit légèrement plus complexe, nous avons choisi cette technique pour sa présentation étonnante. Mais ne vous laissez pas intimider. Suivez la vidéo pour la mise en forme et vous tresserez comme une pro en un rien de temps. Si vous voulez faire quelque chose de plus simple, une tresse de base à trois brins fonctionnera tout aussi bien.

Recette du Challah au levain

Rendement

1 miche

Timing

Actif : 1 ½ heure ; Inactif : 22 heures ; Total: 24 heures

Ingrédients

Levain sucré et ferme :

Pâte :

Dorure aux œufs :

Équipements

Instructions

Jour 1 - Soirée

Mélangez le levain sucré et rigide.
Le soir, ou environ 12 heures avant de mélanger votre pâte, dissolvez le sucre dans l'eau dans un bol à mélanger. Ajoutez le levain et mélangez bien. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce que tout soit bien combiné et qu'il ne reste plus de farine sèche. Le mélange doit être ferme et ressembler à de la pâte. S'il devient difficile de le remuer, pétrissez-le à la main. Placez le levain dans un récipient propre et mettez-le dans la Maison à levain ou dans l'étuve pliante réglée à 72°F (22°C) pendant environ 12 heures. Le levain doit tripler de volume et présenter des bulles visibles sur le dessus et les côtés.

Jour 2

Mettez l'étuve en place.
Réglez l'étuve à 78°F (25°C) et placez le récipient à eau au milieu de la plaque chauffante. Versez ¼ tasse (60 ml) d'eau dans le récipient et placez la grille au-dessus.

Mélangez la pâte.
Ajoutez l'eau et le levain sucré et rigide dans le bol d'un batteur sur socle. Utilisez vos mains pour briser la levure en petits morceaux. Ajoutez l'œuf entier et le jaune d'œuf, le sucre, le miel et l'huile. Mélange bien. Ajoutez la farine tout usage, la farine à pain et le sel. Mettez le batteur à basse vitesse et mélangez pendant 8 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et résistante et qu'elle passe le test de la vitre.

Cette pâte peut également être pétrie à la main.

Tressez la challah.

Il est préférable de visionner la vidéo pour les instructions de tressage.
Posez les six brins parallèlement l'un à l'autre et pincez les brins ensemble en haut pour les joindre. Prenez le brin le plus à gauche dans votre main gauche et le brin le plus à droite dans votre main droite et croisez-les de façon à ce qu'ils aient échangé leurs places. Ramenez le brin le plus à gauche vers le bas, de façon à ce qu'il soit le troisième brin en partant de la gauche. Prenez le deuxième brin de droite et faites-le traverser jusqu'à ce qu'il devienne le brin d'extrême gauche.

Ramenez le brin d'extrême droite vers le bas pour qu'il devienne le troisième brin en partant de la droite. Prenez le deuxième brin en partant de la gauche et ramenez-le de l'autre côté pour qu'il devienne le brin le plus à droite. Ramenez le brin de l'extrême gauche vers le bas pour qu'il devienne le troisième brin en partant de la gauche. Prenez le deuxième brin en partant de la droite et faites-le traverser jusqu'à ce qu'il devienne le brin le plus à gauche. Ramenez le brin de l'extrême droite vers le bas pour qu'il devienne le troisième brin en partant de la droite. Répétez ce processus jusqu'à ce que tout le pain soit tressé. Lorsque vous arrivez à la fin, pincez les extrémités ensemble. Déposez le pain sur une feuille de papier parchemin ou un tapis en silicone.

Levée finale.
Réglez l'étuve à 78°F (25°C) et assurez-vous que le récipient à eau contient ¼ de tasse (60 ml) d'eau. Prenez la miche à l'aide du papier parchemin ou du tapis de silicone, et avec la miche toujours sur le tapis de silicone, transférez les deux dans l'étuve pliante. Couvrez légèrement avec une pellicule plastique ou une serviette humide. Laissez reposer pendant 4 à 5 heures, jusqu'à ce que la pâte ait levé et soit gonflée. Pendant les 30 dernières minutes de levée, préchauffez le four à 350°F (177°C).

Faites cuire au four.
Utilisez le tapis en silicone pour soulever la pâte de l'étuve pliante et la transférer sur une demi-plaque à four. Préparez le blanc d'œuf en mélangeant au fouet l'œuf et l'eau. Badigeonnez la miche avec la préparation à l'œuf. Placez la miche dans le four sur la grille du milieu et faites cuire pendant 28-30 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'un thermomètre inséré au centre indique 190°F (88°C). Retirez la challah du four et transférez-la sur une grille pour qu'elle refroidisse.