Pain au levain au gruau de l'avoine découpée

Ce pain au levain et au gruau est l'un de nos préférés de tous les temps. Combinant une mie ouverte humide sous une belle croûte croustillante, il se marie bien avec tout, du beurre aux plats principaux. Avec l'humidité ajoutée par l'avoine, ce pain se conserve bien sur le comptoir pendant des jours sans se dessécher. Il suffit d'incliner le pain vers le haut, l'extrémité tranchée vers le bas, sur une planche à découper. Mais un pain aussi délicieux ne durera pas longtemps!

Votre premier essai avec ce pain peut être difficile. Bien que l'avoine découpée apporte un goût et une texture excellents, elle ne joue pas bien avec le gluten qui retient les bulles qui font lever le pain. La clé est d'incorporer doucement l'avoine dans la pâte. Après avoir ajouté les flocons d'avoine, travaillez la pâte avec soin pour lui donner de la force sans briser les flocons d'avoine et perdre la force de la pâte. Votre premier essai ne sera peut-être pas parfait, mais il sera quand même délicieux! 

Recette de pain au levain au gruau de l'avoine découpée

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Rendement: Deux miches.
Timing: Note : Le graphique ne comprend pas la préparation préalable d'un levain panaire blanc actif et mature prêt à l'emploi, hydraté à 100%. *voir ci-dessous.

Gruau

Pâte principale

*Note : Le levain qui est alimenté à parts égales d'eau et de farine est un levain actif (100 g de farine et 100 g d'eau). Si vous n'avez pas utilisé votre levain actif depuis une semaine, vous devrez le nourrir au moins deux fois avant de l'utiliser pour faire du pain. Après l'avoir nourri et avant de l'utiliser dans la recette, laissez-le reposer pendant 4 à 5 heures à une température comprise entre 21 et 24 °C (70 et 75 °F). Des bulles apparaîtront à la surface et le volume du levain aura presque doublé. Si le volume du levain commence à diminuer, c'est qu'il est resté trop longtemps ou à une température trop élevée et qu'il faut le nourrir et attendre à nouveau. Mesurez 150 grammes de levain mature pour cette recette.

Équipements: étuve pliante de Brød & Taylor, grand bol à mélanger, Balance de cuisson,petite casserole couverte, Fouet à pâte, Couteau d'établi,papier parchemin, banneton ou bol avec une serviette en lin, lame de rasoir pour entailler, Acier à pain, Coquille de cuisson

Préparez le gruau: Faites mijoter doucement l'avoine, l'eau et le sel dans une casserole pendant 10 à 15 minutes. Remuez fréquemment pour éviter qu'ils ne collent. Vous pouvez couvrir partiellement la casserole. L'objectif est de cuire l'avoine jusqu'à ce qu'elle absorbe toute l'eau. Elle doit conserver un certain "morsure" et ne pas devenir gommeux. Étalez l'avoine sur une plaque de four pour la laisser refroidir, mais ne la laissez pas sécher et devenir dure.

Mélangez la pâte: Ajoutez 475 g d'eau à 80-85°F dans un grand bol à mélanger (le fait de passer au micro-ondes 2 tasses d'eau froide du robinet dans un récipient en verre résistant à la chaleur pendant 1 minute devrait permettre d'obtenir la bonne température). En cas de doute, vérifiez-la avant d'ajouter la levure. Mieux vaut une eau trop fraîche que trop chaude. Ajoutez 150 g de levain. Fouettez doucement pour obtenir un mélange liquide homogène. Fouettez séparément les deux farines et ajoutez-les à l'eau environ un tiers à la fois. Après avoir ajouté chaque tiers, mélangez à l'aide d'un fouet à pâte solide. Pour les deux premiers tiers de la farine, le mélange sera boueux. Après avoir ajouté le dernier tiers, continuez à mélanger jusqu'à ce qu'une pâte rigide et hirsute se forme au centre du bol et que la plupart des particules sèches aient été absorbées. Placez dans l'étuve et laissez reposer pendant 20 minutes à 80°F (27°C).

Ajoutez le reste de l'eau et le sel: Saupoudrez 14 g de sel sur la pâte et les 50 g d'eau restants en retenant environ 15 g (une cuillère à soupe). Vous pouvez toujours ajouter de l'eau, mais vous ne pouvez pas en enlever. Travaillez la pâte avec votre main nue et propre, en la pressant entre vos doigts et en la tournant pour incorporer le sel et l'eau. Attendez-vous à ce que la pâte soit collante. Vous pouvez ajuster la quantité finale d'eau selon vos préférences. Plus d'eau rendra la pâte plus souple et devrait améliorer la levée finale et la mie, mais elle sera aussi plus collante et plus difficile à manipuler.

Pâte pétillante

Pliez la pâte en deux pendant 5 minutes - facultatif mais recommandé : Pour développer la meilleure force et structure de la pâte dans le pain, pliez la pâte sur un comptoir propre AVANT d'ajouter l'avoine. Continuez jusqu'à ce que la pâte développe une résistance notable mais reste très collante. La pâte doit être suffisamment souple pour que vous puissiez y incorporer l'avoine cuite. Remettez la pâte dans un grand bol et laissez-la reposer pendant 5 minutes.
(Conseil : Maurizio Leo, sur le site The Perfect Loaf, propose des instructions faciles à suivre et une vidéo pour la méthode de pétrissage : www.theperfectloaf.com/guides/slap-and-fold)

CONSEIL : Si vous travaillez dans une cuisine froide, la température de la pâte peut baisser après le pliage du claquement. C'est particulièrement vrai si vous travaillez sur un comptoir en granit ou en marbre. Lorsque vous remettez la pâte dans l'étuve, placez un morceau de papier d'aluminium légèrement sur le bol pour augmenter la température de la pâte plus rapidement. Vérifiez la température de la pâte à l'aide d'un thermomètre à lecture rapide après 20 minutes (au pliage suivant). Retirez la feuille d'aluminium lorsque la pâte atteint le point de consigne de 80°F, sinon elle risque de devenir trop chaude.

Continuez à plier la pâte: Soulevez et pliez la pâte deux fois de plus à 20 minutes d'intervalle, puis deux fois de plus à 30 minutes d'intervalle, pour un total de 4 plis supplémentaires. Pour les premiers plis, la pâte sera sensiblement plus souple. Soulevez la pâte pour l'étirer. Au fur et à mesure que vous continuez à plier, la pâte devient plus résistante. Réduisez la hauteur de la levée et veillez à ce que la pâte ne se déchire pas. Après le dernier pliage, laissez la pâte dans l'étuve pour une levée en masse d'environ 1,5 à 2 heures, toujours à 80°F.

Farinez vos doigts. Soulevez un bord de la pâte, tirez-le vers le haut et vers l'autre côté. Continuez à soulever la pâte à partir de différents bords tout en lui donnant une forme ronde. Si la pâte colle à la surface, utilisez une amassette ou une spatule plate et lisse pour la dégager et continuez à travailler avec elle. Si nécessaire, dépoussiérez vos doigts et continuez à travailler jusqu'à ce que la pâte se raffermisse et prenne une forme ronde. Répétez le processus avec l'autre moitié de la pâte. Un grattoir souple vous aidera à soulever et à façonner la pâte plus facilement. Laissez reposer la pâte pendant 15 minutes. 

Vérifiez la pâte et préparez le récipient. Si la pâte s'aplatit comme une crêpe, saupoudrez un peu plus de farine sur le dessus de la pâte et retournez-la délicatement. Faites un autre pré-façonnage et laissez-la reposer pendant encore 15 minutes. Pour obtenir un pain de la meilleure forme possible, utilisez une corbeille à pain pour la levée finale. Saupoudrez la farine de riz directement dans une corbeille à pain. Vous pouvez également saupoudrer un peu de son de blé au fond de votre corbeille à pain farinée pour faciliter le retrait de la pâte.

Levée au froid pendant la nuit. Placez chaque banneton dans un sac en plastique pour une nuit de levée au réfrigérateur (8-10 heures). Pour éviter que la pâte ne colle au sac, récupérez un peu d'air dans le sac, puis fermez-le et scellez l'extrémité pour former un ballon.

Allumez le four. Environ 20 minutes avant la cuisson, placez l'acier à pain dans le ⅓ inférieur de votre four et préchauffez-le à 475°F (246°C). L'acier chauffe rapidement et lorsque le four est prêt, l'acier à pain l'est aussi. Il n'est pas nécessaire de préchauffer la coquille de cuisson. 

Marquez la pâte. Sorte une miche du réfrigérateur. À l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau, faites une entaille (coupe) lisse et rapide de ½" de profondeur sur la longueur de la pâte, près du dessus. L'entaille permet à la miche de gonfler facilement pendant la cuisson.

Faites cuire le pain. Faites glisser votre pain sur l'acier chaud et couvrez-le immédiatement avec la coquille de cuisson. Faites cuire pendant 20 minutes avec la coquille. Retirez la coquille, baissez le four à 450°F (232°C) et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. Retirez du four et laissez refroidir le pain sur une grille. Répétez les étapes de cuisson avec le deuxième pain.

Formule globale