Ingrédients

Instructions

1. Réglez l'étuve :  Réglez l'étuve à 79°F (26°C) et placez le récipient à eau au milieu de la plaque chauffante. Versez ¼ tasse (60 ml) d'eau dans le récipient et placez la grille au-dessus du récipient.
2. Autolyse : Dans un saladier, ajoutez 325 g d'eau tiède (environ 85 °F / 30 °C), en réservant 15 g pour plus tard. Incorporez toute la farine à l'aide d'un fouet à pâte ou des mains jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer la pâte pendant 30 à 60 minutes dans l'étuve. Cette période de repos permet à la farine de s'hydrater complètement et de commencer à développer le gluten.
3. Mélangez la pâte : Retirez la pâte de l'étuve. Incorporez le sel, le levain et les 15 g d'eau réservés. Mélangez à l'aide du fouet ou à la main jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Pliez ensuite la pâte en prenant un côté, en l'étirant et en le ramenant vers le centre. Tournez le bol et répétez ce processus de pliage environ 20 fois de plus jusqu'à ce que la pâte commence à se renforcer et à montrer une certaine résistance. Remettez la pâte dans l'étuve pliante et réglez la minuterie sur 30 minutes (c'est le début de la fermentation de masse).
4. Fermentation de masse :(La fermentation de masse dure environ 5 heures au total. Au cours des deux premières heures, les plis seront effectués et le fromage, les poivrons et les échalotes seront ajoutés). Lorsque la minuterie s'éteint, effectuez la première série d'étirements et de plis. Pour réaliser une série d'étirements et de plis : La pâte étant toujours à l'intérieur du bol, prenez un bord de la pâte, étirez-le au maximum, puis repliez-le au centre. Tournez le bol de 90 degrés et répétez le mouvement d'étirement et de pli. Répétez ce processus jusqu'à ce que vous ayez fait deux fois le tour et que la pâte commence à se détendre et à résister à l'étirement. Replacez la pâte dans l'étuve et laissez-la reposer pendant encore 30 minutes. Lorsque la minuterie s'éteint, incorporez le cheddar, le poivre et les échalotes en suivant les instructions ci-dessous.
5. Pour laminer les inclusions : Humidifiez légèrement le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle. Retournez la pâte et étirez-la doucement pour former un grand rectangle fin. Répartissez uniformément le cheddar, les poivrons et les échalotes sur la pâte. Prenez un côté de la pâte et repliez-le vers le centre. Répétez le processus de l'autre côté, en pliant par-dessus le premier pli. Roulez ensuite la pâte pour lui donner une forme ronde. Remettez la pâte dans le bol et replacez-la dans l'étuve. Au cours de l'heure suivante, effectuez deux autres séries d'étirements et de pliages à 30 minutes d'intervalle. Après le dernier pliage, laissez la pâte reposer dans l'étuve pendant le reste de la durée de fermentation de masse. Lorsque la fermentation de masse est terminée, le volume de la pâte a augmenté de 50 %, la pâte est légère au toucher et elle doit remuer si l'on secoue le bol. Si la pâte semble encore dense, laissez-la lever un peu plus longtemps.
6. Formez : Retirez la pâte de l'étuve et retournez-la sur un plan de travail fariné pour lui donner la forme d'une boule ronde. Commencez par étirer le bord inférieur de la pâte vers l'extérieur et repliez-le vers le centre. Répétez ce processus avec les côtés droit et gauche, et enfin, étirez le haut de la pâte et repliez-le vers le centre pour obtenir une forme rectangulaire grossière. Ensuite, à l'aide d'un couteau d'établi, retournez soigneusement la pâte de manière à ce que le côté de la couture se trouve sur le comptoir. Tassez les bords de la pâte avec vos mains et tirez doucement la pâte vers vous, en la rentrant sous elle tout en la faisant glisser sur le comptoir pour créer une tension superficielle. Tournez et répétez ce mouvement pour obtenir une forme ronde régulière. Utilisez le couteau d'établi pour soulever la pâte et placez-la, couture vers le haut, dans un banneton rond de 9 pouces saupoudré de farine. Si la couture du bas n'est pas complètement scellée, pincez-la doucement mais fermement pour la fermer, en veillant à ce que la pâte conserve sa forme et sa tension pendant qu'elle repose toute la nuit.
7. Mettez au réfrigérateur pendant la nuit : Couvrez le banneton et placez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain (ou jusqu'à 24 heures plus tard).
8. Faites cuire : Le lendemain, environ 20 minutes avant la cuisson, placez l'acier à pain dans le ⅓ inférieur de votre four et préchauffez-le à 450°F (232°C). L'acier chauffe rapidement et lorsque le four est prêt, l'acier à pain l'est aussi. Il n'est pas nécessaire de préchauffer la coquille de cuisson. Lorsque le four est prêt, sortez le pain du réfrigérateur. Retournez le pain sur une pelle à pain bien farinée ou sur un morceau de papier parchemin. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une lame à pain, marquez la pâte. Faites glisser votre pain sur l'acier chaud et recouvrez-le immédiatement de la coquille de cuisson. Faites cuire pendant 20 minutes avec la coquille. Retirez la coquille, baissez la temperature à 425°F (218°C) et poursuivez la cuisson pendant 18 à 20 minutes supplémentaires. Retirez du four et laissez refroidir le pain sur une grille.