Ingrédients

Instructions

1. Réglez l'étuve :  Réglez l'étuve à 80°F (27°C) et placez le récipient à eau au milieu de la plaque chauffante. Versez ¼ tasse (60 ml) d'eau dans le récipient et placez la grille au-dessus du récipient.
2. Hydratez les raisins secs : La plupart des raisins secs bénéficient de cette étape, mais si vos raisins sont dodus et humides, vous pouvez la sauter. Mesurez les raisins secs dans un bol résistant à la chaleur. Versez suffisamment d'eau bouillante sur les raisins secs pour qu'ils soient complètement immergés. Mettez le bol de côté pendant 20 à 25 minutes. Égouttez les raisins secs et laissez-les refroidir complètement. Mélangez la pâte pendant que les raisins secs refroidissent.
3. Mélangez la pâte : Dans un grand bol, ajoutez le levain, l'eau et le sirop d'érable. Mélangez soigneusement à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le levain soit dissous. Ajoutez la farine à pain, la farine de blé et le sel et mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de particules sèches. À ce stade, vous devrez peut-être utiliser vos mains et commencer à pétrir légèrement la pâte jusqu'à ce que toute la farine soit hydratée. Retournez la pâte sur le plan de travail et utilisez la méthode "Slap and fold" pendant 3 à 4 minutes. Vous pouvez également laisser la pâte dans le bol et effectuer des étirements et des pliages pendant quelques minutes pour renforcer la force. Placez la pâte dans un bol propre.
4. Fermentation de masse : La fermentation de masse dure environ 5 heures au total, à 27 °C (80 °F). Au cours des deux premières heures de fermentation de masse, des plis seront effectués et les raisins secs et la cannelle seront ajoutés. Placez le bol dans l'étuve. Après les 30 premières minutes de fermentation, retirez le bol de l'étuve et effectuez la première série d'étirements et de pliages. Pour réaliser une série d'étirements et de pliages : la pâte étant toujours à l'intérieur du bol, prenez un bord de la pâte, étirez-le au maximum, puis repliez-le au centre. Tournez le bol de 90 degrés et répétez ce mouvement 3 fois de plus jusqu'à ce que vous ayez fait le tour du bol. Replacez le bol dans l'étuve pendant 30 minutes. Retirez le bol de l'étuve et incorporez les raisins secs et la cannelle. Pour incorporez les raisins secs et la cannelle : Humidifiez légèrement un plan de travail pour empêcher la pâte de coller, puis étalez la pâte sur le plan de travail. Prenez délicatement un côté de la pâte, glissez vos mains en dessous et étirez délicatement la pâte vers vous. Répétez ce processus sur tous les côtés pour obtenir une forme rectangulaire large et fine. Saupoudrez les raisins secs puis la cannelle sur toute la surface de la pâte. Prenez un côté de la pâte et repliez-le vers le centre. Répétez la même chose sur le côté opposé. Vous obtenez ainsi une forme rectangulaire longue et mince. En commençant par le bas, enroulez la pâte jusqu'au bord supérieur, de manière à obtenir une forme arrondie. Replacez la pâte dans l'étuve pour la laisser reposer pendant 30 minutes. Effectuez deux autres séries de pliages à 30 minutes d'intervalle. Laissez reposer la pâte jusqu'à la fin de la fermentation de masse.
5. Divisez et préformez : Retournez la pâte sur le comptoir, divisez-la en deux morceaux (chacun pesant environ 915 g), et façonnez chacun d'eux en un rond lâche. Laissez reposer les ronds pendant 20 à 30 minutes.
6. Façonnage final : Farinez légèrement le dessus des ronds, puis retournez-les de façon à ce que le côté fariné soit sur le comptoir. Pour former un batard : Pressez délicatement la pâte en un rectangle, en faisant attention de ne pas faire éclater les bulles. Avec le côté long du rectangle face à vous, saisissez le côté gauche de la pâte et repliez-le vers le centre. Répétez le processus avec le côté droit. Saisissez le bord supérieur de la pâte et roulez-le doucement vers vous, en le repoussant doucement au fur et à mesure que vous roulez pour créer une certaine tension extérieure. Lorsque vous avez atteint le bord inférieur, pincez le pli du cylindre et placez la pâte, côté pli vers le haut, dans un banneton ovale de 10 ou 11 pouces. Répétez le processus avec le deuxième cylindre. (Ces pains peuvent également être façonnés en boules si vous le souhaitez).
7. Faites lever au froid : Placez les pains au réfrigérateur pendant une nuit. Si vous le souhaitez, vous pouvez cuire les pains le jour même. Au lieu de les réfrigérer, placez les bannetons dans l'étuve pliante réglée à 79°F (26°C), laissez-les lever pendant 2 à 3 heures, puis mettez-les au four.
8. Faites cuire : Le lendemain, placez un four hollandais dans le four et préchauffez-le à 450°F (232°C) pendant environ 30 à 40 minutes. Sortez un pain du réfrigérateur. Retournez la pâte sur une feuille de papier parchemin et marquez-la. Retirez le four hollandais du four, utilisez le papier parchemin pour transférer la pâte dans le récipient de cuisson, couvrez avec le couvercle et remettez au four. Laissez cuire pendant 20 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 18 à 20 minutes supplémentaires sans le couvercle. Retirez le pain du four et placez-le sur une grille pour qu'il refroidisse. Répétez les étapes de cuisson avec le deuxième pain.