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Recette de roulés à la cannelle faits maison
Fabriqués à partir des meilleurs ingrédients naturels, ces roulés à la cannelle sont tout à fait étonnants, et ne manqueront pas de détruire les régimes alimentaires et d'inspirer un amour culinaire dévoué partout où ils iront.
La pierre angulaire de cette recette est la pâte sucrée, molle, humide et tendre. Assaisonnée de lait et de miel, elle incorpore un simple roux de farine cuite pour retenir l'humidité. Le roux et un temps de pétrissage prolongé sont le secret d'une texture légère et moelleuse.
Ils évitent le glaçage au sucre en poudre habituel et optent plutôt pour un glaçage crémeux et richement parfumé qui arrondit la cannelle et fait chanter les saveurs. Ne soyez pas découragé par la base de chocolat blanc de ce merveilleux glaçage, même les dégustateurs qui n'aiment pas le chocolat blanc n'ont pas réalisé qu'il était là et ont absolument adoré ce glaçage.
Tout est dans l'ordre des choses: avoir une étuve à portée de main pour ces petits pains permet de ne pas avoir à se poser de questions sur le timing pour un déjeuner ou un brunch. L'utilisation de l'étuve pour rendre le beurre fondant et mou facilite le pétrissage de la pâte. Et ce délicieux glaçage est préparé dans l'étuve pendant que les petits pains cuisent. Facile et infaillible.
Recette de roulés à la cannelle
Rendement
12 roulés à la cannelle dans un moule rectangulaire de 9 x 13 po (23 x 33 cm).
Vous pouvez également utiliser l'étagère d'accessoires pour étuve (étagère),la recette peut être répartie entre deux moules à gâteaux ronds de 23 cm (9 po). Placez un moule sur la grille et l'autre sur l'étagère.
Timing
La majeure partie du travail sur ces roulés peut être effectuée la veille de la cuisson. Le premier jour, la pâte peut être préparée, refroidie, abaissée, coupée, puis les roulés sont réfrigérés pendant la nuit. Le matin, sortez les roulés du réfrigérateur environ 2¼ heures avant de les servir, puis faites-les lever et cuire.
Il est également possible de préparer les roulés en une seule journée. Après la première levée, réfrigérez la pâte seulement pendant la durée minimale d'une heure. Ensuite, roulez, remplissez et coupez les roulés. Oubliez la nuit au réfrigérateur et réduisez la durée de la fermentation finale à 70-75 minutes (la pâte sera chaude et prendra moins de temps que la pâte réfrigérée). En tout et pour tout, préparez ces roulés 5½ à 6 heures avant de les servir.
Pâte sucrée au lait et au miel
| Ingrédient | Volume | Grammes |
|---|---|---|
| Farine non blanchie, 12 % de protéines | 2 tasses à la cuillère | 250 |
| Lait | ¾ de tasse (180 ml) | 182 |
| Levure instantanée | 1½ c. à café | 4.8 |
| Sel | ¾ de c. à café | 4.5 |
| Miel | 3 T | 60 |
| Jaune d'œuf | 1 jaune | 15 |
| Eau | 1 T | 15 |
| Beurre, très doux | 4 T | 57 |
*Utilisez une farine forte tout usage non blanchie (comme celle de King Arthur) ou une farine à pain (comme celle de Gold Medal Better for Bread).
Garniture de pacanes à la cannelle
| Ingrédient | Volume | Grammes |
|---|---|---|
| Beurre, fondu et refroidi | 4 T | 57 |
| Sucre brun clair | 2 T | 27 |
| Cannelle | 2 c. à café | 12 |
| Vanille | ½ c. à café | 2.5 ml |
| Blanc d'œuf, froid | 1 blanc | 32 |
| Pacanes, hachées | ¾ de tasse | 85 |
Glaçage à la cannelle et au moka
| Ingrédient | Volume | Grammes |
|---|---|---|
| Tablette de chocolat blanc de qualité supérieure* | 3 oz ou ⅔ d'une barre de 4,5 oz | 85 |
| Beurre | 2 T | 28 |
| Cannelle | ¼ de c. à café | 0.65 |
| Café ou Espresso (brassé) | 1 T | 15 |
| Sucre en poudre | 2 T | 14 |
*Les barres de chocolat blanc Lindt ou Green & Black sont délicieuses dans cette recette. Les pépites de chocolat blanc sont formulées pour ne pas fondre et ne fonctionneront pas bien ici.
Équipements
- Balance de cuisson Brod & Taylor
- Étuve pliante de Brod & Taylor
- Bols à mélanger
- Batteur sur socle
- Petite casserole
- Fouet
- Spatule en silicone
- Rouleau à pâtisserie
- Fil dentaire ordinaire
- Un moule de 9 x 13 po (23 x 33 cm) ou deux moules ronds de 9 po (23 cm)
Instructions
Préparez le roux. Mesurez la farine dans le bol d'un batteur sur socle. Ajoutez le lait dans une petite casserole et incorporez 3 cuillères à soupe (45 g) de farine dans le bol du batteur. Chauffez à feu moyen-vif, en fouettant constamment, jusqu'à épaississement uniforme et formation de bulles, environ 20 à 30 secondes après le début de l'ébullition du mélange. Couvrez et mettez au frais jusqu'à ce que le mélange soit froid au toucher.
Installez l'étuve et vérifiez le beurre. Le beurre s'incorporera plus facilement à la pâte s'il est si mou qu'il a fondu sur les bords. Il peut être réchauffé dans l'étuve à 85°F (29°C). Pour préparer la levée de la pâte, huilez légèrement un récipient et marquez-le au niveau de 4 tasses (1 L).
Mélangez la pâte. Ajoutez la levure instantanée et le sel à la farine dans le bol du batteur et mélanger. Ajoutez l'eau, le roux refroidi, le miel et le jaune d'œuf. Mélangez à faible vitesse jusqu'à ce que la farine soit humidifiée. Une fois la pâte mélangée, elle doit coller aux parois du bol. Si nécessaire, ajoutez 1 cuillère à soupe (15 ml) d'eau pour obtenir la bonne consistance.
Pétrissez intensément pour obtenir une texture éthérée. Portez le batteur à vitesse moyenne-faible et pétrissez pendant 5 minutes. La pâte doit encore coller aux parois du bol. Ajoutez le beurre en quatre fois, en pétrissant jusqu'à ce que chaque morceau soit incorporé avant d'ajouter le suivant. Raclez les parois du bol si nécessaire. Une fois que tout le beurre est incorporé, pétrissez pendant 10 minutes supplémentaires à feu moyen-doux. La pâte doit se détacher des parois du bol, bien qu'elle puisse encore coller au fond.
Faites fermenter la pâte. Vérifiez que l'étuve est bien réglée avec de l'eau dans le récipient et que la température est de 85°F (29°C). Versez la pâte dans le récipient huilé, placez-la dans l'étuve et laissez-la lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, soit environ 75 à 80 minutes.
Pliezet réfrigérez. Retournez la pâte sur une surface légèrement huilée et étirez et pliez les quatre côtés vers le milieu, créant ainsi un paquet carré. Enveloppez-la sans serrer et mettez-la au frais (une pâte détendue et fraîche sera moins collante et plus facile à étaler sans ajouter trop de farine). Au bout de 30 minutes, dégonflez la pâte et envelopper-la à nouveau. Réfrigérez encore 30 minutes ou jusqu'à ce que vous puissiez rouler la pâte, jusqu'à 24 heures.
Pendant que la pâte refroidit, préparez la garniture. Beurrez le fond et les parois des moules et hachez finement les noix de pécan. Mélangez au fouet le beurre fondu, le sucre brun, la cannelle et la vanille jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Incorporez rapidement le blanc d'œuf froid pour épaissir et émulsionner le mélange.
Roulez et garnissez la pâte. Farinez légèrement le dessus et le dessous de la pâte, puis étalez-le en un rectangle de 12 x 14" (30 x 36 cm). Tartinez la garniture sur la pâte, en allant jusqu'aux bords sur les côtés courts et en laissant une petite bordure dénudée sur les deux côtés longs. Saupoudrez les noix sur la garniture. En partant d'un côté long, roulez la pâte en une bûche et presser légèrement pour sceller le pli. Coupez le roulé en 12 morceaux à l'aide d'un fil dentaire ordinaire. Si vous utilisez un couteau pour découper les roulés, il peut être plus facile de refroidir d'abord le rouleau. Disposez les rouleaux dans le moule en plaçant les plus petits au centre. Couvrez et laissez refroidir toute la nuit.
Faites lever les roulés à la cannelle. Préparez l'étuve avec beaucoup d'eau dans le récipient à eau et réglez le thermostat à 90°F (32°C). Faites lever les roulés jusqu'à ce que la pâte reprenne lentement lorsque le côté d'un roulé est enfoncé avec un doigt, soit environ 90 minutes.
Si vous utilisez deux moules à gâteaux ronds de 9 pouces, placez un moule sur la grille du bas et l'autre sur l'étagère d'accessoires. À mi-chemin du temps de fermentation, faites tourner les moules de haut en bas.
Préchauffez le four. Placez les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four et préchauffez à 375°F (190°C).
Préparez le glaçage. Cassez ou hachez le chocolat blanc en morceaux et mettez-le dans un petit bol avec le café, la cannelle et le beurre. Lorsque les roulés à la cannelle sont entièrement cuits, retirez-les de l'étuve, puis augmentez le thermostat à 120°F (49°C). Placez le mélange de garniture au centre de la grille et fermez le couvercle.
Faites cuire les roulés à la cannelle. Couvrez chaque moule de roulés avec du papier d'aluminium pour sceller l'humidité et favoriser le ressort du four le plus complet possible. Placez-les dans le four sur la grille inférieure. Faites cuire pendant 10 minutes, puis retirez le papier d'aluminium, faites pivoter les moules de 180 degrés et placez-les sur la grille supérieure pour favoriser le brunissement. Faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les roulés soient bien dorés et que leur température interne atteigne 190 °F (88 °C).
Laissez refroidir et garnissez les roulés. Lorsque les roulés à la cannelle sont cuits, retirez-les du four et laissez-les refroidir dans la poêle pendant 10 minutes. Pendant que les roulés refroidissent, fouettez les ingrédients du glaçage fondu jusqu'à ce qu'ils s'émulsionnent et deviennent épais et lisses. Ajoutez le sucre en poudre et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Démoulez les roulés sur un plat de service et arrosez-les encore chauds du glaçage.
