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Recette de la brioche à l'orange et aux abricots
Ce pain moelleux et fruité est excellent grillé au déjeuner, avec le thé, ou même utilisé pour un sandwich au jambon.
Basé sur une brioche classique, mais réalisé avec de l'huile d'olive à la place du beurre, ce pain contient beaucoup de farine de blé complet germée et de fruits secs. Il est délicieux et sain. Le zeste d'orange est facultatif et les abricots peuvent être remplacés par des raisins secs et de la cannelle pour une saveur plus douce et moins acidulée.
Plus d'informations sur la cuisson avec de la farine de blé germé.
Rendement: Une miche.
Timing: Commencez ce pain environ 5 heures avant de le servir.
Ingrédients
| Volume | Grammes | |
|---|---|---|
| Abricots séchés, coupés en dés*. | 1/3 tasse | 51 |
| Miel | 1 c. à café | 7.2 |
| Eau | 2 c. à café | 10 |
*Les abricots secs de Californie ont une saveur plus intense et plus acidulée que les abricots méditerranéens.
| Volume | Grammes | Onces | Le pourcentage du boulanger | |
|---|---|---|---|---|
| Farine germé de blé entier | 1 tasse, en cuillerées | 108 | 3.8 | 45% |
| Farine à pain | 1 tasse, en cuillerées | 130 | 4.6 | 55% |
| Levure instantanée | 1 ½ c. à café | 4.8 | 0.17 | 2.0% |
| Sel | ¾ de c. à café | 4.3 | 0.2 | 1.8% |
| Eau, 85-90 F | 1/2 tasse | 118 | 4.2 | 50% |
| Miel | 2 T | 43 | 1.5 | 18% |
| Œuf, à température ambiante | 1 grand | 50 | 1.8 | 21% |
| Huile d'olive | 1/4 de tasse | 54 | 1.9 | 23% |
| Abricots trempés, d'en haut | tous | |||
| facultatif: zeste d'orange | ½-1 c. à café | 1-2 | 0.05 | |
| Œuf battu pour le glaçage | 1 T | 15 | 1.5 |
Équipements: Étuve pliante et mijoteuse de Brød et Taylor,un moule à pain de 8,5 x 4,5 po / 22 x 11 cm. Un thermomètre à lecture instantanée peut être utile pour prendre la température interne du pain cuit; un batteur sur socle avec un crochet pétrisseur est facultatif; et si vous pétrissez à la main, un grattoir est utile.
1. Faites tremper les fruits. Mélangez les abricots coupés en dés avec le miel et l'eau et remuez pour répartir uniformément le miel. Couvrez et laissez tremper pendant une heure ou jusqu'à toute une nuit.
2. Préparation. Mettez l'étuve en place avec de l'eau dans le récipient à eau et réglez la température à 85 °F / 29 °C. Graissez et farinez le moule à pain ou tapissez-le de papier parchemin. Mesurez l'huile d'olive et placez-la près du pétrin ou du batteur.
3. Mélangez la pâte. Ajoutez les ingrédients secs (les deux farines, le sel et la levure) dans le bol du batteur et mélangez-les. Ajoutez l'eau tiède, le miel et l'œuf. Mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée. La pâte sera molle et collante.
4. Pétrissez. Pétrissez à la machine ou à la main(la méthode "Slap and fold" de Bertinet) peut être utile pour cette pâte humide) pendant environ 3-4 minutes, jusqu'à ce que la pâte forme une boule et commence à se tenir.
*Vidéo de la méthode "Slap and fold" de Richard Bertinet.
5. Ajoutez l'huile d'olive et les abricots. Pétrissez l'huile d'olive dans la pâte en quatre parties (1 cuillère à soupe chacune). Une fois que toute l'huile d'olive a été incorporée, ajoutez les abricots et pétrissez pour combiner. Ensuite, augmentez la vitesse du batteur à une vitesse moyennement basse (3 ou 4 sur un robot ménager) et pétrissez pendant 5-6 minutes supplémentaires pour rétablir la texture lisse et développer complètement la structure. Si vous pétrissez à la main, utilisez un grattoir pour aider à rassembler la pâte sur le comptoir car elle sera très collante.
6. Fermentez de masse. Transférez dans un récipient huilé de 1 pinte/litre et faites fermenter la pâte pendant 90 minutes à 85 °F / 29 °C, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, pour atteindre un volume de 4 tasses / 1 litre.
7. Façonnez le pain. Retournez la pâte sur une surface légèrement farinée. Coupez la pâte en cinq morceaux égaux (environ 113 g / 4 oz chacun) avec un couteau aiguisé et huilé. Formez des ronds. Placez les pains côte à côte dans le moule à pain et placez le moule dans l'étuve.
8. Levée finale. Laissez la miche lever jusqu'à ce qu'elle dépasse d'environ un demi-pouce le dessus du moule à pain, soit environ 1 à 2 heures à 85 F. Pendant que la miche lève, préchauffez le four à 350 °F / 177 °C et placez une pierre (si possible) dans le tiers inférieur du four.
9. Glacez et faites cuire le pain. Battez légèrement l'œuf et badigeonnez-le sur le dessus du pain. Faites cuire au four à 350 °F / 177 °C pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien doré et atteigne une température interne d'environ 190 °F / 88 °C.
10. Laissez refroidir et démoulez. Laissez refroidir pendant dix minutes, puis démoulez en renversant doucement le pain de son moule. Retournez le pain sur le côté droit et laissez-le refroidir sur une grille.
