Comment préparer le tempeh

Il est facile de faire du tempeh à la maison. Vous avez juste besoin de graines de soja séchées, d'une culture de démarreur pour le tempeh, de vinaigre et d'une étuve pliante qui servira de chambre d'incubation. Le démarreur de tempeh peut être commandée auprès de Cultures for Health.

Qu'est-ce que le tempeh ?

L'aliment à base de soja le plus consommé au monde est moins connu aux États-Unis. Originaire d'Indonésie, le tempeh est un aliment fermenté fabriqué à partir de graines de soja entières. Les graines de soja sont trempées, décortiquées, cuites, puis inoculées avec des spores de Rhizopus. On laisse ensuite les graines fermenter pendant 24 à 36 heures. À la fin de la période de fermentation, le champignon Rhizopus se sera frayé un chemin à travers les graines, les tricotant ensemble en un gâteau de Mycélium blanc.

Des possibilités culinaires infinies avec le tempeh fait maison

Issu de la fermentation, le tempeh contient des nutriments faciles à digérer et constitue une bonne source de protéines et de calcium. Le tempeh a une texture plus ferme et une saveur de noisette et de champignon qui s'intègre bien dans un large éventail de plats. Les possibilités culinaires du tempeh sont vastes. Mariné, il s'imprègne rapidement des saveurs d'une sauce. Le tempeh peut être cuit au four, grillé ou frit. Une fois cuit, il peut être consommé seul, dans un sandwich, une salade ou émietté pour remplacer la viande hachée.

Recette de tempeh

Rendement

Deux gâteaux d'environ 14 oz / 400 g chacun

Timing

• Actif: 2 heures
• Inactif: 36 - 60 heures
• Total: 38 - 62 heures

Ingrédients

*Le démarreur de tempeh, également appelé le démarreur de tempeh en poudre ou la culture de tempeh, est un mélange séché de spores Rhizopus vivantes avec un substrat, qui peut être du soja ou du riz. Deux souches de Rhizopus sont couramment disponibles : Rhizopus oryzae et R. oligosporus. L'une ou l'autre conviennent parfaitement à la fabrication du tempeh. 

Équipements

Instructions

Trempez les graines de soja: Placez les graines de soja dans un grand bol et couvrez-les avec suffisamment d'eau pour les submerger de quelques centimètres. Faites tremper les graines toute la nuit, pendant 12 à 16 heures.

Décortiquez et séparez les graines: La pellicule (la peau) des graines de soja doit être retirée pour que les spores du démarreur de tempeh puissent inoculer les fèves. Utilisez vos mains pour frotter firmement les graines de soja pour enlever les peaux. Remuez l’eau et égouttez-la dans une passoire dans l’évier. Remplissez à nouveau le bol. Les pellicules commenceront à flotter à la surface de l’eau. Répétez le processus jusqu’à ce que la majorité des graines de soja soient scindées et sans pellicule. Il n'y a pas de problème s'il en reste quelques unes.

Faites cuire les graines de soja: Faites mijoter les graines partiellement couvertes pendant environ 50 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais encore fermes et intactes. Vous pouvez aussi les cuire à la vapeur dans une cocotte-minute 15 à 20 minutes. Égouttez l'eau de cuisson.

Posez un linge de cuisine propre sur la plaque de four. Étalez les graines de soja égouttées sur la plaque et laissez-les refroidir. Le fait de les étaler sur le torchon permettra à l'excès d'humidité de se dissiper.

REMARQUE : Le fait de garder le tempeh trop humide pendant sa culture est la raison la plus fréquente de détérioration, donc assurez-vous que les graines sont sèches au toucher avant de continuer.

Ajoutez le vinaigre et le démarreur: Une fois les graines refroidies, placez-les dans un bol sec et propre. Ajoutez le vinaigre et mélangez bien. (Saupoudrez le démarreur de tempeh sur les graines et mélangez bien pour répartir uniformément le démarreur dans les graines.

Répartissez uniformément les graines dans les deux sacs en plastique. Pressez-les en une couche uniforme d'environ 1 pouce d'épaisseur. À l'aide de la brochette, percez des trous dans les sacs pour créer des trous d'aération à intervalles de 1 pouce. Cela permettra à la moisissure de respirer.

Faites culturer les graines pendant 24 à 48 heures : Réglez l'étuve pliante à 88 °F / 31 °C. (N'utilisez pas le récipient à eau car le l'étuve doit être complètement sèche à l'intérieur.) Placez les sacs dans l'étuve.

Vérifiez après les 12 premières heures : La fermentation fera que les haricots génèrent leur propre chaleur et vous voudrez peut-être baisser la température de l'étuve après les 12 premières heures. Pour en être sûr, utilisez un thermomètre pour vérifier la température réelle du tempeh qui doit rester dans une fourchette de 85 à 90 degrés.

Après 24 heures, des spores blanches commenceront à couvrir la surface des graines et continueront à se développer.

Arrêtez la fermentation: Après 24 à 48 heures, lorsque les graines sont devenus une masse ferme maintenue par le mycélium blanc, le tempeh est terminé. Il doit avoir une odeur de noix et de champignon. Vous pouvez voir quelques taches noires ou grises près des trous d'aération, mais il n'y a pas lieu de s'en inquiéter. Placez le tempeh au réfrigérateur pour qu'il refroidisse. Le tempeh est maintenant prêt à être cuit et consommé.

Nous vous recommandons d'utiliser le tempeh dans un délai d'une semaine. Le tempeh frais continuera à fermenter même s'il est réfrigéré (bien que très lentement) et le champignon commencera à sporuler, ce qui donnera au gâteau de tempeh une couleur gris foncé et une odeur d'ammoniaque. Bien que le tempeh trop mûr ne soit pas dangereux, il a une saveur amère et il est préférable de le consommer avant qu'il n'atteigne ce stade. 

Au bout de 36 heures, il est recouvert de mycélium blanc.

Brochettes de tempeh Teriyaki au four