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Comment tempérer le chocolat
Le tempérage est la partie la plus facile du travail avec le chocolat - il suffit de remuer un peu.
Le tempérage permet de former la bonne structure cristalline à partir du beurre de cacao du chocolat, ce qui rend la texture lisse, brillante et croustillante. Le chocolat qui n'a pas été tempéré est plus doux, fond plus facilement et présente souvent des efflorescences ou des stries.
Recettes multilingues imprimables
Rendement: Équivaut à la quantité sélectionnée par recette.
Équipements: L'étuve pliante de Brod and Taylor (sans récipient à eau), thermomètre, bols et cuillères ou ustensiles.
Toutes les surfaces en contact avec le chocolat doivent être parfaitement propres et sèches. Tenez compte de la température et de l'humidité de toutes les surfaces ou de tous les outils avec lesquels votre chocolat entrera en contact. Par exemple, une cuillère très froide peut développer de la condensation lorsqu'elle est placée dans un endroit chaud. L'humidité qui en résulte risque de faire figer votre chocolat, qui devient alors grumeleux et impossible à travailler.
Timing: Varie en fonction du type et de la quantité de chocolat sélectionné. Lorsque la température est réglée à 115 °F / 46 °C, un bloc de chocolat noir de 1 lb/0,5 kg fondra doucement en 2,5 heures environ. Une fois fondu, l'étuve peut conserver le chocolat fondu pendant une période prolongée à 90 °F / 32 °C.
Ingrédients
Chocolat noir, au lait ou blanc contenant du beurre de cacao.
Instructions de tempérage:
Première étape: Faites fondre le chocolat. Installez l'étuve avec la grille en place et réglez la température à 115 °F / 46 °C. Le récipient à eau peut être placé sous la grille, mais assurez-vous qu'il est complètement sec. L'étuve doit être entièrement sèche pour éviter que le chocolat ne se fige. Placez environ 3/4 de chocolat dans un bol résistant à la chaleur, en réservant l'autre 1/4 pour l'utiliser comme chocolat "de semence". Votre chocolat peut être blanc, au lait ou noir, mais il doit être du vrai chocolat contenant du beurre de cacao, et non de l'huile de palme ou d'autres graisses non chocolatées (les bonbons fondants ou certaines marques de chocolat blanc ne doivent pas être utilisés pour le tempérage). Il n'est pas nécessaire de hacher le chocolat, mais les petits morceaux fondent beaucoup plus vite. Placez le bol sur la grille dans l'étuve et laissez le chocolat fondre lentement et en toute sécurité. Un quart de livre / 113 g de chocolat sera complètement fondu en 60 minutes ou moins, des quantités plus importantes peuvent prendre plus de temps.
Deuxième étape : Réglez la température de l'étuve . Lorsque le chocolat est complètement fondu, retirez-le de l'étuve et abaissez le thermostat à la bonne température de maintien, normalement environ 90 °F / 32 °C pour le chocolat noir ou 86 °F / 30 °C pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc. Laissez le couvercle ouvert brièvement pour que l'étuve refroidisse.
Le chocolat tempéré (à droite) est lisse et brillant.
Recette des coupes au beurre d'arachide
Troisième étape : Ensemencez le chocolat. Pendant que l'étuve refroidit, ajoutez un (ou plusieurs) morceau(s) de chocolat réservé, non fondu, dans le bol pour obtenir des cristaux de semence pour le chocolat en train de refroidir. Remuez continuellement pendant que le chocolat de semence fond, et continuez à remuer jusqu'à ce que la température du chocolat refroidisse à 90 °F (32 °C) pour le chocolat noir ou à 86 °F (30 °C) pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc. Pour vérifier si le chocolat est tempéré, trempez une cuillère dans le chocolat fondu et placez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Le chocolat doit être dur et lisse, sans stries. Si ce test est concluant, replacez le chocolat dans l'étuve pour le maintenir à la bonne température et conserver son tempérage. Si le chocolat présente des stries, il faudra peut-être recommencer le processus de tempérage.
Tableau de tempérage du chocolat
Ci-dessous est indiquée la plage de température pour maintenir la température tout en remuant fréquemment. Ne pas dépasser la plage de température indiquée.
| Chocolat | Plage de température |
|---|---|
| Le chocolat noir | 86-90 °F / 30-32 °C |
| Chocolat au lait | 84-86 °F / 29-30 °C |
| Chocolat blanc | 84-86 °F / 29-30 °C |
Foire aux questions :
Pourquoi devrais-je tempérer le chocolat?
Le tempérage est le processus consistant à faire fondre et à refroidir le chocolat pour qu'il soit lisse et brillant lorsqu'il durcit. Le chocolat qui n'est pas tempéré peut être strié de blanc et peut être mou. Le tempérage est essentiel pour la fabrication de bonbons et de friandises enrobés de chocolat. Les fraises, bretzels et fruits secs recouverts de chocolat sont plus attrayants lorsqu'ils sont recouverts de chocolat tempéré.
Le chocolat qui a été fondu mais qui n'a pas été tempéré après la fonte ne doit être utilisé que dans des recettes qui combinent le chocolat avec d'autres ingrédients, comme un gâteau, des brownies ou une ganache. Si le chocolat est utilisé seul pour un enrobage, une écorce ou quelque chose du genre, il doit être tempéré après avoir été fondu. La seule exception concerne les jeunes enfants qui travaillent avec le chocolat, car cela pourrait être trop détaillé pour eux. Le chocolat qui n'a pas été tempéré sera mou, mat et présentera souvent des stries.
Pourquoi devrais-je supprimer le récipient à eau?
L'humidité provoque que le chocolat se fige. L'ensemble de l'étuve doit être propre et sec pour éviter que le chocolat ne se fige.
A quoi ressemble le chocolat tempéré?
Le chocolat tempéré doit être lisse et brillant et craquer lorsqu'il est cassé.
Comment puis-je vérifier si mon chocolat est tempéré?
Étalez une petite quantité de chocolat fondu sur une assiette; le chocolat doit durcir en quelques minutes et rester brillant. Si ce n'est pas le cas, répétez le processus de tempérage.
Quels types de chocolat peuvent être tempérés?
Votre chocolat peut être blanc, au lait ou noir, mais il doit être du vrai chocolat contenant du beurre de cacao, et non de l'huile de palme ou d'autres graisses non chocolatées (les bonbons fondants ou certaines marques de chocolat blanc ne doivent pas être utilisés pour le tempérage).
Pourquoi mes pépites de chocolat blanc ne fondent-elles pas dans l'étuve?
Certaines pépites de chocolat, en particulier le chocolat blanc, sont spécialement formulées pour ne pas fondre, de sorte qu'elles restent sous forme de pépites lorsqu'elles sont cuites dans un biscuit (au lieu de fondre et de laisser un trou dans le produit cuit). Essayez plutôt une tablette de chocolat formulée avec du beurre de cacao.
Si mon chocolat présente des stries, que dois-je faire?
Répétez le processus de tempérage.
Puis-je réutiliser les restes de chocolat tempéré?
Laissez durcir vos restes de chocolat tempéré, puis couvrez-les et conservez-les à température ambiante. Vous pouvez le réchauffer jusqu'à deux fois de plus.
La température de mes ustensiles de cuisine aura-t-elle un effet sur la température du chocolat?
Oui. De nombreux boulangers maintiennent leurs ustensiles et leurs bols à la température souhaitée dans un coin de l'étuve pour éviter les problèmes lors du processus de tempérage.
