Ingrédients

Instructions

1. Mettez l'étuve ou la Maison à levain en place : Mettez l'étuve ou la Maison à levain à 74°F (23°C).
2. Préparez le levain : Dans un bol ou un bocal, mélangez les ingrédients du levain à l'aide d'un fouet à pâte jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Placez dans l'étuve ou la Maison à levain pendant 10 à 12 heures. Le levain est prêt lorsqu'il a sensiblement augmenté de volume (environ 3 fois sa taille), qu'il est plein de bulles et qu'il dégage un léger arôme aigre.
3. Autolyse : Combinez les ingrédients de l'autolyse et mélangez à l'aide d'un fouet à pâte jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrez et mettez de côté pendant 30 minutes.
4. Mélangez la pâte : Ajoutez à la pâte autolysée le levain, le sel et les 30 g d'eau en utilisant vos mains pour incorporer les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Retournez la pâte sur le plan de travail et utilisez la méthode "Slap and fold" pendant 3 à 4 minutes. Vous pouvez également garder la pâte dans le bol et l'étirer et la plier pendant quelques minutes pour la renforcer. Placez la pâte dans un bol propre.
5. Fermentation de masse : La fermentation de masse dure environ 4 à 5 heures au total. Au cours des deux premières heures de la fermentation de  masse, les plis seront effectués et les olives seront ajoutées. Réglez l'étuve à 79°F (26°C) et placez le récipient à eau au centre de la plaque chauffante. Versez ¼ de tasse (60 ml) d'eau dans le récipient à eau et placez la grille au-dessus du récipient. Placez le bol de pâte dans l'étuve. Après les 30 premières minutes de fermentation, retirez le bol de l'étuve et effectuez la première série d'étirements et de pliages. Pour réaliser une série d'étirements et de pliages : La pâte étant toujours à l'intérieur du bol, prenez un bord de la pâte, étirez-le au maximum, puis repliez-le au centre. Tournez le bol de 90 degrés et répétez ce mouvement 3 fois de plus jusqu'à ce que vous ayez fait le tour du bol. Replacez le bol dans l'étuve pendant 30 minutes. Retirez le bol de l'étuve et incorporez les olives. Pour incorporer les olives : Humidifiez légèrement un plan de travail pour empêcher la pâte de coller, puis étalez la pâte sur le plan de travail. Prenez délicatement un côté de la pâte, glissez vos mains en dessous et étirez délicatement la pâte vers vous. Répétez la même chose sur tous les côtés pour obtenir une grande et fine forme rectangulaire. Saupoudrez les olives sur toute la surface de la pâte. Prenez un côté de la pâte et repliez-le vers le centre. Répétez sur le côté opposé, puis enroulez la pâte pour lui donner une forme ronde. Replacez la pâte dans l'étuve pour qu'elle repose pendant 30 minutes. Effectuez deux séries de pliages à 30 minutes d'intervalle. Laissez reposer la pâte jusqu'à la fin de la fermentation de masse. À la fin de la fermentation de masse, la pâte aura augmenté de volume de 1 ½ fois sa taille initiale et devrait être gonflée au toucher. Si la pâte semble encore dense, laissez-la lever un peu plus longtemps.
6. Divisez et préformez : Étalez la pâte sur le plan de travail, divisez-la en deux morceaux (chacun pesant environ 800 g) et façonnez chacun d'entre eux en un rond lâche. Laissez reposer les ronds pendant 20 à 30 minutes.
7. Faconnage final : Farinez légèrement le dessus des ronds, puis retournez-les de façon à ce que le côté fariné soit sur le comptoir. Pour former un batard : Retournez la pâte sur le plan de travail et pressez-la délicatement pour former un rectangle, en faisant attention de ne pas faire éclater les bulles dans la pâte. Avec le côté long du rectangle face à vous, saisissez le côté gauche de la pâte et repliez-le vers le centre. Répétez le processua avec le côté droit. Saisissez le bord supérieur de la pâte et roulez-le doucement vers vous, en le repoussant doucement au fur et à mesure que vous roulez pour créer une certaine tension extérieure. Lorsque vous avez atteint le bord inférieur, pincez le pli du cylindre et placez la pâte, pli vers le haut, dans un banneton ovale de 10 ou 11 pouces. Répétez le processus avec le deuxième cylindre. (Ces pains peuvent également être façonnés en boules si vous le souhaitez).
8. Levée finale : Couvrez et placez au réfrigérateur pendant une nuit. Si vous le souhaitez, vous pouvez cuire les pains le jour même. Au lieu de les réfrigérer, placez les bannetons dans l'étuve pliante réglée à 79°F (26°C), laissez-les lever pendant 2 à 3 heures, puis mettez-les au four.
9. Faites cuire : Le lendemain, places un four hollandais dans le four et préchauffez à 450°F (232°C) pendant environ 30 à 40 minutes. Sortez un pain du réfrigérateur. Retournez la pâte sur une feuille de papier parchemin et marquez-la. Retirez le four hollandais du four, utilisez le papier parchemin pour transférer la pâte dans le récipient de cuisson, couvrez avec le couvercle et remettez au four. Laissez cuire pendant 20 minutes. Retirez le couvercle, abaissez la température à 425°F (218°C) et poursuivez la cuisson pendant 18 à 20 minutes supplémentaires sans le couvercle. Retirez du four et placez le pain sur une grille pour qu'il refroidisse. Répétez les étapes de cuisson avec le deuxième pain.