• Balance de cuisson à grande capacité de Brod & Taylor ou Balance de cuisine de précision
• Bols à mélanger
• Batteur sur socle (facultatif)
• Pellicule plastique
• Laminoir à pâte compact 12 po
• Règle
• Rouleau à pâtisserie
• Feuille de plastique épaisse ou papier parchemin

• Couteau d'établi
• Thermomètre (facultatif)
• Pinceau à pâtisserie
• Couteau ou roulette à pâtisserie
• Deux plaques de four de ¼ de pouce (9 x 13" / 23 x 33 cm)
• Étuve pliante de Brod & Taylor
• Grille de refroidissement

Dégazez la pâte et congelez-la.
Le lendemain matin, sortez la pâte du réfrigérateur. Déballez et dégazez-la en pressant la pâte dans un rectangle d'environ 6" x 7" (15 x 18 cm) pour expulser les bulles de gaz. Enveloppez à nouveau la pâte et placez-la au congélateur pendant environ 15 minutes. Cette brève période au congélateur permettra de s'assurer que la pâte et le beurre ont une texture similaire lorsque le beurre est enfermé. Pendant que la pâte refroidit, préparez le bloc de beurre.

Dégazage de la pâte

Préparez le bloc de beurre.
Sortez le beurre du réfrigérateur. Tracez un rectangle de 5,5 x 6,5 po (14 x 16 cm) au milieu d'une feuille de papier parchemin ou d'une pellicule plastique épaisse, puis retournez-la de façon à ce que le côté marqué soit tourné vers le bas (cela empêchera tout transfert vers le beurre). Placez le beurre au centre du rectangle marqué. Repliez le papier parchemin ou la pellicule plastique pour envelopper complètement le beurre.  

Préparation du bloc de beurre

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapotez doucement le beurre pour commencer à le ramollir. Le beurre doit devenir souple, mais pas mou et fondant. Si le beurre est trop ferme, laissez-le reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes.

Une fois qu'il est souple, utilisez le rouleau à pâtisserie pour rouler doucement le beurre jusqu'à ce qu'il fasse 5,5" x 6,5" (14 x 16 cm). Essayez de garder le bloc aussi droit et égal que possible. Si nécessaire, déballez le beurre et utilisez un grattoir pour redresser et remodeler les côtés.

Roulez la pâte et enfermez le beurre.
Pour obtenir les meilleurs résultats, la pâte et le beurre doivent avoir une texture aussi proche que possible lors de l'enfermement. Avant de procéder à l'enfermement, vérifiez la texture du beurre. Il doit être malléable (comme de l'argile), mais pas mou et fondant. Si le beurre semble trop mou, placez-le au réfrigérateur pendant quelques minutes avant de continuer. Si le beurre semble trop froid (il se fissurera si vous essayez de le plier), laissez-le sur le comptoir pendant quelques minutes. Bien que cela ne soit pas obligatoire, il peut être utile d'utiliser un thermomètre pour vérifier la température. La température de la pâte doit être inférieure à celle du beurre.

La température de travail idéale varie en fonction de la recette, de la température ambiante et de la marque de beurre. En général, au moment de l'enfermement, la température de la pâte doit se situer entre 36 et 41°F (2 et 5°C) et celle du bloc de beurre entre 53 et 59°F (12 et 15°C).

Sortez la pâte du congélateur. Placez la pâte sur la planche du laminoir, le bord de 6" (15 cm) à l'horizontale et le bord de 7" (18 cm) à la verticale, face au bras du laminoir. Amenez le bras du rouleau juste au-dessus de l'épaisseur de la pâte et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir, en diminuant l'épaisseur à chaque passage jusqu'à ce que la pâte mesure 6" x 12" (15 x 30 cm), soit 7,5 mm d'épaisseur. Utilisez vos mains pour redresser les bords et rendre les coins aussi nets que possible. Brossez l'excès de farine sur la surface de la pâte.

Démonstration d'une bonne texture de beurre et d'une bonne fixation du beurre.

Déballez le bloc de beurre et placez-le au centre de la pâte avec les côtés de 6,5" (16 cm) à la verticale. Pliez les côtés gauche et droit de la pâte vers le centre pour enfermer le beurre dans la pâte et pincez les bords pour les sceller. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour tapoter la pâte sur toute sa longueur, en appliquant suffisamment de pression pour que le rouleau à pâtisserie fasse de légères entailles dans la pâte. (Cela aidera le beurre à s'étaler plus uniformément).

Faites un premier pli
Tournez la pâte de 90 degrés de façon à ce que la jointure entre les deux pâtes se fasse horizontalement. Levez le bras du rouleau du laminoir juste au-dessus de l'épaisseur de la pâte et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir, en diminuant l'épaisseur d'un cran à chaque passage. Pendant que vous roulez, essayez d'utiliser la farine de saupoudrage avec parcimonie. Utilisez vos mains pour soulever et retourner la pâte de temps en temps afin d'éviter qu'elle ne colle à la planche. Arrêtez de rouler lorsque la pâte a une épaisseur de 5 mm et une longueur d'environ 18" (46 cm). Si nécessaire, coupez les extrémités courtes de la pâte juste assez pour créer un bord droit. Brossez l'excès de farine sur la surface de la pâte.

Tourner la pâte de 90 degrés et l'étaler avant de la plier

Effectuez un double pliage. Pour ce faire, partez du bord gauche de la pâte, mesurez 5 po (13 cm) vers le centre et faites une légère entaille juste pour marquer. Prenez le côté gauche de la pâte et ramenez le bord pour qu'il rejoigne la marque que vous venez de faire. Brossez l'excès de farine. Prenez le côté droit de la pâte et repliez-le pour qu'il rejoigne le bord gauche de la pâte. Vous aurez maintenant un pli décentré à l'endroit où les deux bords de la pâte se rejoignent. Ensuite, pliez le bloc de pâte en deux comme si vous fermiez un livre. Appuyez doucement pour sceller le pli de pâte ensemble.

Vous avez maintenant terminé le premier pli et vous pouvez passer directement au deuxième pli.

Effectuer un double pli

Deuxième pli
Tournez la pâte de 90 degrés de façon à ce que les bords pliés de la pâte soient à l'horizontale sur la planche et qu'un côté ouvert soit face au bras du rouleau. Amenez le bras du rouleau juste au-dessus de la pâte (si le bloc de pâte est trop épais, passez-le doucement au rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il puisse passer) et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir, en diminuant l'épaisseur à chaque passage jusqu'à ce que la pâte ait une épaisseur de 5 mm et mesure environ 18 po (46 cm) de long. Si nécessaire, coupez les extrémités courtes de la pâte juste assez pour créer un bord droit. Brossez l'excès de farine sur la surface de la pâte.

Effectuez un double pliage comme vous l'avez fait pour le premier pliage. Vous avez maintenant terminé le deuxième pliage.

Enveloppez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 60 à 90 minutes.

Laminage final.
Sortez la pâte du réfrigérateur et placez-la sur le laminoir de façon à ce que le bord long soit face au rouleau. Amenez le bras du rouleau juste au-dessus de la pâte (si le bloc de pâte est trop épais, passez-le doucement au rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il puisse passer) et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir. Continuez à rouler jusqu'à ce que la pâte ait une épaisseur de 10 mm et une longueur d'environ 7 po (18 cm). Tournez la pâte de 90 degrés et continuez à la passer dans le laminoir jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 4 mm et une longueur d'environ 18,5 po (47 cm).

Si la pâte résiste ou se rétracte après avoir été roulée, enveloppez-la hermétiquement, placez-la au réfrigérateur et laissez-la reposer pendant 15 à 20 minutes avant de continuer à la rouler.

Laminage final de la pâte à croissant

Coupez les croissants.

Retirez la pâte du laminoir et posez-la sur un comptoir de façon à ce que le bord long soit horizontal. Vérifiez à nouveau les mesures, et si elle a rétréci, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, roulez-la délicatement jusqu'à ce qu'elle fasse 18,5 x 7 po (47 x 18 cm). Brossez l'excès de farine sur le dessus et le dessous de la pâte. Coupez les bords de la pâte juste assez pour obtenir un bord droit et net. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une roulette à pâtisserie, coupez le rectangle en six rectangles de 3 x 7 po (7,5 x 17,75 cm).

Découper la pâte à croissant

Façonnez les croissants.

Tapissez ou graissez deux plaques de four de ¼ et mettez-les de côté. Déposez un seul bâton de chocolat au bas de l'extrémité courte de l'un des rectangles. Roulez la pâte une fois pour envelopper le chocolat. Déposez un autre morceau de chocolat et continuez à rouler jusqu'à ce que vous atteigniez l'extrémité de la pâte. Appuyez doucement pour aplatir un peu la pâte. Répétez jusqu'à ce que tous les croissants aient été façonnés. Placez trois croissants, côté pli vers le bas, dans chaque plaque.

Façonner les croissants

Faites lever les croissants.
Allumez l'étuve pliante, remplissez le récipient à eau et réglez la température à 76°F (24°C). Placez un plateau de croissants dans l'étuve, placez l'étagère à accessoires dans l'étuve, puis placez l'autre plateau sur l'étagère. Laissez les croissants lever pendant 2,5 à 4 heures. Les croissants sont prêts lorsqu'ils ont sensiblement augmenté de taille, qu'ils sont légers et gonflés avec des couches visibles et qu'ils vacillent lorsque la plaque est légèrement secouée.

Avant et après la levée