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Pain multigrains aux graines
Cette recette de pain multigrains aux graines utilise une poolish, un simple mélange de farine, d'eau et d'un peu de levure qui fermente pendant la nuit. La poolish ajoute une merveilleuse profondeur de goût et améliore la texture du pain, créant une mie tendre et aérée. Si vous souhaitez améliorer la qualité de votre pain, mais que vous n'êtes pas encore prêt à utiliser un levain, commencer par une poolish est une excellente étape.
Le processus est pratique et simple : mélangez la poolish et faites tremper les céréales la veille, et vous aurez tout prêt à cuire le jour suivant. Pour cette recette, nous avons utilisé un mélange de céréales à 7 grains avec des grains entiers comme le blé, le seigle, l'avoine, le triticale et les graines de lin. N'hésitez pas à les remplacer ou à créer votre propre mélange si vous avez des céréales similaires sous la main. La cuisson avec la coquille de Brod & Taylor permet de créer une croûte artisanale croustillante, apportant une saveur riche et une qualité professionnelle à votre pain maison.
Recette de Pain multigrains aux graines
Rendement
1 miche
Timing
Jour 1 :
・20h : Mélangez la poolish et le trempage
Jour 2 :
・8h : Mélangez la pâte
・9-12h : Faites fermenter de masse la pâte
・12h : Façonnez la pâte
・12h20-1h20 : Faites lever la pâte
・1h20-2h : Faites cuire
Ingrédients
Poolish :
| Ingrédient | Grammes | Volume américain |
|---|---|---|
| Eau | 150 g | 1 ½ tasse |
| Farine à pain | 150 g | 1 ¼ tasse |
| Levure instantanée | pincée | pincée |
Trempage :
| Ingrédient | Grammes | Volume américain |
|---|---|---|
| Céréales à 7 grains | 80 g | ½ tasse |
| Graines de sésame | 13 g | 1 c. à soupe + 1 c. à café |
| Graines de tournesol | 13 g | 1 c. à soupe + 1 c. à café |
| Sel | pincée | pincée |
| Eau | 113 g | ½ tasse |
Pâte :
| Ingrédient | Grammes | Volume américain |
|---|---|---|
| Poolish | Toutes les réponses ci-dessus | Toutes les réponses ci-dessus |
| Trempage | Toutes les réponses ci-dessus | Toutes les réponses ci-dessus |
| Eau, 85°F | 60 g | ¼ de tasse |
| Levure instantanée | 1 g | ⅓ c. à café |
| Farine à pain | 120 g | 1 C |
| Farine de blé complet | 30 g | ¼ de tasse |
| Sel | 6 g | 1 ¼ c. à café |
Équipements
- Brod & Taylor Balance à pâtisserie de grande capacité
ou Balance de cuisine de précision - Bol mélangeur
- Batteur sur socle (facultatif)
- Étuve pliante de Brod & Taylor
- Couteau d'établi
- Banneton ovale de 9 pouces
- Coquille de cuisson (batard) de Brod & Taylor & Acier à pain
- Grille de refroidissement
Instructions
Jour 1
Mélangez la poolish.
La veille de la préparation de la pâte, préparez la poolish et le soaker.
Pour préparer la poolish : Dans un petit bol, mélanger l'eau, la farine de pain et la levure. Remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Couvrez et laissez fermenter toute la nuit à environ 72°F pendant 10 à 14 heures.
Faire tremper les céréales.
Dans un petit bol séparé, pesez les céréales, les graines et une pincée de sel. Ajoutez de l'eau chaude et mélangez. Couvrir et laisser à température ambiante pendant la nuit
Jour 2
Installation de l'étuve.
Réglez l'étuve à 27°C (80°F) et placez récipient à eau au milieu de la plaque chauffante. Versez ¼ tasse (60 ml) d'eau dans le plateau et placez la grille au-dessus.
Mélangez la pâte.
Ajoutez l'eau, la levure et le poolish dans le bol d'un batteur sur socle, en mélangeant.
Ajoutez la farine de pain et la farine de blé entier. Mélangez à vitesse lente pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que toute la farine soit hydratée et forme une pâte grossière. Couvrir et laisser reposer pendant 30 à 45 minutes.
Ajouter le sel et le mélangeur.
Mélanger à vitesse lente pendant 2 minutes jusqu'à ce que la pâte soit incorporée. Ensuite, passez à la vitesse 2 et mélangez pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte commence à se détacher des parois du bol. La pâte sera un peu collante mais solide lorsqu'elle sera étirée.
Fermentation de masse.
Placez la pâte dans un récipient graissé et mettez-le dans l'étuve. Faites fermenter de massec à 80°F (27°C) pendant environ 3 heures ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Avant la fermentation de masse
Après la fermentation de masse
Pré-façonnez.
Retournez la pâte sur une surface légèrement farinée. Façonnez-la délicatement en forme de rond et laissez-la reposer pendant 15 minutes.
Façonner.
Saupoudrer légèrement le dessus du rond de farine. Utilisez un couteau de table pour aider à ramasser la pâte et retournez-la de façon à ce que le côté supérieur se trouve maintenant sur le côté inférieur.
Du bout des doigts, pressez délicatement la pâte pour former un rectangle grossier, le côté long face à vous. Pliez le côté gauche de la pâte vers le centre, puis répétez l'opération avec le côté droit.
Saisissez le bord inférieur de la pâte et roulez-la délicatement en l'éloignant de vous. Lorsque vous atteignez le bord supérieur, pincez la couture pour sceller le cylindre.
Placez la pâte, couture vers le haut, dans un banneton ovale fariné.
Dernière levée.
Placez le banneton dans l'étuve et laissez lever pendant 1 heure.
Préchauffez le four : Pendant la levée, placez l'acier à pain dans le tiers inférieur du four et préchauffez-le à 450°F (232°C).
Faites cuire.
Retournez la pâte sur une pelle farinée ou du papier parchemin. Marquez la pâte à l'aide d'un couteau tranchant ou d'une lame à pain.
Faites glisser la miche sur l'acier chaud, couvrez-le avec la coquille de cuisson et faites-le cuire à 450°F (232°C) pendant 20 minutes.
Retirez la coquille et poursuivez la cuisson à 450°F (232°C) pendant 18 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le pain sonne creux lorsqu'on le tape.
Retirez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille.
