Ingrédients

Instructions

1. Mettez l'étuve en place : Réglez la Maison à levain ou l'étuveà 79°F (26°C).
2. Préparez le levain : Dans un bol ou un bocal, mélangez les ingrédients du levain jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Placez le tout dans l'étuve pendant 4 à 5 heures. Le levain est prêt lorsqu'il a sensiblement augmenté de volume, qu'il est plein de bulles et qu'il dégage un léger arôme aigre.
3. Autolyse : Mélangez les ingrédients de l'autolyse jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Il ne doit pas rester de farine sèche et la pâte doit avoir un aspect hirsute. Couvrez et laissez reposer pendant 1 heure.
4. Mélangez la pâte finale : Ajoutez le reste de l'eau (55 g), le sel et le levain. Mélangez les ingrédients à la main jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Retournez la pâte sur le comptoir et utilisez la méthode "Slap and fold" pendant 5 minutes. Placez la pâte dans un bol propre.
5. Fermentation de masse : La fermentation de masse dure 4 à 5 heures au total. Au cours des deux premières heures de fermentation de masse, des plis seront effectués et des graines seront ajoutées. Si ce n'est déjà fait, mettez l'étuve à 79°F (26°C) et placez le récipient à eau au milieu de la plaque chauffante. Versez ¼ de tasse (60 ml) d'eau dans le récipient et placez la grille au-dessus du récipient. Placez le bol dans l'étuve. Après les 30 premières minutes de fermentation, retirez le bol de l'étuve et effectuez la première série d'étirements et de pliages. Pour réaliser une série d'étirements et de pliages : La pâte étant toujours à l'intérieur du bol, prenez un bord de la pâte, étirez-le au maximum, puis repliez-le au centre. Tournez le bol de 90 degrés et répétez le mouvement d'étirement et de pliage. Répétez ce mouvement deux fois de plus, jusqu'à ce que vous ayez fait le tour du bol. Replacez le bol dans l'étuve pendant 30 minutes. Retirez le bol de l'étuve et incorporez les graines. Pour incorporez les graines : Humidifiez légèrement un plan de travail pour empêcher la pâte de coller et retournez la pâte sur le plan de travail. Prenez délicatement un côté de la pâte, glissez vos mains en dessous et étirez délicatement la pâte vers vous. Répétez la même chose sur tous les côtés pour obtenir une forme rectangulaire large et fine. Saupoudrez environ ¾ des graines grillées sur la surface de la pâte. Prenez un côté de la pâte et repliez-le vers le centre. Répétez sur le côté opposé. Vous obtiendrez alors une forme rectangulaire longue et mince. Saupoudrez le ¼ restant des graines sur la surface de la pâte, puis roulez la pâte pour lui donner une forme ronde. Replacez la pâte dans l'étuve pour la laisser reposer pendant 30 minutes. Effectuez deux autres séries de pliages à 30 minutes d'intervalle. Laissez reposer la pâte pendant le reste de la durée de fermentation de masse.
6. Divisez et pré-façonnez : Déposez la pâte sur le plan de travail, divisez-la en deux morceaux (chaque morceau doit peser 1000 g) et façonnez chacun d'entre eux en un rond lâche. Laissez les ronds reposer pendant 20 à 30 minutes.
7. Façonnez : Graissez deux moules à pain de 9 x 4 x 4". Farinez légèrement le dessus des ronds, puis retournez-les pour que le côté fariné soit sur le comptoir. Pour façonner la pâte en un pain, prenez le côté gauche de la pâte et repliez-le vers le centre. Répétez ce processus avec le côté droit. Ensuite, en commençant par le haut, roulez la pâte vers le bas. Roulez la partie supérieure du pain dans les graines (vaporisez d'abord de l'eau pour aider les graines à adhérer), puis placez le pain dans le moule. Couvrez et laissez reposer sur le comptoir pendant 1 heure.
8. Faites lever au froid : Placez les pains dans le réfrigérateur pendant la nuit.
9. Faites cuire : Le lendemain, préchauffez le four à 425°F (218°C). Faites cuire les pains (en utilisant la vapeur, si possible) pendant 35 à 45 minutes. Retirez les pains des moules et laissez-les refroidir sur une grille.