Notre méthode de fabrication du yogourt est basée sur les principes énoncés dans l'ouvrage On Food and Cooking de Harold McGee, ainsi que sur les recherches menées par les professeurs W.J. Lee et J. A. Lucey de l'Université du Wisconsin-Madison sur les méthodes commerciales de fabrication du yogourt. Ces sources ont mis en évidence deux concepts importants pour créer un yogourt épais et crémeux : maintenir le lait à 195 ºF / 90 ºC pendant dix minutes avant de le cultiver et laisser le yogourt prendre à une température plus basse.
Note : Lorsque vous utilisez l'étuve pliante pour faire du yogourt, assurez-vous qu'il n'y a pas d'eau dans le récipient à eau. Le récipient à eau n'est pas nécessaire pour faire du yogourt. Vous pouvez le retirer de l'étuve, si vous le souhaitez, ou le laisser vide. Mais n'ajoutez pas d'eau car cela affecterait les réglages de température.
Pour obtenir un yogourt épais de style crème anglaise, choisissez une température initiale du lait plus élevée. Les méthodes standard de fabrication du yogourt consistent à chauffer et à refroidir le lait avant de le cultiver, et des températures différentes donnent des styles différents de yogourt. Le yogourt fait à partir de lait conservé à moins de 170 ºF / 77 ºC est plus mince et a un goût frais, un peu fruité et plus acide, tandis que le yogourt fait à partir de lait conservé à 195 ºF / 90 ºC pendant 10 minutes est nettement plus épais et a un goût moins acide et un peu crémeux/aux noisettes/aux œufs.
Les protéines sont la clé de l'épaississement. Plus le lait contient de protéines, plus le yogourt est épais. Les amas de caséine (protéine) du lait épaississent le yogourt en se défaisant et en formant un maillage tridimensionnel lorsqu'ils sont exposés à l'acide lactique créé par la culture. Le fait de chauffer le lait avant de le cultiver dénature l'une des principales protéines du lactosérum, la lactoglobuline, ce qui lui permet de se joindre au maillage (au lieu de rester inactive) et augmente effectivement la quantité de protéines du lait qui sera disponible pour épaissir le yogourt. Le lait doit être maintenu à 195 ºF / 90 ºC pendant dix minutes pour dénaturer la majeure partie de la lactoglobuline. Une légère évaporation pendant ce chauffage contribue également aux avantages de l'épaississement de cette procédure. Lorsqu'ils sont disponibles, les laits plus riches en protéines, comme le Jersey ou le Guernesey, font de merveilleux yogourts.
Des températures plus basses donnent un meilleur ensemble. En plus de la quantité de protéines disponibles pour former une maille, la stabilité de cette maille est également importante. Cette stabilité est déterminée par la température à laquelle le filet de protéines se forme, c'est-à-dire la température du yogourt lorsqu'il prend. Le yogourt sera plus lisse et plus stable (moins susceptible de perdre du lactosérum) s'il se fige à une température inférieure à 104 ºF / 40 ºC. La possibilité d'abaisser la température pendant la culture est un avantage clé de l'utilisation de l'étuve, ve qui permet d'obtenir la texture la plus lisse et la meilleure (voir la comparaison de texture sur la photo des cuillères, ci-dessous).
Lescultures à basse température peuvent être lentes. Harold McGee fait remarquer que le yogourt commercial est parfois cultivé à 86 ºF / 30 ºC, et qu'une température de culture plus basse assure un yogourt lisse avec moins de risque de séparation du lactosérum. Des températures plus élevées et des temps de culture plus longs peuvent entraîner une texture grumeleuse et une séparation excessive du lactosérum (semblable à la cuillère à droite sur la photo). Nous avons testé une culture à 86 ºF / 30 ºC et avons constaté qu'elle donne un yogourt parfait et lisse. Cependant, une température aussi basse prend beaucoup de temps (12-18 heures) et nous a rendu un peu inquiets quant à la sécurité alimentaire.
La méthode de yogourt « haut-bas » rend le yogourt plus lisse (cuillère gauche) que la culture à chaud (cuillère droite).
Notre méthode de culture "High-Low" produit un yogourt lisse et épais, moins susceptible de laisser échapper du lactosérum, tout en étant beaucoup plus rapide et sûre qu'une culture à basse température. Nous commençons la culture à 120 ºF / 49 ºC, une température qui accélère le yogourt dans les premières étapes de la culture. Puis, à mesure que la culture progresse et que l'acidité croissante commence à inhiber les microbes potentiellement problématiques, nous abaissons la température de l'étuve à 86 ºF / 30 ºC. La méthode fonctionne bien et la culture ne prend que 2 à 4 heures, et non 12.
En abaissant la température de l'étuve à 86 ºF, on permet au lait de refroidir à 100 ºF après environ 3 heures. L'étuve pliante ou le deshydrateur Sahara peuvent être utilisés pour faire du yogourt en utilisant cette méthode.
Quelle culture? Nos tests ont montré que les yogourts achetés en magasin ne sont pas tous créés de la même façon - certains font de meilleures cultures de démarrage que d'autres. Alors que toutes les marques de yogourt de "cultures vivantes" de supermarchés fonctionnaient, certaines produisaient des textures plus fines alors que d'autres faisaient des textures plus épaisses. Les cultures de yogourt qui incluaient L. Casei avaient tendance à avoir une plus grande viscosité et à s'installer plus rapidement que celles qui n'en avaient pas. Certains de nos dégustateurs ont aimé la texture plus visqueuse, mais d'autres non. Une culture contenant uniquement les deux microbes de yogourt classiques, L. Bulgaricus et S. Thermophilus, avait une très faible viscosité. Nous avons également eu beaucoup de chance avec des récipients plus petits (8 oz / 250 ml). Même au sein d'une même marque, les levains à yogourt dans les récipients de 8 oz avaient tendance à produire des yogourts plus onctueux que les grands pots économiques, probablement en raison d'un renouvellement plus rapide et de cultures plus fraîches. Il vaut la peine de tester plusieurs marques différentes de yogourt jusqu'à ce que vous trouviez la meilleure.
Sucrez après avoir refroidi. Si des édulcorants sont nécessaires, nous aimons les ajouter après que le yogourt ait pris et refroidi. Nous préférons ne pas ajouter de sucre avant la mise en culture pour éviter de nourrir des bactéries indésirables. La flore bénéfique productrice d'acide lactique est naturellement bien équipée pour se nourrir de lactose, alors que d'autres bactéries moins désirables ne le sont pas. L'ajout de sucres autres que le lactose au lait pourrait nourrir les bactéries indésirables qui se retrouvent accidentellement dans le lait à cause des équipements ou d'un chauffage insuffisant. Au fur et à mesure de la progression de la culture, ces bactéries seront inhibées par l'acide lactique, mais nous préférons éviter de cultiver des bactéries indésirables sur des sucres autres que le lactose pendant les premières étapes de la culture. Le miel, en raison de ses qualités antibactériennes, peut ralentir la culture et il est donc préférable de l'ajouter juste avant de le consommer.
Foire aux questions
1. Contrôlez les ingrédients : les yogourts du commerce contiennent souvent des additifs que vous ne souhaitez peut-être pas consommer. Certains de ces additifs (comme le dioxyde de titane ajouté à de nombreux yogourts grecs) ne sont pas tenus d'être mentionnés sur les étiquettes. En fabriquant votre propre yogourt, vous contrôlez le type et la source du lait et de tout autre ingrédient. Outre le lait de vache, vous pouvez également utiliser du lait de chèvre ou des laits non laitiers tels que le soja, le riz, l'avoine ou la noix de coco.
2. Utilisez des récipients en verre : fabriquer son propre yogourt offre la possibilité de le faire dans son propre récipient. La plupart des utilisateurs choisissent des pots en verre (souvent de taille 1 litre) pour des raisons de commodité et de sécurité alimentaire.
3. Contrôle du goût et de la texture : le contrôle de la température permet d'ajuster la recette d'une manière impossible avec les machines de préparation de yogourt domestiques conventionnelles préréglées. En ajustant le temps et la température, le yogourt peut être sucré ou acidulé, épais ou fin. La préparation du yogourt grec est également facile de cette façon.
4. Contrôlez la teneur en lactose : de nombreux utilisateurs souhaitent bénéficier des avantages du yogourt probiotique mais ne peuvent pas tolérer le lactose. En utilisant les fonctions de contrôle de la température, vous pouvez faire du yogourt sans lactose.
Soit le plastique blanc, soit les couvercles des boîtes de conserve en métal. Cela n'affectera pas les résultats de votre yogourt.
Il est important de comprendre que l'étuve est calibrée pour maintenir son contenu à proximité du point de consigne de température - et non l'air à l'intérieur. Le chauffage dans l'étuve se fait par deux mécanismes : Le chauffage par convection et le chauffage par rayonnement. Le chauffage par convection se produit lorsque l'air contenu dans l'étuve est chauffé par la plaque d'aluminium, puis s'élève. Il transmet son énergie thermique à un objet plaqué dans l'étuve. Le chauffage radiatif se produit lorsque la chaleur de la plaque d'aluminium est transmise directement aux objets de l'étuve sans chauffer l'air intermédiaire - tout comme lorsque vous ressentez la chaleur intense d'un feu en tendant votre main - elle est beaucoup plus chaude que l'air environnant. C'est pourquoi les mesures de l'air à l'intérieur de l'étuve donneront des résultats peu fiables.
Les petits contenants peuvent refroidir plus rapidement que les grands, et des températures plus fraîches signifient que le yogourt est plus lent à s'acidifier et à prendre. Le petit pot ne pose aucun problème, il suffit de lui donner un peu plus de temps dans l'étuve.
Il y a deux raisons de chauffer le lait avant de commencer la culture du yogourt.
1. Chauffer le lait avant d'ajouter le ferment de yogourt garantit que seules les bactéries bénéfiques sont cultivées.
2. Chauffer le lait permet d'obtenir un yogourt ferme qui se mange à la cuillère. À 195°F / 91°C, la structure des protéines du lactosérum est dénaturée et s'ouvre. Le résultat est un yogourt qui se mange à la cuillère plutôt qu'un yogourt qui coule.
Les yogourts qui présentent des grumeaux ou des fuites de lactosérum sont souvent dus à une culture trop chaude ou trop longue. Pour éviter la formation de grumeaux, maintenez le lait à plus de 195°F / 91°C pendant dix minutes avant de le refroidir et de le cultiver. Les cultures de démarrage de yogourt contenant du Lactobacillus Casei donnent généralement un yogourt plus épais et lisse. Le lait ayant une teneur plus élevée en protéines peut également donner un yogourt plus épais. Ces deux étapes aideront le yogourt à utiliser davantage les protéines de lactosérum du lait pour épaissir et stabiliser la texture.
La méthode de culture "High-Low" de Brod & Taylor produit un yogourt de style crème anglaise lisse et épais, moins susceptible de laisser échapper du lactosérum, et prend moins de temps que la plupart des autres méthodes.
Le levain à yogourt est un mélange de bactéries qui sont ajoutées au lait pour consommer le lactose (sucre du lait). Le lactose du lait est transformé en acide lactique, ce qui donne au yogourt un goût piquant. L'augmentation de l'acide lactique permet au yogourt de se conserver plus longtemps que les laits laitiers et modifie également la structure protéique du lait, ce qui donne au yogourt une texture lisse et épaisse. L'épaisseur et la saveur du yogourt sont déterminées par le mélange de bactéries du produit de démarrage qui a été introduit dans le lait.
Oui, parfois il n'y a pas de yogourt nature disponible. Un yogourt aromatisé fonctionne tant qu'il est étiqueté "cultures vivantes". Après le premier lot de yogourt, l'arôme ne sera plus détectable
Non, mais le yogourt prend plus rapidement en haute altitude. Il suffit de vérifier le yogourt plus souvent pour voir quand il a pris. Réfrigérez pour conservation lorsqu'il a pris.
Oui, il y aura une différence de texture et de saveur selon que vous utilisez du lait entier ou écrémé. La teneur en matière grasse a une incidence sur les deux. Le lait entier a généralement un goût plus doux que le lait écrémé, même si les deux ont à peu près la même teneur en lactose (sucre du lait). Cette différence de goût peut être due en partie au fait que le lait écrémé contient environ 30 % de sodium en plus que le lait entier. La matière grasse des produits laitiers donne une texture plus crémeuse et plus lisse.
Non. Les protéines de caséine et de lactosérum ne coagulent pas lorsqu'elles sont chauffées, à moins qu'un acide ne soit également présent, et l'intégrité de la matière grasse du lait est en fait renforcée par l'ébullition. Pour le vérifier, nous avons fabriqué un yogourt à partir de lait qui avait été mijoté suffisamment longtemps pour réduire son volume de 25 %. Le résultat était un yogourt crémeux, épais et onctueux, mais avec un goût prononcé de lait cuit et une texture de crème anglaise.
Non, mais il ne tuera pas non plus les microbes malsains. Chauffer le lait à 195 °F / 90 °C pendant 10 minutes tuera tous les microbes malsains présents. Entre les séances de fabrication du yogourt, le fait de chauffer le lait à haute température, de le refroidir et d'y ajouter une culture de démarrage permet de conserver une culture de yogourt pure et saine.
L'un des points clés de la fabrication du yogourt est que le chauffage du lait avant la culture détermine une partie de la saveur et l'épaisseur du yogourt. Si vous chauffez brièvement le lait à 165 °F / 74 °C puis le refroidissez, le yogourt aura un goût frais, un peu fruité, et sera plus fin et plus acidulé lorsqu'il aura pris. Si vous faites chauffer le lait à 195 °F / 90 °C et que vous le maintenez à cette température pendant dix minutes, le yogourt sera plus doux et plus épais lorsqu'il prendra et aura un goût de lait cuit un peu plus prononcé.
Maintenir le lait à 195 °F / 90 °C pendant dix minutes est facultatif. Cela permet de produire un yogourt plus épais et légèrement plus doux. Le processus dénature les protéines du petit-lait, ce qui leur permet de contribuer à la solidification du yogourt. Grâce à ces protéines supplémentaires, le yogourt se solidifie un peu plus tôt dans le processus de culture, ce qui permet d'obtenir un goût doux. Le yogourt peut être traité avec une culture plus longtemps si l'on souhaite obtenir un goût plus aigre.
Une façon de faire du yogourt est simplement de faire tourner la culture entière à 85-90°F / 29-32°C. Cependant, il s'agit d'un processus de culture très lent (souvent 12 à 18 heures) et il n'est pas sûr pour les aliments pendant les premières heures.
Conservez votre culture de semence dans un pot plus petit et séparé et retirez-la de l'étuve dès qu'elle prend, même si le reste de votre lot sera cultivé plus longtemps. Si vous attendez plus d'une semaine entre deux séances de fabrication de yogourt, nourrissez le yogourt après une semaine en ajoutant un peu de lait nature.
Oui, le yogourt congelé est tout aussi sain que le yogourt réfrigéré. La survie des bactéries dans une culture de yogourt dépend de la durée et du nombre de congélations. La croissance des bactéries ralentit à des températures de congélation, car elles n'effectuent pratiquement aucune réaction métabolique et entrent dans un état de dormance pendant la congélation. Il existe une limite à la durée de conservation d'une culture dans un congélateur domestique. Parfois, la température du congélateur n'est pas assez basse et un autre problème peut être le cycle de dégivrage. Ces deux facteurs peuvent provoquer la formation de cristaux de glace. Ces cristaux de glace peuvent endommager les parois cellulaires des bactéries saines. Avec un temps de congélation court, suffisamment de bactéries peuvent survivre pour faire la prochaine culture. Plus le yogourt est congelé longtemps, plus les bactéries sont tuées. Vous pouvez optimiser la survie de votre culture dans le congélateur en la congelant rapidement. Cela favorisera la formation de cristaux de glace plus petits.
Suivez les étapes suivantes : 1. Pré-refroidissez la culture dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur avant de la mettre au congélateur. 2. Choisissez un récipient de rangement avec le plus de surface possible pour favoriser une congélation rapide. La culture dans un milieu riche en matières grasses, comme le lait entier, est bénéfique. Cela vaut la peine de faire quelques expériences pour voir combien de temps il est possible de conserver votre culture dans vos conditions particulières, car cela varie selon le congélateur, le milieu de culture et la souche bactérienne.
Après une première heure de culture à 120 °F / 49 °C, notre yogourt à la crème anglaise est généralement prêt en 2 à 4 heures. Toutefois, le temps peut varier en fonction de multiples facteurs, notamment si les vaches laitières ont brouté de l'herbe ou ont reçu une alimentation d'hiver. Un yogourt reposant à 120 °F / 49 °C pendant plus d'une heure peut entraîner la séparation du lactosérum. Lorsque le yogourt est mis en culture pendant une période plus longue, la teneur en lactose (sucre du lait) diminue, ce qui donne un yogourt plus acide. Même si le yogourt est réfrigéré, il continuera à devenir moins sucré et plus acide ou acidulé au fil du temps, bien qu'à un rythme beaucoup plus lent avec les températures froides du réfrigérateur.
Le yogourt se conserve jusqu'à un mois au réfrigérateur lorsqu'il est conservé dans un récipient hermétique. Les pots Mason en verre fonctionnent bien. Les aliments acides comme le yogourt sont beaucoup moins susceptibles de s'abîmer que certains produits laitiers. Plus le yogourt reste conservé longtemps, plus il devient acide et plus il a un goût aigre.
Bien qu'il soit principalement constitué d'eau, le petit-lait contient également des protéines, du potassium et du calcium.
— Le yogourt doit être à une température inférieure à 104°F / 40°C au moment qu'il a pris. — Le yogourt ne doit pas être coupé ou bousculé. — Un taux de protéines plus élevé dans le lait aide à prévenir les fuites de petit-lait. — Arrêtez de faire la culture du yogourt une fois qu'il a pris. Réfrigérez-le. — Un peu de sucre dissous dans le lait peut aider à prévenir les fuites de petit-lait.
Lorsqu'elles sont chauffées, les protéines du lait commencent à coaguler. À la surface du lait, l'eau s'évapore également, provoquant la formation d'une peau. Cela se produit plus facilement dans le lait entier parce que la matière grasse aide à la coagulation des protéines. Si l'on laisse la peau se développer complètement, la chaleur sera emprisonnée sous la peau et fera bouillir le lait. Une façon de lutter contre ce phénomène est de remuer constamment le lait pour briser les amas de protéines et empêcher la formation de la peau. Cependant, en fouettant vigoureusement la surface du lait pour former une mousse (faites-le une fois que le lait est au-dessus d'environ 120 °F / 49 °C pour que la mousse ne se dissipe pas), vous protégerez également la surface contre la formation d'une peau. Les raisons en sont complexes, car elles sont liées au comportement des protéines du lait dans les bulles. Les bulles forcent les protéines du lait à former une structure régulière qui résiste à l'agglutination, comme dans la cuisson à la vapeur du lait pour créer de la mousse pour une boisson au café latte. Comme l'évaporation de l'eau a tendance à durcir la peau, le fait de couvrir les récipients utilisés pour la culture du yogourt découragera également la formation d'une peau sur le yogourt.
Oui, s'il y a des résidus bruns au fond du pot, nous recommandons de verser le lait dans un pot chaud propre et stérilisé avant de le refroidir et d'y ajouter le levain à yogourt. Cela est plus probable lorsque vous utilisez un fourneau à brûleur électrique, un pot à fond plus fin, ou si vous oubliez de remuer souvent et de remuer jusqu'au fond du pot. Si le résidu n'est pas foncé ou brûlé, votre yogourt devrait être bon. Les clients équipés d'un four électrique peuvent laisser le brûleur allumé tout en couvrant le pot avec un couvercle hermétique et faire glisser immédiatement le pot vers un brûleur froid adjacent pendant les dix minutes à 195 °F / 91 °C. Environ 3 à 5 minutes après avoir déplacé le pot couvert, vérifiez la température. Si elle descend en dessous de 195 °F / 91 °C, remettez le pot sur le brûleur chaud (allumez-le pendant une minute, si nécessaire) et vérifiez que la température est remontée à 195 °F / 91 °C. Faites-le à nouveau glisser sur le brûleur froid pendant le reste des dix minutes. Cela permettra d'éviter la formation d'un résidu sur le fond de la casserole.
Le lait entier donne un yogourt de style grec plus épais et plus crémeux. Le yogourt sera similaire au yogourt fabriqué en Grèce, qui est couramment utilisé dans la cuisine grecque sous forme de sauces. La fabrication du yogourt à la grecque est similaire à celle du yogourt ordinaire, mais elle implique de faire égoutter le yogourt pour éliminer une partie du petit-lait, ce qui rend le yogourt plus épais. Le lait de chèvre peut également être remplacé par du lait de vache entier.
Le yogourt fait maison est facile à filtrer (étamine ou filtres à café) pour obtenir un vrai yogourt à la grecque. Les résultats sont bien meilleurs que ceux des yogourts vendus dans le commerce, qui se contentent d'ajouter du lait sec écrémé ou d'autres ingrédients pour épaissir la texture. Les yogourts grecs écrémés vendus dans le commerce contiennent souvent des additifs, des stabilisants ou des agents de remplissage pour améliorer la palatabilité du yogourt qu'ils vendent. Faire son propre yogourt permet d'éliminer les particules submicroscopiques indésirables. Le dioxyde de titane, approuvé par la FDA, est utilisé dans les plastiques, les peintures et les cosmétiques, mais il est également utilisé pour blanchir les aliments, y compris le yogourt grec vendu dans le commerce.
Le yogourt à la grecque contient plus de protéines parce que les protéines sont plus concentrées lorsque le petit-lait est retiré. La même quantité de yogourt à la grecque contient plus de protéines qu'une quantité équivalente de yogourt non égoutté.
Le lait de chèvre frais et le lait de vache ont tous deux une saveur et une teneur en nutriments comparables, mais le lait de chèvre ne contient que des traces d'une protéine majeure du lait de vache à laquelle de nombreuses personnes sont allergiques (protéine de caséine alpha S1). Le lait de chèvre contient principalement de la caséine alpha S2. La proportion plus élevée de bêta-caséine dans le lait de chèvre signifie que le profil de caséine du lait de chèvre est plus proche de celui du lait humain que de celui du lait de vache. Les valeurs nutritives du lait de chèvre varient en fonction de la saisonnalité, du type de troupeau et du moment de la traite. Le lait de chèvre contient un pourcentage plus élevé d'acides gras à chaîne courte que le lait de vache. Ces chaînes courtes sont plus facilement digérées que les acides gras à chaîne plus longue qui se trouvent dans le lait de vache. De nombreuses personnes qui ont des problèmes avec le lait de vache passent avec succès au lait de chèvre. Le lait de chèvre est naturellement riche en nutriments tels que le calcium et la vitamine A, et offre une grande biodisponibilité du fer.
Oui, tous les laits de mammifères contiennent le lactose du sucre du lait, bien que le lait de chèvre en contienne moins que le lait de vache.
Les molécules de graisse sont plus uniformément en suspension dans le lait de chèvre, de sorte qu'elles ne forment pas facilement une crème sur le dessus comme le fait le lait de vache. Le lait de chèvre est naturellement homogénéisé dans le système digestif de la chèvre.
Oui, le contrôle personnalisable de la température degré par degré avec l'étuve pliante vous permet de fabriquer des yogourts sans lactose à la maison. L'étuve peut être réglée à des températures exactes et la culture peut être personnalisée, ce qui vous permet de fabriquer des yogourts sans lactose avec du lait ordinaire ou sans lactose. Pour fabriquer un yogourt sans lactose avec du lait normal, il suffit d'allonger la période de culture pour que les bactéries bénéfiques aient le temps de consommer tout le lactose du lait normal.
Les tests ne montrent aucun avantage à utiliser la méthode « haut-bas » par rapport à une culture à 108 °F pendant 6 heures. La raison en est qu'une culture de démarrage à base de plantes a besoin de temps pour s'adapter à la nouvelle source alimentaire (sucres d'avoine, de soja ou de riz). Le temps que la culture s'adapte et démarre, notre méthode « haut-bas » indique une température plus basse.
Le processus de fabrication du yogourt au lait d'amande est plus compliqué et comporte un risque plus élevé de problèmes de sécurité alimentaire. C'est pourquoi nous ne recommandons pas le yogourt au lait d'amande fait maison.
Pour le yogourt au lait d'avoine, nous utilisons du lait d'avoine biologique de marque Pacific Foods et nous utilisons le démarreur de yogourt végétalien CFH pour la culture. Voir la recette du démarreur de yogourt végétalien et suivre les instructions du démarreur CFH, régler l'étuve à 108°F / 42°C et cultiver pendant six heures.
Non, les laits à base de plantes n'épaississent généralement pas, vous devrez donc peut-être ajouter un épaississant. L'agar-agar peut être utilisé pour épaissir les yogourts au lait végétal. C'est un produit naturel dérivé d'algues et qui a une puissante action fixante. L'avantage de l'agar-agar pour la fabrication de yogourts est qu'il prend à environ 90-95 °F / 32-35 °C, de sorte que le lait végétal reste liquide tout au long du processus de culture, mais prend dès qu'il commence à refroidir. Cela permet aux microbes de la culture de circuler et de trouver beaucoup de nourriture pendant la culture. Utilisez 1/8 à 1/4 de c. à café de gélose en poudre par tasse de lait, et dissolvez à une température de 190 °F / 78 °C ou plus. D'autres épaississants sont également efficaces: le arrowroot (marante), la fécule de maïs, la fécule ou la farine de pomme de terre, la fécule ou la farine de manioc (tapioca), la gélatine et l'agar. Quel que soit votre usage, il faudra le faire mijoter dans une petite quantité d'eau ou dans le lait végétal que vous utilisez, puis le fouetter avec le lait végétal chaud pour le mélanger. Vous devrez peut-être attendre quelques minutes pour que le mélange lait végétal/amidon refroidisse à 110 °F / 43 °C avant d'ajouter la culture.
Le lait de soja qui a été chauffé selon la méthode "High-Low" donne un yogourt un peu plus épais et plus stable. Nous recommandons notre recette de lait de soja pour la culture du lait de soja. Pour confirmer qu'il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre pour cultiver le yogourt de soja, nous avons testé un pot avec du lait de soja non sucré et du yogourt de lait de vache non sucré comme démarreur, et les deux fonctionnent.
Les yogourts au lait de soja ont tendance à se séparer et à libérer un liquide aqueux plus facilement que les yogourts au lait. Nous recommandons la méthode "High-Low" en suivant notre recette de lait de soja.
Vous pouvez prendre trois mesures supplémentaires pour minimiser la tendance à la séparation du liquide. 1. Maintenez le lait de soja à une température supérieure à 195°F / 90°C pendant au moins dix minutes avant la mise en culture, car cela permet de produire un yogourt plus épais et plus stable. 2. Ne mettez le yogourt de soja en culture que le temps nécessaire pour obtenir une consistance épaisse. Retirez-le rapidement du feu une fois qu'il a épaissi et n'agitez pas ou ne secouez pas le récipient. 3. Pensez à ajouter de la fécule de maïs, de l'agar-agar ou de la gélatine au lait de soja avant de le chauffer. Cela gélifiera et liera le yogourt pour le rendre très stable et épais.
Non. Le lait ne caillera pas lorsqu'il est bouilli, à moins qu'un acide ne soit également présent, et l'intégrité de la matière grasse du lait est en fait renforcée par l'ébullition. Pour le vérifier, nous avons fabriqué un yogourt à partir de lait qui avait été mijoté suffisamment longtemps pour réduire son volume de 25 %. Le résultat est un yogourt épais, lisse et crémeux, avec le goût de "crème anglaise" le plus prononcé de tous les yogourts que nous avons testés. Nous n'avons pas choisi cette méthode pour notre yogourt de style crème anglaise, car le goût de lait cuit et de crème anglaise est si prononcé qu'il commence à ressembler à autre chose qu'à du yogourt. Mais c'était la méthode préférée de certains de nos dégustateurs, et il est bon de savoir que si vous chauffez accidentellement le lait suffisamment pour produire quelques bulles, rien de mal n'arrivera à votre yogourt.
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