Croissant végétalien partagé sur une assiette.

Croissants végétaliens

Les croissants sont souvent accusés à tort d'être trop difficiles à réaliser à la maison et impossibles à faire sans beurre. Oubliez ce que vous avez entendu ! Faire ces pâtisseries savoureuses et feuilletées sans beurre est non seulement faisable, mais les croissants végétaliens sont tout aussi délicieux que leurs homologues à base de produits laitiers. 

Comment faire des croissants végétaliens

Les croissants faits maison, bien qu'il s'agisse d'un processus long, sont un effort louable. Les croissants obtiennent leurs couches feuilletées caractéristiques grâce au laminage, qui consiste à rouler et à plier le beurre dans la pâte de façon répétée. Une grande partie de ce processus est inactive pendant que la pâte repose ou fait lever. Alors que les croissants classiques sont fabriqués avec un beurre riche en matières grasses, notre recette de croissant végétalien fait appel au beurre végétalien Miyoko, un beurre de style européen fabriqué à partir de lait de cajou cultivé qui est tout aussi efficace que le beurre traditionnel.

Il est important de faire très attention à la pâte et au beurre pendant que vous travaillez. Maintenir la bonne consistance de la pâte et du beurre permettra de mieux rouler et de produire les couches les plus floconneuses. La pâte et le beurre doivent avoir une texture aussi proche que possible afin qu'ils restent des couches séparées lors du laminage, sans que le beurre ne fonde dans la pâte ou ne se sépare et ne traverse la pâte. Cela ne signifie pas nécessairement que le bloc de beurre et le bloc de pâte seront à la même température.

Si, à un moment quelconque du processus, la couche de beurre devient trop molle, faites une pause et placez la pâte au réfrigérateur pendant environ 15 minutes. Si, à un moment donné, le beurre semble trop ferme et se brise lorsqu'il est roulé, laissez-le sur le comptoir pendant un moment pour le ramollir. Si, à un moment donné, la pâte semble résister au roulage, laissez-la reposer (à température ambiante ou au réfrigérateur) pendant 15 minutes. Forcer la pâte lorsqu'elle résiste endommagera les couches de beurre et de pâte que vous créez et donnera un croissant moins feuilleté. 

Recette de croissant végétalien

Rendement

8 croissants

Timing

Actif: 2 heures 30 minutes ; Inactif: 19 ¼ - 44 heures ; Total: 21 ¾ - 46 ½ heures.

Timing graphique. Timing: Actif : 2 heures 30 minutes ; Inactif : 19 ¼ - 44 heures ; Total : 21 ¾ - 46 ½ heures.

Note : Ce site timing peut être modifié pour s'adapter à votre emploi du temps. Après le pliage final, la pâte peut être réfrigérée pendant la nuit et les étapes finales peuvent être effectuées le jour suivant.

Ingrédients

Pour la pâte : 

IngrédientVolume américainGrammesPoids des États-Unis
Farine tout usage *3 ¼ tasses + 1 c. à soupe40014 oz
Sel casher2 ½ c. à café80,3 oz
Sucre granulé                              ¼ de tasse502 oz
Levure instantanée2 ¾ c. à café90,3 oz
Le beurre végétalien de Miyoko2 T281 oz
Lait de soja (ou autre lait non laitier)¼ de tasse1124 oz
Eau¼ de tasse1124 oz

* Nous recommandons d'utiliser la farine tout usage King Arthur, avec laquelle cette recette a été testée, ou une autre farine tout usage non blanchie et non bromée dont la teneur en protéines est d'environ 11-12 %.

Nous recommandons également de toujours peser la farine pour les recettes de pain. Si vous devez mesurer en volume, plongez la tasse dans un récipient de farine, puis égalisez doucement avec une règle droite, comme le dos d'un couteau à beurre, sans tasser la farine.

Pour le bloc de beurre :

IngrédientVolume américainGrammesPoids des États-Unis
Le beurre végétalien de Miyoko14 T2007 oz

Pour la dorure des croissants :

IngrédientVolume américainGrammesPoids des États-Unis
Lait de soja                     3 T421,5 oz
Sirop d'érable ou agave 1 T150,5 oz

Équipements

Instructions

Jour 1 

Mélangez la pâte.
Le
soir, ajoutez tous les ingrédients de la pâte dans le bol d'un batteur sur socle. Utilisez le fouet à pâte pour commencer à incorporer les ingrédients. Une fois que vous avez obtenu une pâte hirsute, fixez le bol au batteur sur socle et mélangez à faible vitesse pendant 4 à 5 minutes. La pâte se rassemblera mais ne sera pas complètement lisse et élastique. (Le gluten se développera davantage grâce au roulement et au pliage qui se produisent à l'étape du laminage).

Si vous mélangez à la main, ajoutez tous les ingrédients dans un grand bol et utilisez un fouet à pâte pour commencer à incorporer les ingrédients. Lorsque la pâte forme une masse hirsute, retournez-la sur la table et pétrissez-la à la main pendant 5 à 7 minutes.

Pressez la pâte en un rectangle de 6 x 8" / 15 x 20 cm (cela préparera mieux la pâte à être roulée en rectangle le lendemain) et enveloppez-la dans une pellicule plastique. Placez le bloc de pâte au réfrigérateur pendant la nuit.

Jour 2

Faites le bloc de beurre.
Le matin, sortez le beurre végétalien du réfrigérateur. À la main ou à l'aide du batteur sur socle, crémez le beurre pour le ramollir légèrement et éliminer les grumeaux. Remarque : cette étape n'a pas pour but d'incorporer de l'air comme si vous crémiez pour un gâteau, elle permet simplement de rendre le bloc plus souple. Placez le beurre sur une feuille de papier parchemin et repliez le papier pour l'envelopper. Travaillez le beurre en un rectangle de 13 x 18 cm, en repliant le papier parchemin si nécessaire pour obtenir un paquet de beurre lisse et régulier.

Etalez la pâte et mettez-y le beurre.
Retirez la pâte du réfrigérateur. Le bloc de beurre doit être souple, pas ferme et froid. Si le bloc de beurre semble trop chaud, il peut être mis au réfrigérateur pendant quelques minutes. S'il semble trop ferme, on peut le laisser reposer sur le comptoir pendant quelques minutes.

Roulez la pâte en un rectangle de 20 x 33 cm (8 x 13 po). Le bord court de la pâte étant tourné vers vous, placez le bloc de beurre au centre du bloc de pâte et repliez les côtés supérieur et inférieur pour qu'ils se rejoignent au centre. Pincez les bords ensemble si nécessaire. 

Laminage de la pâte.

Premier pli
Tournez la pâte à 90 degrés de façon à ce que le pli que vous venez de créer soit maintenant vertical. (Pendant le processus de laminage, vous devez toujours rouler dans le sens des extrémités ouvertes). Avec le rouleau à pâtisserie, tapotez doucement pour aplatir, en vous déplaçant sur la longueur de la pâte, puis étalez-la en un rectangle de 8 x 18 po / 20 x 46 cm. Coupez les deux côtés de 8 po juste assez (environ un ⅛ po) pour créer des bords droits et égaux afin que la pâte s'emboîte bien lorsqu'elle est pliée.

Brossez l'excès de farine sur la surface de la pâte. Avec le bord court face à vous, prenez le tiers inférieur de la pâte et pliez-le vers le centre. Brossez l'excédent de farine. Prenez le tiers supérieur et pliez-le vers le centre sur le dessus du pli que vous venez de faire. (C'est comme plier une lettre.) Passez délicatement le rouleau à pâtisserie sur la pâte pliée pour sceller le pli de façon à ce qu'elle redevienne un rectangle de 15 x 20 cm.

Vous avez maintenant terminé le premier pli simple. Enveloppez la pâte dans un film plastique et placez-la au réfrigérateur pour qu'elle repose pendant 30 minutes.

Deuxième pli
Retirez la pâte de la pellicule plastique, tournez-la de 90 degrés par rapport à la direction dans laquelle elle a été roulée la dernière fois, et étalez-la en un rectangle de 8 x 18 po / 20 x 46 cm, en suivant les mêmes étapes que le premier pli pour réaliser le deuxième pli. Si un côté présente des coutures inégales, faites en sorte que ce soit le côté que vous pliez sur lui-même. Enveloppez la pâte dans la pellicule plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Troisième et dernier pli
Retirez la pâte du réfrigérateur et répétez le processus de rotation, d'étalement et de pliage une fois de plus. Enveloppez la pâte de nouveau et placez-la au réfrigérateur pour qu'elle repose de 3 à 24 heures. 

Roulez et coupez la pâte.
Roulez la pâte pour obtenir un rectangle de 48 x 27 cm (19 x 10,5 po). Si la pâte résiste à un moment donné ou se rétracte après avoir été roulée, laissez-la reposer pendant 15 minutes avant de continuer à la rouler. Coupez les bords longs de la pâte pour qu'elle mesure 19 x 10 po / 48 x 25 cm. Brossez l'excédent de farine. En commençant par le côté inférieur gauche de la pâte, faites une petite marque d'entaille tous les 4 po / 10 cm. Le long du bord supérieur long de la pâte, mesurez 2 po / 5 cm à partir du côté gauche.

Pâte à croissant végétalienne coupée en diagonale

En commençant par le côté inférieur gauche de la pâte, faites une petite marque d'entaille tous les 4 po / 10 cm. Le long du bord supérieur long de la pâte, mesurez 2 po / 5 cm à partir du côté gauche. À partir de ce point, faites une petite marque d'entaille tous les 4 po / 10 cm le long de la pâte. À l'aide d'une roulette à pâtisserie ou d'un couteau, coupez des lignes diagonales reliant les entailles faites, créant ainsi huit triangles. Placez les morceaux sur une plaque, enveloppez-les d'une pellicule plastique et mettez-les au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Pendant que les morceaux reposent, enlevez l'excès de farine de votre plan de travail et tapissez deux petites plaques de cuisson  de 23 x 33 cm (9 x 13 po) de papier parchemin.

Façonnez les croissants.
Allumez l'étuve pliante, remplissez le récipient à eau, et réglez la température à 24 °C / 75 °F. Préchauffez pendant 10 à 15 minutes pendant que vous façonnez vos croissants. Retirez les triangles coupés du réfrigérateur.(Facultatif : Coupez une petite fente de 2 cm directement au centre de la base de chaque triangle pour aider à allonger la base et permettre une mie centrale plus ouverte). En tenant la base du triangle d'une main, allongez la pâte en l'étirant doucement de la base jusqu'à la pointe du triangle. En partant de la base du triangle, roulez la pâte vers le haut en direction de la pointe, en essayant de ne pas la rouler trop serrée. Répétez l'opération jusqu'à ce que tous les triangles soient roulés.

Placez le croissant roulé sur la plaque de four préparée. Veillez à ce que la pointe du croissant roulé reste repliée vers le bas lorsqu'il est placé sur la plaque. Répétez cette opération jusqu'à ce que tous les croissants soient roulés. Vous devriez avoir quatre croissants par plaque.

Faites lever les croissants.
Placez une plaque de croissants dans l'étuve, placez l'étagère d'accessoires dans l'étuve, puis placez l'autre plaque de croissants sur l'étagère. Fermez le couvercle de l'étuve. Laissez les croissants lever pendant 2,5 à 4 heures, jusqu'à ce qu'ils aient sensiblement augmenté de taille, qu'ils aient l'air légers et gonflés et qu'ils vacillent lorsqu'on secoue légèrement la plaque.

Vérifiez périodiquement le récipient à eau et remplissez-le à nouveau si nécessaire. Si, à un moment donné, les croissants semblent secs, couvrez-les de plastique pour empêcher la formation d'une peau ou vaporisez-les très légèrement avec de l'eau à l'aide d'un vaporisateur. 

N'augmentez pas la température dans le but d'accélérer le processus. Si la température est trop élevée, le beurre commencera à fondre, ce qui affectera le laminage de la pâte.

Faites cuire les croissants.
Lorsque les croissants ont presque fini de cuire, préchauffez le four à 204 °C / 400 °F.

Retirez les croissants de l'étuve. Dans un petit bol, mélangez le lait de soja et le sirop. Badigeonnez délicatement les croissants de ce mélange. Faites cuire les croissants pendant 10 minutes. Baissez la température du four à 375 °F / 190 °C et faites cuire pendant 12 à 15 minutes supplémentaires. Retirez les croissants du four et laissez-les refroidir complètement.

Les croissants sont meilleurs lorsqu'ils sont consommés le jour même de leur cuisson. Cependant, ils sont encore bons pendant quelques jours après la cuisson. Conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante et réchauffez-les à 350°F pendant 8 à 10 minutes. 

Formule globale du pain:

IngrédientGrammesLe pourcentage du boulanger
Farine tout usage400100
Sel casher82
Sucre granulé4812.5
Levure instantanée92.5
Le beurre végétalien de Miyoko287
Lait de soja (ou autre lait non laitier)11228
Eau11228
Pour le bloc de beurre -
Le beurre végétalien de Miyoko
20050
Croissants végétaliens sur une assiette avec café et confiture de fraises.
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